谷粒素是幾種谷物混合膨化后制成的一種小食品,外涂裹一層均勻的巧克力,經(jīng)拋光后,谷粒素具有光亮的外形,宜人的巧克力奶香味,入口松脆,甜而不膩,營養(yǎng)豐富,很受消費(fèi)者特別是兒童的喜愛。
1.配方
(1)谷粒配方:大米50%、小米30%、玉米20%。
(2)巧克力醬料配方:可可液塊12%、可可脂30%、全脂奶粉13%、白糖粉45%、卵磷脂0.5%、香蘭素適量。
(3)糖液配方:白糖1千克、蜂蜜0.1千克、奶粉0.5千克。
(4)拋光劑:水100毫升、樹膠40克;蟲膠10克、無水酒精80毫升。拋光劑一般可按總量的0.1%~0.2%添加。
2.主要設(shè)備
粉碎機(jī)、膠體磨、攪拌機(jī)、糖衣機(jī)、冷風(fēng)機(jī)、化糖鍋、保溫缸、谷物膨化機(jī)。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)制谷粒
將精選除雜后的大米、小米、玉米按配比混合后粉碎,膨化成直徑1厘米左右的小球。
(2)上衣料配制
①化料:將可可脂在40℃左右熔化,然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉,攪拌均勻。醬料的溫度最好控制在60℃以內(nèi)。
②精磨:巧克力醬料用膠體磨連續(xù)精磨2~3小時(shí),其間溫度應(yīng)恒定在40~50℃。醬料含水量不超過1%,平均細(xì)度達(dá)到20微米為宜。
③精煉:精磨后的巧克力醬料還要經(jīng)過精煉,精煉時(shí)間為24小時(shí)左右,精煉溫度控制在46~50℃較好。在精煉即將結(jié)束時(shí),添加香蘭素和卵磷脂,然后將醬料移入保溫缸內(nèi)。保溫缸溫度應(yīng)控制在40~50℃。
④制糖液:按1千克糖,加5千克水,0.1千克蜂蜜,0.5千克牛奶調(diào)勻溶化。
(3)上衣
先將谷粒小球按糖衣鍋生產(chǎn)能力的1/3量倒入鍋內(nèi);開動(dòng)糖衣鍋的同時(shí)開啟冷風(fēng),將糖液以細(xì)流澆在膨化球上,使膨化球均勻裹一層糖液。待表面糖液干燥后,加入巧克力醬料,每次加入量不宜太多,待第一次加入的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后,再加入下一次料,如此反復(fù)循環(huán),小球外表的巧克力醬料一層層加厚,直至所需厚度。一般2毫米左右,谷粒小球與巧克力醬料的重量比為1:3左右。
(4)成圓
成圓操作在上衣鍋內(nèi)進(jìn)行,通過摩擦作用對(duì)谷粒素表面凹凸不平之處進(jìn)行修整,直到呈圓形為止。然后取出,靜置數(shù)小時(shí),以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,然后再上光。
(5)拋光
上光時(shí),一般先倒入蟲膠,后倒入樹膠,開動(dòng)衣鍋上光,球體外殼達(dá)到工藝要求的亮度時(shí),便可取出,剔除不良品即可包裝。操作時(shí),要注意鍋內(nèi)溫度,并不斷攪動(dòng),必要時(shí)開啟熱風(fēng),以加快拋光劑的揮發(fā)。
4.質(zhì)量要求
外形整齊一致,圓整,光亮;咖啡色,色澤均勻,不發(fā)花;細(xì)膩香甜,酥脆可口。
5.注意事項(xiàng)
(1)原料中所用奶粉要求無結(jié)塊無雜質(zhì)、純凈、無異味。糖應(yīng)選擇干凈大顆粒、結(jié)晶體好的一級(jí)白砂糖。
(2)在巧克力醬料的配制過程中,各個(gè)過程的溫度及其他指標(biāo)要嚴(yán)格控制,否則,會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量,如出現(xiàn)白色、花斑、風(fēng)味不佳等。
