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酒釀加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    酒釀,俗稱甜酒,選用上白糯米和酒藥配制釀成,具有芳香、甜潤、助神、催乳等功效,是我國民間廣泛用作產(chǎn)婦滋補,催乳的食品。在我國已有上千年的歷史。作酒釀,發(fā)酵容器及一切用具都應(yīng)潔凈、無油膩,并用開水燙過。在物料拌藥、入缸及發(fā)酵過程中,不得有生水滴入。
    1.配方(千克)
    上白糯米100、甜酒藥2、水適量。
    2.主要設(shè)備
    發(fā)酵缸、甑子、攪拌機。
    3.制作工藝要點
    (1)洗米、浸泡、蒸飯
    取上等白糯米洗凈后浸泡一夜,以手指捻成粉漿為度。若米浸不透,則蒸熟的飯粒堅硬,不利于糖化發(fā)酵和成品質(zhì)量。蒸得好的飯粒應(yīng)松而不硬。若用小火或蒸的時間過長,則飯粒爛而粘結(jié)成塊、酒藥不易拌勻,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
    (2)淋飯
    若用甑子蒸飯、飯量較多,則可將甑子架于陶缸上,第1次用冷開水淋飯,再用瀝出的熱水進行回淋,使飯粒松散無粘性并降溫。若飯量較少,則淋一次即可。入大缸的飯溫為35℃左右;入缽或沙鍋的飯溫為30℃左右。若有結(jié)塊現(xiàn)象,應(yīng)予以攪散。
    (3)拌曲藥
    甜酒藥的用量為糯米重量的2%。酒藥研磨成粉后,與1.5倍的白砂糖拌勻,再撒在飯粒上,邊撒邊翻,應(yīng)撒勻翻透。若飯多可在攪拌機中進行。   
    (4)落缸搭窩
    拌好曲藥后,將物料置呈喇叭形,并輕輕壓平壓實表層,再在表層撒上剩余的少量酒藥,若撒上少量桂花香料則更好。最后灑入稍許涼開水,并將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦去后,加蓋封口。
    (5)發(fā)酵
    若用缽發(fā)酵,冬天應(yīng)用棉被包好,南方可放在爐或灶旁,北方可架高于暖氣片上,發(fā)酵2~3天即可成熟。發(fā)酵成熟后,不能再用棉被捂,應(yīng)放至陰涼處。尤其在夏天,一次不宜制作太多。若用大缸發(fā)酵,在熱天僅需1日便可成熟,冷天則要4~5天甚至1周。待酒液在喇叭形窩中達到1/3高度時,即為酒釀成熟。
    (6)成品
    質(zhì)佳的酒釀應(yīng)飯粒柔軟清爽,具有特殊的酒香、甜酸適度,無異味。酒釀可作小吃,如較著名的有貴陽的甜酒雞蛋;也可灌裝殺菌后作即食食品飲用,如:孝感米酒等。
    4.質(zhì)量要求
    酒香純甜,鹵多味爽,飯粒綿軟,無異味。
    符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
 
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