饅頭生產(chǎn)工業(yè)化的實現(xiàn),使饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究,饅頭原料質(zhì)量及添加劑的研究倍受人們關(guān)注。對于面粉生產(chǎn)企業(yè)來講,需要研究面粉的應(yīng)用情況,以及添加劑的使用效果。許多研究人員反映,面粉品質(zhì)的改良效果不穩(wěn)定,其主要是制作技術(shù)掌握不好所致。然而,如何才能真正掌握饅頭的制作技術(shù),需要進(jìn)行深入的理論探討和反復(fù)的實踐。
一、 饅頭是我國的最主要的面制主食之一
1、 全國各地百姓都把發(fā)酵面食作為日常必需的主食或輔助主食。
我國人民有食用面食的習(xí)慣,北方人以面食作為最主要的能量來源。南方以大米為主要能量來源,但也把面食作為輔助的日常主食。除面條類、糕點(diǎn)類等是非發(fā)酵食品外,其他的面食主要是發(fā)酵食品。重要的發(fā)酵面制食品有:饅頭、包子、烤餅、發(fā)糕、發(fā)酵餅干、面包等。
2、饅頭是我國最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵面食。
我國制作饅頭有二千多年的歷史,百姓已形成了使用饅頭的習(xí)慣,同時民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗。
蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品,而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風(fēng)味,更適合中國人的口味。經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭,具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀,其有宜于配菜,久食不厭的特點(diǎn)。而且,饅頭還有經(jīng)濟(jì)、實惠、物美、價廉、易消化等優(yōu)點(diǎn)。
饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多,基本上不發(fā)生非酶褐變,氨基酸的有效性保持較好。
3、饅頭的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝。
加工優(yōu)質(zhì)的饅頭除需要有合適的面粉、酵母、添加劑外,更應(yīng)注重生產(chǎn)技術(shù)的掌握。以較差的原料生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品才是食品研究者的水平。
(1)饅頭生產(chǎn)可選擇工藝條件有很多。
常用的饅頭工藝,根據(jù)發(fā)酵方法不同分為:面團(tuán)過度發(fā)酵法(老面法)、面團(tuán)快速發(fā)酵法(二次發(fā)酵法)、面團(tuán)不發(fā)酵法(一次發(fā)酵法)等;依發(fā)酵劑不同分為:酵母發(fā)酵、酵頭(老面)發(fā)酵、酒曲發(fā)酵等;生產(chǎn)設(shè)備的先進(jìn)程度不同又有:家庭制作(蒸鍋蒸制)、作坊生產(chǎn)(蒸籠蒸制)和生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)(蒸箱蒸制)等。
(2)實驗室試驗與實際生產(chǎn)緊密結(jié)合。
面粉及添加劑的實際用途有一定的差異。欲使實驗有較大的實際意義,應(yīng)依據(jù)實際需求,針對生產(chǎn)何種饅頭,用什么工藝設(shè)備生產(chǎn)饅頭,采取接近實際應(yīng)用的工藝和設(shè)備進(jìn)行研究。
(3)掌握關(guān)鍵技能,熟練的操作是驗證原料和添加劑質(zhì)量的最可靠的工具。
驗證原料及添加劑的效果如何,首先要有可靠的工藝技術(shù)作基礎(chǔ)。往往因工藝技術(shù)不過關(guān)可能導(dǎo)致實際與預(yù)期的情況相反。
(4)標(biāo)準(zhǔn)化的實驗是樣品和產(chǎn)品對比的重要依據(jù)。
標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝和設(shè)備條件,使實驗結(jié)果有可比性。一般情況下,研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的實驗室很難實現(xiàn)實驗條件的完全一致。應(yīng)根據(jù)實際條件,盡量使可變因素的影響降低到最小限度,增加可比度。
二、 饅頭制作的工藝及條件
饅頭制作工藝過程:
1、 面團(tuán)調(diào)制工藝
面團(tuán)調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”、“攪拌”等。
其主要作用為兩個方面:
1)各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。
2)面粉吸水,生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),進(jìn)而得到伸展,最終形成一定性狀的面團(tuán)。
和面應(yīng)根據(jù)實際情況,保證足夠的強(qiáng)度和時間,達(dá)到最佳面團(tuán)狀態(tài)。一般情況下,不能用揉軋代替攪拌。
2、 面團(tuán)發(fā)酵工藝
面團(tuán)發(fā)酵有增殖酵母、蠕動面團(tuán)、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營養(yǎng)的作用。
傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團(tuán)發(fā)酵,要求將面團(tuán)完全發(fā)起。因此,現(xiàn)今許多個體饅頭生產(chǎn)企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而,過度的發(fā)酵可能使面團(tuán)產(chǎn)酸過多,由于工藝條件的難以控制,新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團(tuán)不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是,不發(fā)酵導(dǎo)致成本增加、外觀較差,且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感,實踐證明,競爭力較差。
3、 第二次調(diào)粉
面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和面。
經(jīng)過發(fā)酵,面團(tuán)中的酵母需要的營養(yǎng)和氧氣消耗將盡,對于后邊的醒發(fā)十分不利,因此應(yīng)適當(dāng)添加營養(yǎng)并攪入新鮮空氣。
對酵母生長不利的添加物,在第二次和面時加入會降低對發(fā)酵的影響。
加入pH調(diào)節(jié)試劑,避免面團(tuán)過酸而對產(chǎn)品的影響。
調(diào)節(jié)面團(tuán)的松弛狀態(tài)和粘性,有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形狀。
4、 面團(tuán)揉制
和面后成型前,一般必須經(jīng)過面團(tuán)揉制工序,以保證饅頭的組織結(jié)構(gòu)和外觀。手工成型時必須用揉壓機(jī)或手工揉面。饅頭機(jī)成型時,喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團(tuán)揉制,故不需要另設(shè)揉面工序。
揉面能使面團(tuán)中的氣體排除,組織細(xì)密,從而使產(chǎn)品表面光滑,色澤潔白,還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡。
揉面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑,內(nèi)部細(xì)膩為止。
