各種產(chǎn)卵的海洋魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)和淡水魚(yú)類(lèi)的卵巢可以作為食物,而且世界上許多地方認(rèn)為魚(yú)卵是非常有營(yíng)養(yǎng)的一種食物,蛋白質(zhì)含量高,原料污染少,成品口感好。因此,魚(yú)卵制品在世界市場(chǎng)上都非常受歡迎。
一、魚(yú)籽醬加工
“魚(yú)籽醬”一詞常用指以特種方式生產(chǎn)的魚(yú)卵。黑黑的魚(yú)籽醬過(guò)去在國(guó)外是皇室里的佳肴,現(xiàn)在是時(shí)尚人士和酷愛(ài)美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。魚(yú)籽醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚,更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用。因此,就其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有著廣闊的市場(chǎng)前景。
魚(yú)籽醬可由多種魚(yú)卵制得,并且特定的產(chǎn)品一般要經(jīng)過(guò)鑒別,這包括:獲得魚(yú)卵的魚(yú)的名稱(chēng),在一些情況下還要鑒定捕獲魚(yú)的地方的水體。這種情況尤其是在質(zhì)量高和價(jià)格貴的產(chǎn)品中最為常見(jiàn)。
加工工藝為:原料→取卵→卵巢分級(jí)→取籽→漂冼→挑選→腌制→瀝干→晾曬→包裝→成品貯藏
1.原料要求 最好使用新鮮魚(yú)籽,冷凍魚(yú)籽也可以用,但是需要解凍,過(guò)程比較繁瑣且出于對(duì)魚(yú)籽的保護(hù),對(duì)解凍過(guò)程有所要求。
2.取卵 為注意衛(wèi)生和盡量減少污染,取魚(yú)卵必須要小心。新鮮的魚(yú)籽柔軟而且形狀不定,容易破碎,若放在濃鹽水中漂洗則魚(yú)籽會(huì)因急速脫水而萎縮,成品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值受到影響。因此,一般對(duì)新鮮的魚(yú)卵都要經(jīng)過(guò)定形處理。
定形處理一般有體內(nèi)定形和體外定形兩種方法。體內(nèi)定形是指將捕獲的新鮮魚(yú),用冰和10~12波美度的鹽水或10%的鹽處理的方法,這樣既能保鮮又能縮短定形時(shí)間,效果也好。體外定形是指魚(yú)籽從魚(yú)體取出后再定形的方法,適用于從鮮魚(yú)中取出的成熟魚(yú)籽,邊取籽邊放入8波美度鹽水中,浸泡4小時(shí),等形狀基本固定后再漂洗。
解凍冷凍魚(yú)籽時(shí),為保持原料鮮度、保證產(chǎn)品質(zhì)量,一般采用淡鹽水解凍法。這樣可以縮短生產(chǎn)周期。
3.卵巢分級(jí) 根據(jù)種類(lèi)和質(zhì)量對(duì)卵巢進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)過(guò)程中,完整卵巢的狀態(tài)(卵的大小、形狀、不透明性或半透明性、連接的牢度等)和新鮮度(顏色、牢度、風(fēng)味等)是主要的因素。質(zhì)量較好的卵巢用于生產(chǎn)魚(yú)籽醬,而較差卵巢或一部分或被整個(gè)鹽漬。
4.取籽 從卵巢中分離獲得魚(yú)卵的過(guò)程稱(chēng)為篩選,這一過(guò)程通常是由人工操作的,對(duì)于某些魚(yú)種也可以進(jìn)行自動(dòng)化操作,人工篩選是擠壓卵巢通過(guò)一個(gè)旋轉(zhuǎn)的不銹鋼鐵絲網(wǎng)或其他網(wǎng)眼材料,使魚(yú)卵通過(guò)網(wǎng)眼,而相連的組織則留在上面。自動(dòng)化系統(tǒng)則是利用機(jī)械力或酶系統(tǒng)對(duì)魚(yú)卵進(jìn)行分離,并用食鹽來(lái)保存魚(yú)卵并獲得理想的形狀和彈性。
5.腌制 鹽漬過(guò)程非常重要而且反應(yīng)迅速。鹽漬的時(shí)間可能需要2~20分鐘,這主要依賴(lài)于魚(yú)種、魚(yú)卵的大小、質(zhì)量和最后的鹽濃度。
6.瀝干 鹽漬以后放在涼席上進(jìn)行曬干或者用離心機(jī)甩水,然后盛放在金屬、塑料或其他容器中。
基本加工工序的變化依賴(lài)于魚(yú)的種類(lèi)和最終加工產(chǎn)品,如粒狀魚(yú)籽醬、調(diào)味魚(yú)籽醬、煙熏魚(yú)籽醬等。如果添加防腐劑或其他添加劑如色素等,要在瀝干以后加入。包裝的產(chǎn)品也要經(jīng)過(guò)殺菌處理。為了保持良好的質(zhì)量,必須采用真空包裝,而且產(chǎn)品必須冷凍或冷藏貯藏。
二、魚(yú)籽的加工
在制得魚(yú)籽醬之前可以將魚(yú)卵加工成魚(yú)籽制品,其工藝與魚(yú)籽醬的加工基本相同,只是在處理制得魚(yú)卵之后不取出魚(yú)籽而直接進(jìn)行后期處理(后期處理是為了制得不同的產(chǎn)品如鹽腌、煙熏制品等)。世界上多數(shù)的魚(yú)籽制品都是用干制或鹽腌的方法貯藏的。
一般煙熏后的產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理。即將鹽腌后晾曬制得的魚(yú)卵煙熏后將分離得到的魚(yú)籽放在桶里,密封后貯藏在陰涼的環(huán)境下(13~15℃),保存一個(gè)月,并在這段時(shí)間內(nèi)開(kāi)始發(fā)酵。通過(guò)添加鹽與魚(yú)卵比例為1∶7的多余的鹽中止發(fā)酵發(fā)應(yīng)。
干制品是指魚(yú)卵經(jīng)過(guò)清洗、瀝干,然后放在細(xì)鹽里滾動(dòng)或浸泡在鹽水里,一定的時(shí)間后進(jìn)行干燥處理,并避免吸潮。當(dāng)顏色變?yōu)榻{紅色并變硬后結(jié)束干燥處理。制得的產(chǎn)品可以浸在蜂蠟里,包上蠟紙或用真空包裝,冷藏。