原料配方 山核桃生坯10公斤 細(xì)鹽2公斤 粗鹽500克
工藝流程 原料選擇→初炒→浸鹽→再炒→包裝
制作方法
1. 原料選擇:選用已成熟、核仁飽滿的果實(shí)。曬干后用風(fēng)車(chē)或篩子去掉雜草、樹(shù)葉等雜質(zhì),脫澀。
2.初炒:初次炒時(shí),不用加砂,用旺火炒至山核桃殼縫合線自然張開(kāi),手摸山核桃感到燙手即可。
3.浸鹽:配制鹽水,用鹽量為山核桃重的18%左右(家庭炒制也可用此比例)。將炒熱的山核桃浸在鹽水里,使山核桃仁充分吸收鹽分,然后撈出,瀝去鹽水。
4.再炒:鍋中加粗鹽250克,將其炒熱后立即倒進(jìn)山核桃。先用旺火炒,當(dāng)炒至山核桃表面水分全部揮發(fā)后,再用文火繼續(xù)炒,至核桃呈象牙色就可起鍋。炒制過(guò)程中,應(yīng)不斷翻動(dòng),以免生熟不均勻。
5.包裝:讓其自然冷卻后,再用鋁皮箱或塑料薄膜食品袋包裝密封,家庭少量貯存時(shí),可使用瓷器或玻璃瓶。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 炒熟后表面微帶白色鹽霜,100公斤生坯炒熟后不少于95公斤。脫仁容易,核仁飽滿,食之香、脆、略帶咸味,回味絕佳。
注意事項(xiàng) 炒制過(guò)程中也可以不加食鹽和浸鹽水,使其具有山核桃原有的風(fēng)味。