5、 成型與整形
面團(tuán)揉制完成后,為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿,避免在醒發(fā)和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌,將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團(tuán)成型,方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型,即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑;饅頭生產(chǎn)線中,一般在饅頭機(jī)后邊安排一臺饅頭整形機(jī),即“搓饃機(jī)”用于饅頭坯的搓高和搓光。
6、 饅頭坯的醒發(fā)
醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵,是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng),使饅頭達(dá)到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。
醒發(fā)應(yīng)掌握溫、濕度和時間:在較高的溫度(35~42℃)醒發(fā)有利于快速發(fā)起,減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃,以防酵母高溫失活。
濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。
醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。鄭州饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右,南方饅頭應(yīng)更大一些,而硬面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些。
7、饅頭的蒸制
饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。
蒸制過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán),以確保蒸制的溫度。保持容器密閉,還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高,防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。
饅頭制作工藝
饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品,在人民生活中占有重要地位。過去,饅頭制作多以家庭、作坊為主,生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來,隨著主食品加工社會化的需要,饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。
(1)原料
① 面粉 一般采用中筋粉,我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下:
精制級 普通級
濕面筋(%) 25.0~30.0
粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間(分鐘) ≥ 3.0
降落數(shù)值(秒) ≥ 250
灰分(%) ≤0.55 0.70
②發(fā)酵劑 主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉,但風(fēng)味較差。
③食用堿 即純堿。
④水 目前尚未考慮水質(zhì)對面團(tuán)發(fā)酵的影響,一般用自來水即可。
⑤糖 用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%。
⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。
⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。
(2)工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法(新發(fā)酵法),前者最具代表性,其工藝流程如下:
原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
面團(tuán)基本配方如下:
面粉 100%
面種 10%
堿 0.5%~0.8%
水 45%~50%
(3)技術(shù)要點(diǎn)
①和面 取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5~10分鐘,至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸,面團(tuán)溫度要求30℃。
②發(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時,至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī),逐漸加入溶解的堿水,以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,攪拌10~15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握,加堿合適,面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足,產(chǎn)品有酸味。加堿過量,產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。
酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵,可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法,由于面團(tuán)產(chǎn)酸少,不需加堿中和。
④成型 多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內(nèi)去醒發(fā)。
⑤醒發(fā) 溫度40℃,相對濕度80%左右,醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā),冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。
⑥汽蒸 傳統(tǒng)方法是鍋蒸,要求"開水上屜(籠)"。爐火旺,蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽,時間25分鐘。
⑦冷卻 吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。
三、 饅頭質(zhì)量常見問題分析
常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有:風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。
1、饅頭風(fēng)味
饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味,香味足,滋味甜,無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有:香味不足,后味不甜,有不良風(fēng)味(酸、堿、澀、餿等異味)。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題。應(yīng)根據(jù)實際情況加以解決。
2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題
