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淡水魚煙熏制品的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-26
核心提示:煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法,近幾年來(lái),隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展,煙熏淡水魚制品越來(lái)越受到人們的重視。常用的煙熏原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、鳊魚、鰱魚等。煙熏的方法是將經(jīng)過(guò)浸漬的原料置于煙熏室中,然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣,在一定的溫度

    煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法,近幾年來(lái),隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展,煙熏淡水魚制品越來(lái)越受到人們的重視。常用的煙熏原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、鳊魚、鰱魚等。煙熏的方法是將經(jīng)過(guò)浸漬的原料置于煙熏室中,然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣,在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣,熏制一段時(shí)間使制品水分減少至所需含量,并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味,改善色澤,延長(zhǎng)保藏期。煙熏淡水魚制品具有原料魚易得,制造工藝簡(jiǎn)單,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特、食用方便等特點(diǎn),深受廣大人民群眾的喜愛(ài),F(xiàn)將幾種煙熏淡水魚的加工制作方法介紹如下。

    一、冷熏法

    將原料魚鹽腌一段時(shí)間,至鹽漬溶液的波美度達(dá)18~20,進(jìn)行脫鹽處理,再調(diào)味浸漬后,在15℃~30℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行1周~3周煙熏干燥,這一熏制方法稱為冷熏法。冷熏法生產(chǎn)的冷熏品貯藏性較好,保藏期一個(gè)月以上。冷熏晶的水分含量較低,一般在40%左右。

    1、工藝流程

    原料→去頭、內(nèi)臟、鱗→洗凈→鹽漬→脫鹽→調(diào)味浸漬→干燥→煙熏→包裝→成品。

    2、操作要點(diǎn)

    (1)原料的選擇與處理:原料魚最好要選用剛捕獲新鮮淡水魚或存放一定時(shí)間后新鮮度較好(處于自溶階段)的原料魚,要求魚體完整,氣味、色澤正常,符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。按魚的種類和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬和煙熏,使制品的質(zhì)量規(guī)格統(tǒng)一。洗凈魚體上的污物,體重1kg以下的魚采用背開(kāi)法,并挖去兩鰓;1kg以上的魚采用開(kāi)片法,即先去掉頭、尾,然后背開(kāi)剖成兩片。剖割后的魚,除去內(nèi)臟、血污,洗凈腹內(nèi)黑膜。并立即用清水洗刷干凈,然后用清潔的流水或井水進(jìn)行漂洗。漂洗后應(yīng)瀝去表面水分,注意大型魚如需切塊,每塊的大小要求一致,其重量不應(yīng)小于250g。

    (2)鹽漬:鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質(zhì)緊密,并具有一定的鹽味。鹽漬采用干鹽法進(jìn)行,可在容器底部撒一層約1cm厚的食鹽,按一層魚一層鹽的方式整齊排列,待腌魚(魚片或魚塊)至九成滿時(shí)加蓋封面鹽,用鹽量為12%~25%。腌漬1天~2天后鋪上一層硬竹片,上壓石塊至鹵水淹沒(méi)魚體為宜,石塊重量一般為魚重的15%~20%。鹽漬溫度以5℃~10℃為宜,腌漬至鹽漬溶液的波美度達(dá)18~20為宜。

    (3)脫鹽:脫鹽是在水中或在稀鹽溶液中浸漬,采用流水脫鹽的效果最好,用靜水脫鹽則必須經(jīng)常換水。脫鹽的目的,一是除去過(guò)剩的食鹽,二是除去容易腐敗的可溶性物質(zhì)。脫鹽時(shí)間受原料種類、大小、鮮度、水溫、水量和流水速度的影響。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗,以稍帶咸味為宜。

    (4)調(diào)味浸漬:用脫鹽后魚體重50%的調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味浸漬,在5℃~10℃的條件下,浸漬3小時(shí)以上,或者在5℃冷庫(kù)中浸漬一夜。調(diào)味液參考配方為:水100g、食鹽4g、砂糖2g、味精2g、核酸調(diào)味料0.4g。