(3)上衣時(shí),糖衣鍋要保持一定的溫度,不可過低,也不可過高,否則加入醬料后,會(huì)因溫度過低立刻凝固或溫度過高成液狀而無法上衣。
1.配方
(1)谷粒配方:大米50%、小米30%、玉米20%。
(2)巧克力醬料配方:可可液塊12%、可可脂30%、全脂奶粉13%、白糖粉45%、卵磷脂0.5%、香蘭素適量。
(3)糖液配方:白糖1千克、蜂蜜0.1千克、奶粉0.5千克。
(4)拋光劑:水100毫升、樹膠40克;蟲膠10克、無水酒精80毫升。拋光劑一般可按總量的0.1%~0.2%添加。
2.主要設(shè)備
粉碎機(jī)、膠體磨、攪拌機(jī)、糖衣機(jī)、冷風(fēng)機(jī)、化糖鍋、保溫缸、谷物膨化機(jī)。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)制谷粒
將精選除雜后的大米、小米、玉米按配比混合后粉碎,膨化成直徑1厘米左右的小球。
(2)上衣料配制
①化料:將可可脂在40℃左右熔化,然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉,攪拌均勻。醬料的溫度最好控制在60℃以內(nèi)。
②精磨:巧克力醬料用膠體磨連續(xù)精磨2~3小時(shí),其間溫度應(yīng)恒定在40~50℃。醬料含水量不超過1%,平均細(xì)度達(dá)到20微米為宜。
③精煉:精磨后的巧克力醬料還要經(jīng)過精煉,精煉時(shí)間為24小時(shí)左右,精煉溫度控制在46~50℃較好。在精煉即將結(jié)束時(shí),添加香蘭素和卵磷脂,然后將醬料移入保溫缸內(nèi)。保溫缸溫度應(yīng)控制在40~50℃。
④制糖液:按1千克糖,加5千克水,0.1千克蜂蜜,0.5千克牛奶調(diào)勻溶化。
(3)上衣
先將谷粒小球按糖衣鍋生產(chǎn)能力的1/3量倒入鍋內(nèi);開動(dòng)糖衣鍋的同時(shí)開啟冷風(fēng),將糖液以細(xì)流澆在膨化球上,使膨化球均勻裹一層糖液。待表面糖液干燥后,加入巧克力醬料,每次加入量不宜太多,待第一次加入的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后,再加入下一次料,如此反復(fù)循環(huán),小球外表的巧克力醬料一層層加厚,直至所需厚度。一般2毫米左右,谷粒小球與巧克力醬料的重量比為1:3左右。
(4)成圓
成圓操作在上衣鍋內(nèi)進(jìn)行,通過摩擦作用對(duì)谷粒素表面凹凸不平之處進(jìn)行修整,直到呈圓形為止。然后取出,靜置數(shù)小時(shí),以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,然后再上光。
(5)拋光
上光時(shí),一般先倒入蟲膠,后倒入樹膠,開動(dòng)衣鍋上光,球體外殼達(dá)到工藝要求的亮度時(shí),便可取出,剔除不良品即可包裝。操作時(shí),要注意鍋內(nèi)溫度,并不斷攪動(dòng),必要時(shí)開啟熱風(fēng),以加快拋光劑的揮發(fā)。
4.質(zhì)量要求
外形整齊一致,圓整,光亮;咖啡色,色澤均勻,不發(fā)花;細(xì)膩香甜,酥脆可口。
5.注意事項(xiàng)
(1)原料中所用奶粉要求無結(jié)塊無雜質(zhì)、純凈、無異味。糖應(yīng)選擇干凈大顆粒、結(jié)晶體好的一級(jí)白砂糖。
(2)在巧克力醬料的配制過程中,各個(gè)過程的溫度及其他指標(biāo)要嚴(yán)格控制,否則,會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量,如出現(xiàn)白色、花斑、風(fēng)味不佳等。
(3)上衣時(shí),糖衣鍋要保持一定的溫度,不可過低,也不可過高,否則加入醬料后,會(huì)因溫度過低立刻凝固或溫度過高成液狀而無法上衣。