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天然干酪

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 天然干酪生產中,一般主要工藝流程都是通用的。生產特殊品種的干酪時,可采用某些特殊的處理方法。

工藝流程 原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存

制作方法 1.原料乳的要求:生產干酪的原料,必須是健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質乳。感官檢查合格后,測定酸度(牛奶18°T,羊奶10~14°T)或酒精試驗。必要時進行青霉素及其它抗生素試驗。然后進行嚴格過濾和凈化。并按照產品需要進行標準化。另外,不得使用近期內注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.標準化:干酪原料奶中的含脂率,決定于干酪中所需要的脂肪含量,而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關系。為了使每批產品的組成一致,必須先將原料奶進行標準化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求,通?刂圃25~30%左右。

3.殺菌:殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌并破壞有害酶類,使干酪質量穩(wěn)定。殺菌質量的高低,直接影響產品質量。如果溫度過高,時間過長,則受熱變性的蛋白質增多,用凝乳酶凝固時,凝塊松軟,且收縮作用變弱,往往形成水分過多的干酪。故殺菌方法多采用63℃的30分鐘的保溫殺菌或71~75℃、15秒鐘的高溫短時間殺菌(HTST)。

4.添加發(fā)酵劑:通過添加發(fā)酵劑,使乳糖分解產生乳酸來保藏干酪。以及發(fā)酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右,倒入干酪槽中,添加1~2%的工業(yè)發(fā)酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發(fā)酵劑),在加入之前,發(fā)酵劑本身應充分攪拌,必須沒有小凝結塊。經過1小時發(fā)酵后,其酸度達20~24°T時即可。發(fā)酵時的添加量應根據原料奶的情況、發(fā)酵時間長短、干酪達到酸度和水分來反復試驗,以確定較合適的加入量。

5.加入添加劑:為了抑制原料乳中的雜菌,提高加工過程中凝塊的質量,在生產干酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。

(1)氯化鈣:當原料乳質量不夠理想時,往往會出現凝塊松散,切割后產生大量細粒,致使部分蛋白質流失,脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中,凝塊顆粒中剩留的乳清也較多,發(fā)酵后可能使干酪變酸。為了改進干酪質量,可以在每100千克原料奶中加5~20毫克的氯化鈣。但不得過多,過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊,難于切割。

(2)硝酸鹽:干酪原料奶中含有丁酸菌或產氣菌時,就會產生異常發(fā)酵。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來抑制這些細菌,但其用量應參照牛奶的成分和生產工藝等精確計算,不宜過多使用硝酸鹽。因為過多的使用硝酸鹽也將抑制發(fā)酵劑中細菌的生長,可能影響干酪的成熟。通常最大的允許添加量為每100千克奶中加20克硝酸鹽。

6.添加色素:牛乳的色澤隨季節(jié)和所喂飼料而異。羊奶則因缺乏胡蘿卜素,使干酪顏色發(fā)白。為使成品色澤一致,也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均帶微黃色,為了達到這一目的,需在原料乳中加適量色素。

所用色素及添加量:通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節(jié)、市場需要而定,通常為每1000千克原料乳加30~60克浸出液。

加入方法:先將色素用6倍滅菌水稀釋,隨即加入殺菌后的原料中,充分攪拌,混合均勻。

7.添加凝乳酶:牛乳的凝結是干酪制造工藝中最重要的環(huán)節(jié)。一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結,而以前者制作的干酪品質優(yōu)良。凝乳酶的添加量在使用前應測定其效價后再決定,一般1份皺胃酶在30~35℃溫度下,可凝結10000~15000份的牛奶。凝結過程取決于溫度、酸度、效價和鈣離子濃度。生產過程中在確定添加量后,保持35℃以下,經30~40分鐘后,凝結成半固體狀態(tài),凝結稍軟,表面平滑無氣孔。

8.凝塊切割、攪拌和加熱:當凝塊達到一定硬度后(約經30分鐘),用專門的干酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成7~10毫米立方體小塊。然后進行輕微的攪拌,使凝塊顆粒懸浮在乳清中,使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮,有利于乳清從凝塊中排出。開始加熱要緩和,再逐漸提高溫度,一般每分鐘提高1~2℃,直到槽內溫度至32~36℃為止。在加熱時應不斷攪拌,以防凝塊顆粒沉淀。經加熱后的凝塊體積縮小為原來的一半。加熱溫度的提高和切割較細時,可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。加溫過快,會使凝塊表面結成硬膜,使顆粒內外硬度不一致而影響乳清排出,從而降低干酪品質。

9.乳清排出:當干酪粒已收縮到適當硬度時,即可排出乳清。此時乳清酸度達到0.12%左右。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清,會影響干酪的成熟;而酸度過高則產品過硬,帶有酸味。

10.成型壓榨:將排出乳清后的干酪凝塊均勻地放在壓榨槽中,用壓板或干酪壓榨機把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊,使乳清進一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊,裝入專門模具,用壓榨機械壓制成型。必須防止空氣混入干酪中。加壓的溫度為10~15℃,時間為6~10小時。

11.加鹽:加鹽可改善干酪風味、硬化凝塊和增強防腐作用。加鹽方法有干鹽法和濕鹽法,前者是把粉碎的鹽撒在干酪表面,通過干酪的水分將鹽溶液而滲透到內部去。濕鹽法是將成型的干酪,浸泡在22%濃度的食鹽水中,約經3~4天,鹽水溫度為8~10℃,最終使干酪中食鹽含量達1~2%。

為了防止各種微生物的生長繁殖,可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。

12.發(fā)酵成熟:鹽漬后的干酪,在一定溫度和濕度下存放經發(fā)酵成熟,才能使干酪具有獨特風味,組織狀態(tài)細膩均勻。干酪發(fā)酵成熟要求是貯存溫度為10~15℃,相對濕度為65~80%,軟質干酪達90%。一般成熟時間為1~4個月,而硬質干酪長達6~8個月。降低成熟溫度,會延長所需要的成熟時間,但產品風味較好。

13.上色掛蠟:成熟后的干酪,為了防止水分損失、外界的污染、霉菌的生長和良好的外形等,對干酪都進行包裝。硬質干酪通常涂掛有色素的石蠟,如我國生產的荷蘭硬質干酪就是用紅色石蠟涂色。而半硬干酪和軟質干酪常用塑料薄膜包裝,再裝入紙盒或鋁箔中。

14.貯藏:成品應在5℃及相對濕度80~90%的條件下貯存。
 
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