    (5)干燥浸漬后的原料瀝干調(diào)味液后,在熏制前必須先進(jìn)行風(fēng)干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進(jìn)行,用18℃~20℃的冷風(fēng)吹至表面干燥為止。

    (6)煙熏:煙熏在煙熏室中進(jìn)行,冷熏的理想溫度為24℃左右,最低為18℃,煙熏的頭3天。溫度為18℃~20℃,第4天起溫度升至20℃~22℃,一周以后升為23℃~25℃,熏至水分含量為40%左右為宜。開(kāi)始時(shí)如溫度過(guò)高,會(huì)引起魚體破損,品質(zhì)下降。

    (7)包裝:熏制完成后整形包裝,用塑料復(fù)合袋真空包裝,產(chǎn)品可常溫保藏3個(gè)月左右。

    二、溫熏法

    1、工藝流程:原料→去頭、內(nèi)臟、鱗→洗凈→調(diào)味浸漬→干燥→煙熏→包裝→成品

    2、操作要點(diǎn)

    (1)原料處理:將符合鮮度要求的原料魚去頭、內(nèi)臟、鱗、剖片、去中骨后,洗滌干凈(方法同冷熏法)。

    (2)調(diào)味浸漬:用魚片重50%的調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味浸漬,浸漬時(shí)間根據(jù)魚片厚薄、魚的種類、溫度和制品要求而定,一般在5℃~10℃時(shí),浸漬時(shí)間為2小時(shí)左右。所用的調(diào)味液參考配方為:水100g、食鹽0.5g、砂糖15g、味精0.5g、醬油8g、黃灑3g、香辛料少量、山梨酸0.1g。

    (3)溫熏法是將原料置于添加有食鹽的調(diào)味液中,進(jìn)行數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)的短時(shí)間調(diào)味浸漬,然后在煙熏室中用30℃~90℃的溫度進(jìn)行數(shù)小時(shí)到數(shù)天的煙熏干燥,這一熏制方法稱為溫熏法,溫熏制品的味道、香味及口感都很好,水分含量較高,一般在50%以上,食鹽含量為2.5%~3.0%,長(zhǎng)時(shí)間保藏必須冷凍或罐藏,常溫保藏只能存放4天~5天。

    (4)干燥:調(diào)味浸漬后的原料在熏制前必須先進(jìn)行風(fēng)干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進(jìn)行,風(fēng)干用40℃左右的熱風(fēng)吹至表面干燥為止。

    (5)煙熏:煙熏開(kāi)始時(shí)溫度為30℃,隨著煙熏的進(jìn)行溫度逐步上升,至最后的1小時(shí)~2小時(shí)溫度達(dá)70℃~90℃,開(kāi)始時(shí)如溫度過(guò)高,會(huì)引起魚體破損,品質(zhì)下降。煙熏時(shí)間根據(jù)魚片厚薄、魚的種類和制品要求而定,一般3小時(shí)~8小時(shí),溫熏鯉魚片的熏制時(shí)間一般4小時(shí)~5小時(shí)。溫熏制品的水分含量一般在55%~65%。

    (6)包裝:溫熏完成后將制品冷卻至室溫,整形包裝,用塑料復(fù)合袋真空包裝,要長(zhǎng)時(shí)間保藏必須冷凍或殺菌后罐藏,常溫保溫只能存放4天~5天。

    三、 熱熏法

    熱熏法采用120℃~140℃高溫2小時(shí)~4小時(shí)短時(shí)間煙熏處理,由于溫度高,魚體立即受到煎煮和殺菌處理,是一種可以立即食用的方便食品。魚的水分含量很高,致使煙熏困難。因此,熱熏前原料必須先進(jìn)行風(fēng)干,除去魚體表面的水分,使煙熏容易進(jìn)行。熱熏產(chǎn)品顏色、香味均較好,但水分含量較高,保藏性能差,必須立即食用或冷凍保藏。
 
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