饅頭的口感也是決定質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力,彈性好且不發(fā)粘,內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有:發(fā)粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內(nèi)部空洞不夠細(xì)膩等 。
影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有:加水量、和面程度、面團(tuán)發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等,通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù),可以使饅頭的口感明顯改觀。
3、饅頭萎縮
饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時萎縮變黑,象燙面、死面饅頭,饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪,稱之為“鬼捏”,認(rèn)為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多,而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時出現(xiàn),嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù),特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭,復(fù)蒸時“鬼捏”對消費(fèi)者心理影響最大。
產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時,饅頭能夠保持較大的膨脹度,冷卻和降壓時,當(dāng)回縮力大于支撐力時必然萎縮。
防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手,并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài),調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍,醒發(fā)程度適度,保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。
4、饅頭表面不光滑
優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為表面光滑,無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。
常見的饅頭表面問題有:裂紋、裂口、起泡等。
饅頭裂紋多因為醒發(fā)濕度太低所致。可調(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。
裂口可能是因為面團(tuán)水分過低、面團(tuán)pH過高、揉面不足且布面過多,坯醒發(fā)不足等因素所致。
起泡主要是因為面團(tuán)pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時濕度過大、醒發(fā)過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。
5、饅頭色澤不好
優(yōu)質(zhì)饅頭表皮應(yīng)為乳白色,顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點(diǎn)。內(nèi)部也應(yīng)為純白色,組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩,色澤均一。
常見的色澤問題有:饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。
原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素,然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團(tuán)過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團(tuán)加水少,醒發(fā)過度所致,當(dāng)然,饅頭萎縮也會出現(xiàn)暗斑。
有的饅頭加工點(diǎn)遇到過這種情況:饅頭剛加工出來時很好,但冷卻后或者再加熱會出現(xiàn)收縮現(xiàn)象,也有的在一屜饅頭里,會出現(xiàn)個別的饅頭個頭小或收縮現(xiàn)象,這是什么原因呢?
要分析這種情況,就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、溫度條件,在面團(tuán)中產(chǎn)生氣體,利用面粉中面筋的彈性和延展性,形成一個個氣泡,然后加熱定形,固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出,饅頭如果出屜完好,說明起發(fā)能力沒有問題,在冷卻后收縮說明面筋骨架強(qiáng)度出現(xiàn)了問題,也就是面筋質(zhì)量不佳,既可能是品種的原因,也可能是加工和保存中出現(xiàn)了問題。如果是個別的饅頭出現(xiàn)收縮,則更多原因是出現(xiàn)在加工過程中,比如蒸汽壓力低時, 就容易在蒸屜內(nèi)形成冷凝水,水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱,造成"死面"使饅頭個小不起發(fā) 。
饅頭粉品質(zhì)改良劑的試驗方法
一.配方
1.面粉:100g;
2.酵母:0.5g-1g,可根據(jù)天氣情況進(jìn)行調(diào)整;
3.水:40g-55g,可根據(jù)面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整;
二.試驗步驟
1.用感量為(0.1-1)g的普通天平稱取100面粉,用感量為(0.001-0.0001)g的分析天平稱取饅頭粉品質(zhì)改良劑,將二者充分混合均勻;
2.用分析天平稱取重量相同的酵母若干份;
3.用量筒精確量取等量的自來水(冬天用25℃-35℃的溫水),分別倒入攪拌容器內(nèi),將酵母放入,攪拌溶解。再把面粉倒入,攪拌成團(tuán),揉搓成型;
4.將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中,將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上(水的多少要適量),蓋上鍋蓋,醒發(fā)30-40分鐘;
5.將鍋里的水加熱,沸騰后20-25分鐘揭鍋,取出饅頭,冷卻至室溫;
6.用天平稱取饅頭重量,用面包體積測定儀或菜籽(小米)排除法測量饅頭體積,計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進(jìn)行評分,比較兩種饅頭的質(zhì)量;
三.注意事項
1.有醒發(fā)箱的廠家,可將醒發(fā)箱的溫度調(diào)至30℃,相對濕度70%,饅頭在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40-50分鐘,沸水上鍋,蒸20-25分鐘即可。
2.試驗操作一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化,酵母的溶解時間、加水后面粉的攪拌時間、揉面的次數(shù)和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。
3.各種樣品的對比試驗應(yīng)由一人完成,因為不同人的操作手法和揉面的力度是不一樣的,有不同的人操作將會嚴(yán)重影響試驗的效果及準(zhǔn)確性。
4.各種面團(tuán)的揉制和成型應(yīng)該交叉進(jìn)行,以降低面團(tuán)在揉制過程中,酵母產(chǎn)氣使面團(tuán)醒發(fā)帶來的誤差。
5.沒有分析天平的廠家,可先用普通天平將添加劑稀釋后再進(jìn)行試驗,以提高試驗的準(zhǔn)確性。