百果方糕是上海著名的傳統(tǒng)小食品,營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、香糯不膩、柔綿鮮美,是理想的居家食用點(diǎn)心。該產(chǎn)品目前仍然延用手工操作方法。
1.配方(制100塊方糕,克)
精白粳米3500、精白糯米1500、白砂糖1500、芝麻醬200、豬板油200、核桃肉200、瓜籽及葵花籽各150、糖橘餅120、青梅250。
2.主要設(shè)備
粉碎機(jī)、40目網(wǎng)篩、蒸箱、格形刮刀、模型板、鐵鍋。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)制粉
將兩種米除雜后混合,放在淘米籮里淘凈后,用布蓋好,任其吸收表層水膨脹,熱天經(jīng)1小時后噴水1次,并將淘籮顛簸一下,使下面的米翻到上面,仍用布蓋好,再過2小時米粒表層水吸干,即可粉碎成千細(xì)粉,含水量約為25%。米粉用40目網(wǎng)篩篩過后,攤散在竹匾內(nèi),以免發(fā)酸。制糕時,每千克糕粉加清水250克,拌揉均勻后備用。
(2)制餡心
將豬板油撕去油皮,切成100塊油丁,放在碗內(nèi),加入白糖65克,用手拌勻,腌制24小時再使用。核桃肉、瓜籽、葵花籽、青梅等均切成綠豆大小的粒,拌和后,加入芝麻醬和白糖1.5千克拌勻,即成百果餡心。
(3)制方糕
用36厘米見方的特制蒸墊,鋪上濕白布一塊,四邊放上內(nèi)徑32厘米見方的木框,即成方形的蒸箱。另外,用不銹鋼瓢舀方糕粉600克,放于蒸墊上攤平,然后用特制格形刮刀(有輪齒一面向下)沿木框內(nèi)自外向身邊平刮,每遇木柜刻縫處將刮刀向上提一下。刮好后糕粉即成16塊大小相等的凹形。在每塊凹形內(nèi)放入百果餡和糖油丁一塊,再用瓢舀糕粉325克蓋在餡心上,用長51.7厘米、寬3厘米,一面有缺口的專用長條刀齊木框刮平后,再按木柜邊上的刻紋橫直各切三刀,即成16塊方糕的生坯。取木制7.3厘米見方的模型板一塊(內(nèi)刻有各種花紋圖案),將糕粉鋪滿于模型板上,用刀刮去余粉。然后將模型板覆合在方糕上,用刀輕敲板底,使嵌在花紋內(nèi)的糕粉完整地脫落在方糕面上。用同樣的方法依次做完,使每塊方糕上都有花紋圖案。
(4)蒸糕
取直徑53厘米鐵鍋1只,放入清水為2.5~3千克,置于旺火上燒開后,放上已制成方糕生坯的蒸箱(箱底離水面約20厘米,以水沸滾時不碰到箱底為度),加蓋蒸7~8分鐘即可。
(5)取糕
先拆去蒸箱四邊木框,用濕布一塊覆蓋在方糕上,再用較蒸墊略大的木板一塊覆在濕布上,隨即一手托住蒸墊,一手揪住木板翻身,揭去蒸墊,換用木板平放在方糕上,仍按上述方法將糕再翻身。然后揭去糕上木板及濕布,用刀將方糕分塊鏟起即成。
4.質(zhì)量要求
色白、肥糯不膩、香甜可口、冷后不硬。
1.配方(制100塊方糕,克)
精白粳米3500、精白糯米1500、白砂糖1500、芝麻醬200、豬板油200、核桃肉200、瓜籽及葵花籽各150、糖橘餅120、青梅250。
2.主要設(shè)備
粉碎機(jī)、40目網(wǎng)篩、蒸箱、格形刮刀、模型板、鐵鍋。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)制粉
將兩種米除雜后混合,放在淘米籮里淘凈后,用布蓋好,任其吸收表層水膨脹,熱天經(jīng)1小時后噴水1次,并將淘籮顛簸一下,使下面的米翻到上面,仍用布蓋好,再過2小時米粒表層水吸干,即可粉碎成千細(xì)粉,含水量約為25%。米粉用40目網(wǎng)篩篩過后,攤散在竹匾內(nèi),以免發(fā)酸。制糕時,每千克糕粉加清水250克,拌揉均勻后備用。
(2)制餡心
將豬板油撕去油皮,切成100塊油丁,放在碗內(nèi),加入白糖65克,用手拌勻,腌制24小時再使用。核桃肉、瓜籽、葵花籽、青梅等均切成綠豆大小的粒,拌和后,加入芝麻醬和白糖1.5千克拌勻,即成百果餡心。
(3)制方糕
用36厘米見方的特制蒸墊,鋪上濕白布一塊,四邊放上內(nèi)徑32厘米見方的木框,即成方形的蒸箱。另外,用不銹鋼瓢舀方糕粉600克,放于蒸墊上攤平,然后用特制格形刮刀(有輪齒一面向下)沿木框內(nèi)自外向身邊平刮,每遇木柜刻縫處將刮刀向上提一下。刮好后糕粉即成16塊大小相等的凹形。在每塊凹形內(nèi)放入百果餡和糖油丁一塊,再用瓢舀糕粉325克蓋在餡心上,用長51.7厘米、寬3厘米,一面有缺口的專用長條刀齊木框刮平后,再按木柜邊上的刻紋橫直各切三刀,即成16塊方糕的生坯。取木制7.3厘米見方的模型板一塊(內(nèi)刻有各種花紋圖案),將糕粉鋪滿于模型板上,用刀刮去余粉。然后將模型板覆合在方糕上,用刀輕敲板底,使嵌在花紋內(nèi)的糕粉完整地脫落在方糕面上。用同樣的方法依次做完,使每塊方糕上都有花紋圖案。
(4)蒸糕
取直徑53厘米鐵鍋1只,放入清水為2.5~3千克,置于旺火上燒開后,放上已制成方糕生坯的蒸箱(箱底離水面約20厘米,以水沸滾時不碰到箱底為度),加蓋蒸7~8分鐘即可。
(5)取糕
先拆去蒸箱四邊木框,用濕布一塊覆蓋在方糕上,再用較蒸墊略大的木板一塊覆在濕布上,隨即一手托住蒸墊,一手揪住木板翻身,揭去蒸墊,換用木板平放在方糕上,仍按上述方法將糕再翻身。然后揭去糕上木板及濕布,用刀將方糕分塊鏟起即成。
4.質(zhì)量要求
色白、肥糯不膩、香甜可口、冷后不硬。