原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤、酵種375克、干菜500克、熟火腿75克、蝦米60克、味精5克、豬板油250克、精鹽10克、芝麻150克、雞蛋4個、食堿20克、姜25克、熟豬油375克、花生油50克、香蔥50克。
制作方法
1.將面粉1.35公斤倒入盆內(nèi),中間扒窩,酵種撒碎放入,用40℃溫水700克(夏季用冷水,冬季用60℃熱水)一次倒入,和勻,搋揉成面團,放入盆內(nèi),加棉被蓋好夏季用單布),靜置發(fā)酵約20時左右。將面粉(750克)放入盆內(nèi),加進熟豬油攪拌擦勻,制成油酥面。
2.將干菜用沸水泡發(fā)、洗凈,擠干水分切成末。把蝦米(泡發(fā))、熟火腿、香蔥和姜分別切末后一齊放盆內(nèi),加上花生油、精鹽、味精、干菜末和剁成茸狀的豬板油,拌勻成餡。
3.將發(fā)面放在撕有撲面(150克)的案板上攤開,分數(shù)次對入溶化的堿液,和勻后拍擊面團有嘭嘭之聲時,將其搓條摘成大小相等的面劑100只。油酥面搓條摘劑,按在面劑上撳成直徑10厘米的圓皮,從外向里卷起,拍扁,從里端向外搟成13厘米的條,再從外向里卷起,用手撳成直徑10厘米的圓餅皮,挑入餡心(15克)后再搟成圓餅。
4.把雞蛋磕入碗入攪勻,用排筆蘸雞蛋液刷在餅坯面上,撒上芝麻,擺在烤盤內(nèi),用小火烘烤至金黃色即成。
產(chǎn)品特點 色澤金黃,干菜松潤,口味鮮美。