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丹麥牛角包的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-15
核心提示:丹麥面包表面松酥,內部柔軟,味道香醇,富有層次美感,是面包家族中風味及佳的一類精品,丹麥面包是將面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料攪拌成面團后,再包入奶油,經過趕?⒄鄣?⒎⒔、成型、簨染肿V鞫?傘5ぢ笈=前?蚴塹ぢ竺姘?兇罹嘰?硇緣鈉分鄭?疚木吞柑

    丹麥面包表面松酥,內部柔軟,味道香醇,富有層次美感,是面包家族中風味及佳的一類精品,丹麥面包是將面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料攪拌成面團后,再包入奶油,經過趕薄、折疊、發(fā)酵、成型、烘烤制作而成。丹麥牛角包則是丹麥面包中最具代表性的品種,本文就談談它的兩種制法。

    第一種制法是:

    原料:高筋粉700g,低筋粉300g,糖60g,鹽20g,奶粉40g,雞蛋80 g,皮面油脂60 g,油層油脂60g,即發(fā)酵母(低糖型)15 g,改良劑5 g,冷水約540g.

    制法:

    1.將高筋粉、低筋粉、糖、鹽、即發(fā)酵母、奶粉、改良劑放入攪拌桶內,慢速攪拌混合約1~2分鐘,加入雞蛋、冷水再慢速攪拌2分鐘,再加入油脂慢速攪拌2分鐘,接著用中速或快速攪拌至面團表面非常光滑時,停止攪拌,取下一小塊面團,用手拉薄,如面團薄如紙且表面光滑均勻,這時面團就攪拌好了。放置發(fā)酵30分鐘。

    2.將發(fā)酵好的面團趕成正方形(四角趕薄一些);油層油脂做成比面小的正方形(對角線與皮面正方形邊長相等),放在皮面上,使四個頂點正好位于皮面的四條邊的中點上,再將皮面未蓋有油脂的四角忘中心折攏,并完全包住油 脂,然后趕成厚薄約為0.8~1cm,疊三層,入冰箱冷凍15分鐘(冷凍溫度在-18~-20℃).取出冷凍好的面團,趕薄,再疊三層,再次放入冰箱冷凍15分鐘,然后取出進行第三次操作,第三次操作和第二次一樣。

    3.將凍好的面團取出制成牛角包放入醒發(fā)柜中醒發(fā)。溫度在30~35℃,相對濕度在70~75%,時間約1小時。(牛角包的詳細制法見第二種)

    4 .將醒發(fā)好的牛角包涂上蛋液,放入200℃的烘箱中烘烤約15分鐘,至表面金黃色即成。

    第二種制法是:

    原料:高筋粉2100g,普通面粉900 g,酵母50 g,糖180 g,鹽12 g,雞蛋12個,油層黃油1500 g,水1000 g

    制法:

    1.將高筋粉、普通面粉放置于案板上,開窩,加入酵母、鹽、白糖、雞蛋和水和勻成面團,分成三塊,放在壓面機上過壓,反復壓至表面光滑且面團有很好的延伸性時,即停止過壓。再將面團分成六塊,分別壓成1.3cm 厚的面皮,用保鮮紙包好,分開放入冰箱的冷凍室中冷凍四小時。這時,用手摸感覺有一定的硬度,而手指用力捏成面團,面團又會出現一個較深的凹形。

    2.在不銹鋼方盤內鋪上保鮮紙,將油層油脂放入方盤內,用刮板將黃油抹平,放入冰箱的冷凍室中冷凍約 20分鐘,至黃油變硬,用手指按黃油表面感覺很硬,且有一個很淺的的凹形時,取出分成六塊。

    3.將六塊面皮趕成長方形(寬度比小方塊黃油略寬,長度是小方塊黃油的二倍略長),再在面皮一端放入一小方塊黃油,包好,趕成0. 5 cm 厚的薄片,疊三層,用保鮮紙包好,放入冰箱冷凍。按同樣的操作方法依次做完六張面皮。待面皮凍硬取出趕薄至0.6cm厚,表面撒少許撲粉,將壓面幾調到最大寬度過壓,再調小壓面機的寬度至7.5cm過壓。過壓后的面皮放置于案板上,去掉面片一端酥層較厚的部分,疊三層,用保鮮紙包好,放入冰箱冷凍。按同樣的方法完成其于的面團。待面團凍硬后,進行第三次操作。這第三次操作和第二次操作方法相同。

    4.將凍硬的面皮趕薄成0.6cm ,寬度比壓面機寬度稍窄,表面撒少許撲粉。將壓面機調到最大寬度過壓,再調小寬度至7.5cm 過壓,再調小寬度至6.8cm過壓,這時面片的長度約57cm .接著將面片趕成37cm 寬的薄片,用刀將面片從中間分開,分成上下個5塊小菱形片。

    小菱形面片沿短的對角線切開,分成兩個三角形,再在三角形的底邊上切一小口,切畢,在每個三角形的表面刷上一層蛋液,然后取一塊三角形面塊,兩手將面塊從底邊所切口處分開,雙手同時將面塊的兩角向下卷,邊沿部分稍用力,做出"牛角"尖形。最后保留一小指寬的尖部不卷(因為牛角包醒發(fā)后體積膨脹 ,這樣可保持完整而美觀的牛角形狀),而后再將兩端交接彎成"牛角"形。

    5.將制作好的牛角包放入烤盤,送入醒發(fā)柜中醒發(fā)。至體積膨大約三倍,感覺很松時可取出烘烤。烤法同第一次

 
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關鍵詞: 丹麥 牛角包 做法
 

 
 
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