本飲品是對傳統(tǒng)發(fā)酵酸乳的一次改革和創(chuàng)新,其產(chǎn)品穩(wěn)定性好,口感醇厚細膩,回味悠長。
[參考配方]
(1)發(fā)酵奶
原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
全脂奶粉/鮮奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌種 | 0.02 |
(2)發(fā)酵奶飲料
原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
發(fā) 酵 奶 | 30.00 | 乳 酸 | 0.10 |
綠 豆 | 2.00 | 檸檬酸鈉 | 0.03 |
白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
穩(wěn)定劑RA4 | 0.50 | 原味發(fā)酵奶香精 | 0.05 |
甜賽糖TR50 | 0.12 | 綠豆香精 | 0.01 |
檸檬酸 | 0.15~0.10 | 香 蘭 素 | 0.008 |
[生產(chǎn)流程]
(1)發(fā)酵奶的制備:
全脂奶粉→溶解(鮮奶標準化)→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
(2)發(fā)酵奶綠豆飲料的制備: 檸檬酸+乳酸+水
綠豆→篩選→熱燙滅酶→浸泡→磨漿→過濾→煮漿 ↓
↓
穩(wěn)定劑+白砂糖+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解 → 混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)
↑
發(fā)酵奶→攪拌破乳 ↑
→灌裝→殺菌→冷卻,成品 香蘭素+香精
[工藝要點] (一)發(fā)酵奶的制備:
1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分
溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預(yù)熱處理20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。
2.均質(zhì):將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,再進行均質(zhì)(25Mpa/5MPa、70℃)。
3.殺菌:將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發(fā)酵:把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種,恒溫43℃發(fā)酵4-5小
時達到發(fā)酵終點后,快速冷卻至25℃左右備用(發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。
(二)發(fā)酵奶飲料的制備:飲料總量為1000mL。
1.發(fā)酵奶的處理:將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘(或通過均質(zhì)破乳,均質(zhì)壓力為15-18Mpa),最后稱取所需的發(fā)酵奶液,備用。
2.綠豆的處理:(1)挑選綠豆:綠豆必須經(jīng)過嚴格的挑選,杜絕霉變、砂石及其它一切雜質(zhì);(2)綠豆的處理:用開水熱燙約三分鐘后浸泡(加入少量小蘇打,使其pH值在8.0-9.0左右以免綠豆發(fā)生酸。4-5小時后將綠豆去皮,用清水漂洗干凈,然后加入300mL、80℃的熱水進行磨漿、過濾,再將綠豆?jié){放入水浴中進行煮漿糊化15-20min,至無豆腥味,備用。
3.溶膠:將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解充分,然后立即冷卻至30℃以下,備用。
4.酸化:將發(fā)酵奶液與膠液混合均勻,然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解,將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中,充分攪拌,將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以30℃以下較為適宜)。
5.均質(zhì):將料液用40℃純凈水定容至1000mL,調(diào)香后進行均質(zhì)(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。
6.殺菌:將均質(zhì)后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、15分鐘)。
7.冷卻,成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。