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羊羹的制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-06
核心提示:原料:紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無(wú)花果、薄荷、鹽。 1.原料及配方 白砂糖10kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1~2kg,苯甲酸鈉12g. 2.制作工序及操作要點(diǎn) (1)將栗果洗凈,去除雜質(zhì),煮熟后撈出控水,放在席上曬干或烘干。干燥后破碎,用風(fēng)車吹去皮,用

    原料:紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無(wú)花果、薄荷、鹽。

    1.原料及配方 白砂糖10kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1~2kg,苯甲酸鈉12g.

    2.制作工序及操作要點(diǎn)

    (1)將栗果洗凈,去除雜質(zhì),煮熟后撈出控水,放在席上曬干或烘干。干燥后破碎,用風(fēng)車吹去皮,用碾或粉碎機(jī)加工成粉末,過(guò)120目篩制得栗子粉。

    (2)紅小豆洗凈后水煮片刻加堿,傾去堿液(除去黏液),用清水洗凈,加水用汽浴鍋煮2h至開(kāi)花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎,用細(xì)籮紗使豆沙與皮分離,將豆沙用離水甩干至手握成團(tuán)、離手即散的程度,一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮,煮爛后放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙,將豆沙裝進(jìn)布袋擠壓,除去水分。

    (3)將瓊脂放入20倍的水中,浸泡10h后加熱至化開(kāi)。加少量水將糖化開(kāi),加入瓊脂,當(dāng)瓊脂和糖溶液溫度達(dá)120℃時(shí)加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻。熬到溫度150℃時(shí),離火注模。注意溫度不可超過(guò)106℃,否則不等注完模就會(huì)凝固。用汽浴鍋煮,壓力在405.2kPa的情況下約煮45min,也可用鐵鍋明火煮制。整個(gè)熬制過(guò)程要不斷進(jìn)行攪拌,防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進(jìn)襯有錫箔底的模具中,放入通風(fēng)柜冷卻成型,待充分冷卻后即可。在家庭做困難。

 
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