用薯類淀粉加工粉條或粉絲的工藝基本相同,只是粉絲加工的要求更高些。主要工藝和技術要求如下:
①選粉:應選含水30%-40%,PH值為6-6.5的純凈淀粉,即脫水后的淀粉。
②打芡:兩步進行即沖芡和煮芡,一是沖芡取占和面淀粉量4%-6%的淀粉,用70℃左右的熱水逐漸倒入盆中,邊倒邊攪拌,調和成糊狀,然后加入適量沸水,用木棒或打芡機順一個園周方向快速攪拌,直到粉糊呈透明、均勻、團狀,易于出絲時即可。二是煮芡,將攪拌好的芡倒入開水鍋中煮20分鐘,到芡團發(fā)青時即成,目的是增加糊度。
③和面:將粉狀明礬倒入保溫盆內,保溫盆的溫度應保持在40-50℃,加工粉條時加明礬量為和面淀粉量的4‰-7‰,加工粉絲時為2‰-5‰,然后將打好的芡倒入盆中,用和面機或人工進行攪拌,并將淀粉逐漸加入,使淀粉、芡、明礬混合均勻,達到無疙瘩、不粘手、均勻細膩。和好的面應保持在25-45℃,含水率48%-50%。
④漏粉:將和好的面連續(xù)加入粉瓢試漏,按照粉條或粉絲的粗細要求及面團軟硬,選用不同孔徑的粉瓢,調整瓢底與鍋中水面的距離,調整合適后即可投入正常漏制。漏粉時,鍋內水要始終保持微開(98℃左右)。漏可用漏粉機、人工瓢漏。有6CF-150型通用漏粉機,DF-125型電勢粉絲機。
⑤冷浴:生粉條(絲)漏入鍋內,經煮熟后浮起,用撥棍將粉條(絲)輕而迅速撥出,放入冷浴盆中進行第一次冷浴,水溫不得高于30℃,并根據所需長度撈到粉棍上,然后在另一個冷浴盆中第二次冷浴,時間為5-10min,水溫不高于15℃。
⑥晾曬:將粉條(絲)薄薄散開掛在粉棍上晾曬,氣溫4-30℃。待含水率20%左右時收集捆把,再自然干燥到含水量小于16%時方可入庫存放。需要強調是,粉絲在晾曬前必須進行冷凍和擺粉,冷凍溫度應在-5℃以下,待粉絲全部結冰為止,然后將其放入20℃左右的水中,并揉搓,使粉絲成單條散開,再進行晾曬。
①選粉:應選含水30%-40%,PH值為6-6.5的純凈淀粉,即脫水后的淀粉。
②打芡:兩步進行即沖芡和煮芡,一是沖芡取占和面淀粉量4%-6%的淀粉,用70℃左右的熱水逐漸倒入盆中,邊倒邊攪拌,調和成糊狀,然后加入適量沸水,用木棒或打芡機順一個園周方向快速攪拌,直到粉糊呈透明、均勻、團狀,易于出絲時即可。二是煮芡,將攪拌好的芡倒入開水鍋中煮20分鐘,到芡團發(fā)青時即成,目的是增加糊度。
③和面:將粉狀明礬倒入保溫盆內,保溫盆的溫度應保持在40-50℃,加工粉條時加明礬量為和面淀粉量的4‰-7‰,加工粉絲時為2‰-5‰,然后將打好的芡倒入盆中,用和面機或人工進行攪拌,并將淀粉逐漸加入,使淀粉、芡、明礬混合均勻,達到無疙瘩、不粘手、均勻細膩。和好的面應保持在25-45℃,含水率48%-50%。
④漏粉:將和好的面連續(xù)加入粉瓢試漏,按照粉條或粉絲的粗細要求及面團軟硬,選用不同孔徑的粉瓢,調整瓢底與鍋中水面的距離,調整合適后即可投入正常漏制。漏粉時,鍋內水要始終保持微開(98℃左右)。漏可用漏粉機、人工瓢漏。有6CF-150型通用漏粉機,DF-125型電勢粉絲機。
⑤冷浴:生粉條(絲)漏入鍋內,經煮熟后浮起,用撥棍將粉條(絲)輕而迅速撥出,放入冷浴盆中進行第一次冷浴,水溫不得高于30℃,并根據所需長度撈到粉棍上,然后在另一個冷浴盆中第二次冷浴,時間為5-10min,水溫不高于15℃。
⑥晾曬:將粉條(絲)薄薄散開掛在粉棍上晾曬,氣溫4-30℃。待含水率20%左右時收集捆把,再自然干燥到含水量小于16%時方可入庫存放。需要強調是,粉絲在晾曬前必須進行冷凍和擺粉,冷凍溫度應在-5℃以下,待粉絲全部結冰為止,然后將其放入20℃左右的水中,并揉搓,使粉絲成單條散開,再進行晾曬。