⒈ 原料乳的驗收及預處理

牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。⒉ 乳的標準化

乳的標準化是指調整乳中脂肪(F)與非脂乳固體(SNF)的比值，使符合 ...

甜煉乳的生產工藝

⒈ 原料乳的驗收及預處理

牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。

⒉ 乳的標準化

乳的標準化是指調整乳中脂肪(F)與非脂乳固體(SNF)的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油。

⒊ 預熱殺菌

⑴ 預熱殺菌目的

制造甜煉乳時，在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預熱．預熱的目的：

① 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力，以保證食晶衛(wèi)同時提高成品的保存性。

② 對牛乳的真空濃縮起預熱作用，防止結焦，加速蒸發(fā)。

③ 使蛋白質適當變性，推遲成品變稠。

⑵ 預熱方法和工藝條件

甜煉乳一般采用80～85℃，l0min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。

⒋ 加糖

⑴ 加糖的目的

加糖是甜煉乳生產中的一個步驟，其主要目的在于抑制煉乳中細菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入會在煉乳中形成較高的滲透壓，而且滲透壓與糖濃度成正比，因此，就抑制細菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好。但加糖量過高易產生糖沉淀等缺陷。

⑵ 加糖量的計算

加糖量的計算是以蔗糖比為依據的。所謂蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，指甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比。

⑶ 加糖方法

① 將糖直接加于原料乳中，然后預熱。

② 原料乳和65％～75％的濃糖漿分別經95℃，5min殺菌，冷卻至57℃后混合濃縮。

③ 在濃縮將近結束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內。

加糖方法不同，乳的黏度變化和成品的增稠趨勢不同。一般來講，糖與乳接觸時間越長，變稠趨勢就越顯著。由此可見，上述3種加糖方法中，第三種為最好。

⒌ 濃縮

濃縮的目的在于除去部分水分，有利于保存；減少質量和體積，便于保藏和運輸。一般采取真空濃縮，其特點為：具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用；蒸發(fā)在較低溫度條件下進行，保持丁牛乳原有的性質；避免外界污染的可能性。

⑴ 真空濃縮條件和方法

濃縮控制條件為：溫度45～60℃．真空度78.45～98.07kPa。

經預熱殺菌的乳到達真空濃縮罐時溫度為65～85℃，可以處于沸騰狀態(tài)，但水分蒸發(fā)使溫度下降，因此要保持水分不斷蒸發(fā)必須不斷供給熱量，這部分熱量一般是由鍋爐供給的飽和蒸汽，稱為加熱蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽。

牛乳中水分汽化形成的蒸汽必須不斷排除，否則它會凝結成水回流到牛乳中，使蒸發(fā)無法進行，除去二次蒸汽的方法，一般為冷凝法，即二次蒸汽直接進入冷凝器結成水而排除。二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。

⑵ 濃縮終點的確定

濃縮終點的確定一般有3種方法：

① 相對密度測定法

相對密度測定法使用的比重計一般為波美比重計，刻度范圍在30～40波美度之間，每一刻度為0.1波美度。波美比重計應在15.6℃下測定，但實際測定時不一定恰好是在15.6℃，故須進行校正。溫度每差一度，密度相差0.054波美度，溫度高于15.6℃時加上差值；反之，則需減去差值。

通常，濃縮乳樣沮度為48℃左右，若測得波美度為31.71～32.56時，即可認為已達到濃縮終點。用相對密度來確定終點，有可能因乳質變化而產生誤差，通常輔以測定黏度或折射率加以校核。

② 黏度測定法

黏度測定法可使用回轉黏度計或毛式黏度計。測定時需先將乳樣冷卻到20℃，然后測其溫度，一般規(guī)定為100°R／20℃。

通常乳晶廠制造煉乳時，為了防止產生氣泡、脂肪游離等缺陷，一般將黏度提高一些，到測定時如果結果大于100°R／20℃，則可加入消毒水加以調節(jié)。加水量計算可根據每加水0.1％降低黏度4～5°R／20℃的規(guī)定。

⑶ 折射儀法 使用的儀器可以是阿貝折射儀或糖度計。

⒍均質

甜煉乳均質壓力一般在10～14

MPa，溫度為50～60℃。如果采用二次均質，第一次均質條件和上述相同，第二次均質壓力為3.0～3.5MPa，溫度控制在50～60℃為宜。

⒎ 冷卻結晶

甜煉乳生產中冷卻結晶是最重要的步驟。其目的在于：及時冷卻以防止煉乳在儲藏期間變稠，控制乳糖結晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。

⑴ 乳糖結晶與組織狀態(tài)的關系

乳糖的溶解度較低，室溫下約為18％，在含蔗糖62％的甜煉乳中只有15％。而甜煉乳中乳糖含量約為12％，水分約為26.5％，這相當于100g水中約含有13.5g乳糖，很顯然，其中有2／3的乳糖是多余的。在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會結晶析出。若結晶晶粒微細，則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組織柔潤細膩。若結晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。

⑵ 乳糖結晶溫度的選擇

若以乳糖溶液的濃度為橫坐標，乳糖溫度為縱坐標線， 可以繪出乳糖的溶解度曲線，或稱乳糖結晶曲線(圖2)。

圖2中4條曲線將乳糖結晶曲線圖分為3個區(qū)：最終溶解度曲線左側為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。在不穩(wěn)定區(qū)內，乳糖將自然析出。在亞穩(wěn)定區(qū)內，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)，將要結晶而未結晶。在此狀態(tài)下，只要創(chuàng)造必要的條件，加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細結晶，這一過程稱為乳糖的強制結晶。試驗表明，強制結晶的最適溫度可以通過乳糖結晶曲線來找出。

⑶ 晶種的制備

品種粒徑應在5

μm以下。品種制備的一般方法是取精制乳糖粉(多為α乳糖)，在100～105℃下烘干2～3h，然后經超微粉碎機粉碎，再烘于1h，并重新進行粉碎，通過120日篩就可以達到要求，然后裝瓶、密封、儲存。品種添加量為煉乳質量的0.02％～0.03％。品種也可以用成品煉乳代替，添加量為煉乳量的1％。

⑷ 冷卻結晶方法

冷卻結晶方法一般可分為間歇式及連續(xù)式2大類。

間歇式冷卻結晶通常采用蛇管冷卻結晶器，冷卻過程可分為3個階段：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50℃左右，應迅速冷卻至35℃左右；第二階層為強制結晶期，繼續(xù)冷卻至接近28℃，結晶的最適溫度就處于這一階段；第三階段冷卻后期，把煉乳冷卻至20℃后停止冷卻，再繼續(xù)攪拌1h，即完成冷卻結晶操作。

連續(xù)式冷卻結晶采用連續(xù)瞬間冷卻結晶機，這種設備與冰激凌凝凍機相類似煉乳在強烈的攪拌作用下，在幾十秒到幾分鐘內．即可被冷卻至20℃以下。用這種設備冷卻結晶，即使不添加晶種，也可以得到微細的乳糖結晶。而且由于強烈攪拌，使煉乳不易變稠，并可防止褐變和污染。

⒏ 包裝和儲藏

在普通設備中冷卻的煉乳中含有大量的氣泡，冷卻結晶后的甜煉乳灌裝時可采用真空封罐機或其他脫氣設備，或靜止5～10
h，待氣泡逸出后再進行灌裝。裝罐應裝滿，盡可能排除頂隙空氣。煉乳儲藏應離開墻壁及保暖設施30cm以上，庫溫恒定，不得高于15℃，空氣濕度不應高于85％。儲藏過程中，每月應翻罐1或2次，防止糖沉淀的形成。