l、配料
大豆100公斤,鹽鹵25°Bel0公斤左右,水800~1000公斤。
2、出品率
每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600塊左右。
3、制法
蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的產(chǎn)品。其形狀呈圓形。根據(jù)蒲包的大小,可分大圓、二圓、三圓三個(gè)規(guī)格。般市場(chǎng)供應(yīng)以二圓為主。
(1) 點(diǎn)漿、脹漿、扳泔和抽泔;
均與模型豆腐干相同。
(2) 澆制:
澆制前,先把蒲包浸在熱的豆腐下腳泔水里,使蒲包溫度提高,以免澆入的豆腐花很快冷卻。然后用小錒勺把豆腐花舀入蒲包內(nèi),把蒲包上口沿同一方向旋轉(zhuǎn),壓緊袋內(nèi)的豆腐花后,再把上口翻剝下來壓蓋在旋轉(zhuǎn)點(diǎn)上,使成固定形狀,并依次放在平板上,讓其自然瀝水。待平板排滿后,趁熱按先后次序整理收緊蒲包。
(3) 壓榨:
壓榨方法與制豆腐干基本相仿,但由于蒲包孔眼較布稀松,故容易泄水,上榨加壓要適當(dāng),不宜過度,壓后拆去蒲包。
(4) 出白:
由于蒲包豆腐干泄水較多,含水量低,產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)。所以在出白的開水鍋里可加極微量的堿,以使豆腐干出白后色澤光亮。
4.規(guī)格質(zhì)量
每10塊重500克左右,大小均勻,質(zhì)地堅(jiān)韌。水分不超過68%,蛋白質(zhì)不低于20%。