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面條生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-30
核心提示:工藝流程 原輔料預(yù)處理調(diào)粉(和面)熟化壓延切條、切斷蒸面冷卻浸漬面條計(jì)量包裝檢驗(yàn)成品面條 注:不做半干面可省略蒸面、冷卻等環(huán)節(jié)。 ①調(diào)粉(和面)調(diào)粉是整個生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)切,掌握的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。和面操作要求四定,即:面粉、食鹽、食堿和其


    工藝流程 

    原輔料預(yù)處理→調(diào)粉(和面)→熟化→壓延→切條、切斷→蒸面→冷卻→浸漬面條→計(jì)量包裝→檢驗(yàn)→成品面條
    
    注:不做半干面可省略蒸面、冷卻等環(huán)節(jié)。

    ①調(diào)粉(和面)調(diào)粉是整個生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)切,掌握的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。和面操作要求"四定",即:面粉、食鹽、食堿和其他輔料要按比例定量添加;面團(tuán)中的加水量應(yīng)根據(jù)不同質(zhì)量的面粉進(jìn)行調(diào)節(jié),加水量根據(jù)面粉的濕面筋含量確定,在不影響壓延成型的前提下,應(yīng)盡量增加用水量,以使蛋白質(zhì)充分吸水而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。加水量控制在35%~40%,,面團(tuán)溫度為28~30℃,采用中速攪拌。調(diào)粉時間一般控制在15~20分鐘。冬季宜長,夏季較短。和面結(jié)束時,面團(tuán)呈松散的小顆粒狀,手握可成團(tuán),輕輕揉搓能松散復(fù)原,且斷面有層次感。

    ②熟化 熟化的目的是為了消除面團(tuán)在攪拌過程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力,使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部,進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織,熟化時間的長短關(guān)系到熟化的效果,熟化的時間越長,面筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好,熟化時間掛面時間一般為10~15分鐘,要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大。濕面一般控制在30~40分鐘采用對面團(tuán)進(jìn)行靜置熟化,生產(chǎn)實(shí)踐證明,在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化,效果較明顯,國內(nèi)外已有廠家采用。

    ③壓延成型 一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行,建議技術(shù)參數(shù)如下:
壓延倍數(shù):初壓面片厚度通常不低于4~5毫米,復(fù)合前相加厚度為8~10毫米,末道面片為1毫米以下,以保證壓延倍數(shù)為8~10倍,使面片緊實(shí)、光潔。

    軋輥線速:為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量,末道軋輥的線速以30~35米/分鐘為宜。

    軋片道數(shù)和壓延比:軋片道數(shù)以6~7道為好,各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。

    軋輥直徑:合理的壓片方法是異徑輥軋,其輥徑安排為復(fù)合階段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

    ④切條 切條成型由面刀完成,面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。調(diào)整好所需面刀類型和規(guī)格,基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前,我國內(nèi)已有圓行面刀和方行面刀,解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀,作用是將濕面條橫向切斷,其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)所需面條的長度調(diào)節(jié)。

    ⑤蒸面 適當(dāng)延長蒸汽與面條的接觸時間,提高蒸面溫度。蒸面時間一般控制在3~5分鐘,溫度95~98℃。

    ⑦冷卻 采用直接風(fēng)冷的方式,吹去面條多余水分,降低溫度。

    ⑧浸漬面條:濕面需采用直接浸漬的方法,即將蒸熟的面塊在保護(hù)液中進(jìn)行數(shù)十秒鐘的浸漬,以防止面條粘結(jié),此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風(fēng)味和口感。

    ⑨計(jì)量、包裝 掛面使用傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工,這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動計(jì)量包裝,主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用,是今后發(fā)展的方向。濕面根據(jù)包裝要求采用人工裝袋,裝袋時應(yīng)盡量保持面塊的完整性,控制好液體的浸漬量和均勻性,應(yīng)避免液體涂布在袋口上,否則會影響密封質(zhì)量,每袋重量應(yīng)控制在200±5克。

    包裝材質(zhì)的要求:多用復(fù)合膜,透氧率低、透光性差、密封性強(qiáng)等!

    ⑩)質(zhì)量檢驗(yàn)

    1.感官指標(biāo)   

    色澤:呈均勻的乳白色或淡黃色,色澤明亮,正反面及四周的顏色可略有區(qū)別。

    氣味:氣味正常,無霉味,無哈喇味及其他異味,著味面應(yīng)具有所添調(diào)味料的特有的氣味。

    形狀:外形整齊,內(nèi)部面條無粘連、破碎和泡脹現(xiàn)象,表面光滑、粗細(xì)基本一致。

    烹調(diào)性:面條復(fù)水后,應(yīng)無明顯斷條、并條現(xiàn)象,口感不粘牙,不夾生,有咬勁。

    2.理化指標(biāo)

    含水量>60%;NaCl≤2.0%;pH值<4.5;復(fù)水時間≤3分鐘。

    3.保質(zhì)期

    常溫保存、低溫保鮮和低溫冷藏等

    注:面頭處理 濕面頭應(yīng)即時回入和面機(jī)或熟化機(jī)中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理,然后返回和面機(jī)。半干面頭一般采用浸泡法,或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好,采用較廣泛,但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細(xì)度與面粉相同,且回機(jī)量不超過15%。少數(shù)廠家采用打漿機(jī),使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用,效果很好,且較衛(wèi)生。

 
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