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白豆腐和油豆腐加工流程和注意事項(xiàng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-02
核心提示:浸泡磨碎蒸煮過(guò)濾凝聚成型油炸 浸泡: 大豆經(jīng)過(guò)清洗后,室溫浸泡6~8小時(shí),浸泡時(shí)間短了,豆腐產(chǎn)量不夠,浸泡時(shí)間長(zhǎng)了,不能做成豆腐。必須要調(diào)整好大豆的浸泡時(shí)間,以大豆剛好完全浸透為止,判定方法是隨機(jī)取20粒,如果20粒黃豆的芯全部浸透,但是不會(huì)白心就可以了。


    浸泡→磨碎→蒸煮→過(guò)濾→凝聚→成型→油炸

    浸泡:

    大豆經(jīng)過(guò)清洗后,室溫浸泡6~8小時(shí),浸泡時(shí)間短了,豆腐產(chǎn)量不夠,浸泡時(shí)間長(zhǎng)了,不能做成豆腐。必須要調(diào)整好大豆的浸泡時(shí)間,以大豆剛好完全浸透為止,判定方法是隨機(jī)取20粒,如果20粒黃豆的芯全部浸透,但是不會(huì)白心就可以了。

    磨碎:

    按照比例黃豆:水約為1:3,磨碎。這里有個(gè)誤區(qū),總認(rèn)為磨的越碎越好。實(shí)際情況不是這樣的,隨機(jī)抓一把磨碎的豆觀察,能看到還有豆瓣就正好,否則就磨得太碎了。

    蒸煮:

    把磨好的豆子全部轉(zhuǎn)移到壓力煮釜中,進(jìn)行加熱。到100℃后,再桶蒸汽加壓加熱到107℃左右,這個(gè)步驟我們稱為“追煮”,然后潑冷水,使豆?jié){的溫度降到70~75℃。我們稱為“加回水”

    這是技術(shù)核心所在,追煮的時(shí)間和溫度,加回水的量都會(huì)影響豆腐的品質(zhì)和產(chǎn)量。

    凝聚:

    豆?jié){經(jīng)過(guò)過(guò)濾,把豆?jié){和豆渣分離,抽取到凝聚桶內(nèi),加入苦水,使豆?jié){凝聚成豆花

    這個(gè)過(guò)程也很重要,抽豆?jié){的時(shí)候,會(huì)在管道內(nèi)部打氣,打空氣的量的多少,決定了后面油炸豆腐表面的氣泡的多少和里面的肉的多少。

    成型:

    豆花絞碎后,均勻倒到成型機(jī)內(nèi)壓制成型。并且在豆腐出來(lái)的那一端,架上切刀,把豆腐切成需要的形狀。

    油炸:

    放入油炸機(jī)內(nèi)油炸,控制油溫和機(jī)器速度,油的AV值和POV值

 
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關(guān)鍵詞: 豆腐 油豆腐 加工
 

 
 
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