1、原料
大豆50公斤,可產(chǎn)豆腐干坯子1200塊。
2、配料
每1200塊白坯需味精100~125克,糖精3克,鹽2~2.5公斤,麻油400~500克,茴香、桂皮各200~300克。
3、工具
內(nèi)徑535毫米見方,外徑590毫米見方、高160毫米的拔坯套圈;700毫米見方的平板;25毫米見方的劃坯模棍:200毫米見方的包布;鉛印及撬壓機(jī)等。
4、制法
(1) 成型:
從制豆?jié){到抽泔的過(guò)程與制其他豆腐干相同,在把豆腐花舀在套圈里拔坯后,才上撬壓榨,壓至能劃坯成塊即可。然后把整塊坯子翻在平板上,用模棍劃成50x 50x25毫米的香干坯子,再用布包緊。上撬時(shí),每板排成8×8塊,用木框套上,然后在每塊豆腐干上放鉛印,并以此疊放。待把一缸的坯子包完,再上撬壓榨,等豆腐干堅(jiān)韌緊實(shí)后,放橇脫榨,拆去包布冷卻。
(2) 出白:
把豆腐干放在開水里稍煮,使豆腐干內(nèi)黃泔水有所排出。
(3) 燒煮煨湯:
先將糖精、鹽、茴香、桂皮等配料放在鍋內(nèi)燒開,然后將白坯豆腐干倒入,湯水要浸沒(méi)白坯,再加入味精煨湯。煨湯完畢后取出冷卻,豆腐干表面涂上麻油。
5、規(guī)格質(zhì)量
每10塊重500克左右,每塊5厘米見方,厚2.5厘米。四角方正,質(zhì)地堅(jiān)韌,厚薄均勻,色澤光亮,鮮香可口。