1.配方(千克)
黑糯米100、米曲8、水適量、白砂糖10、檸檬酸3。
2.主要設(shè)備
風(fēng)篩、粗碎機(jī)、攪拌機(jī)、蒸箱、曲箱、曲房、發(fā)酵缸、調(diào)配罐、硅藻土過濾機(jī)、列管式殺菌機(jī)、灌裝機(jī)。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)選米
選用新鮮、無霉變的黑糯米,若能用當(dāng)年的新米更好。強(qiáng)調(diào)用新米,是因?yàn)楹谂疵缀蹖雍闹据^多,貯存時(shí)間長了,脂肪會變質(zhì),產(chǎn)生哈油味,會影響米酒風(fēng)味。
(2)洗米
用清水沖去米粒表層附著的糠和塵土,洗到淋出的水清為度,同時(shí)除去細(xì)沙石等雜物。
(3)浸泡
目的是使米中的淀粉充分吸水膨脹,疏松淀粉顆粒之間連接,便于蒸煮糊化。浸泡時(shí)間為2~3天,由于黑米皮層較厚,吸水性較差,冬天可適當(dāng)提高水溫。以米粒用手指捏米粒成粉狀,無硬心為準(zhǔn)。米吸水要充分,水分吸收量為25%~30%。米泡不透,蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米,米浸得過度而變成粉米,會造成淀粉的損失。
(4)蒸飯
使黑糯米的淀粉受熱吸水糊化,或使米的淀粉結(jié)晶構(gòu)造破壞而糊化,易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生長,同時(shí)也進(jìn)行了殺菌。蒸飯為常壓下進(jìn)行兩次蒸煮,目的是使糯米飯蒸熟蒸透。第一次是蒸至上大汽10分鐘后;穑蜷_蒸箱蓋攪動一下飯,灑一些水再蒸至上大汽后30分鐘即可。要求達(dá)到外硬內(nèi)軟,內(nèi)無白心,疏松不糊,透而不爛和均勻一致,不熟和過爛都不行o
(5)攤涼
用殺過菌的冷開水淋飯降溫,此法特別適合夏天操作,其缺點(diǎn)是米飯中的可溶性物質(zhì)被淋水帶走流失;或是自然攤涼,將米飯攤開,進(jìn)行自然冷卻,其缺點(diǎn)是占用面積大、時(shí)間長、易受雜菌侵襲和不利于自動化生產(chǎn)。 .
(6)拌曲
制曲可參考“三花酒制曲工藝”。將制好的曲碾成粉狀,過60目篩后,拌進(jìn)攤涼的米飯中。要求拌勻,加入量一般為用米量的5%~10%。
(7)糖化
將拌了曲的飯?jiān)谕度胂磧舻陌l(fā)酵缸中,量為大半缸,把飯搭成喇叭狀,松緊適度,缸底窩口直徑約10厘米,再在飯層表面撒少許酒藥粉末。搭窩后,用竹片輕輕敲實(shí),以不會塌落為準(zhǔn)。最后用缸蓋蓋上,缸外面用草席圍住保溫。經(jīng)36~48小時(shí),飯粒上白色的菌絲粘結(jié)起來,飯粒軟化并產(chǎn)生特有的酒香。這時(shí),甜酒液充滿飯窩的80%。
(8)發(fā)酵
此時(shí)可將缸蓋打開倒進(jìn)冷開水,淹沒糖化醪,用干凈的竹片攪動一下糖化醪,此時(shí)醪溫為20~24℃,蓋上缸蓋讓醪液發(fā)酵。一般發(fā)酵10~15天,其間每隔10~20小時(shí)開蓋攪拌一次,控制品溫在30℃以下,同時(shí)也可增加供氧量,有利于酵母菌發(fā)酵活動進(jìn)行,抑制乳酸菌生長。15~20天后觀察醪蓋下沉即可停止發(fā)酵。此時(shí)酒度為在12%~15%。
(9)制糖漿
將白砂糖、檸檬酸分別投入90℃軟化調(diào)配水中制成60%的糖漿備用。
(10)調(diào)配
將發(fā)酵上清液虹吸出,放人調(diào)配罐,用糖漿調(diào)整發(fā)酵液糖分為10%、酸度為0.45%,再用食用酒精將發(fā)酵液酒度調(diào)至17%,蓋上蓋子攪拌10分鐘混勻。
(11)過濾
調(diào)配好的酒液通過硅藻土過濾機(jī)過濾即得清亮酒液。
(12)殺菌灌裝
采用列管式熱交換器殺菌。殺菌溫度為85~90℃。殺菌時(shí)間25~30分鐘。經(jīng)殺菌后,酒度降低0.3%~0.6%,在調(diào)配時(shí)應(yīng)考慮到這個(gè)損耗,所以酒量可適當(dāng)調(diào)高一點(diǎn)。殺菌后可乘熱灌裝、封蓋。
(13)成品
將封蓋好的酒放在冷涼處,貯存3個(gè)月以上即可上市。
4.質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
酒體呈深紫紅色,晶瑩透明,具有獨(dú)特的黑糯米芳香氣味,甘冽醇厚,綿軟爽口。
(2)理化指標(biāo)(不同批次的酒有一定波動)
總酸(以檸檬酸計(jì),克/100毫升) 0.45
氨基態(tài)氮(克/100毫升) 0.07
可溶性固形物(克/100毫升) 10.00
酒度(毫升/100毫升) 17.00
揮發(fā)酸(以醋酸計(jì),克/100毫升) 0.02
揮發(fā)酯(以醋酸乙酯計(jì),克/100毫升) 0.03
(3)衛(wèi)生指標(biāo):符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
黑糯米100、米曲8、水適量、白砂糖10、檸檬酸3。
2.主要設(shè)備
風(fēng)篩、粗碎機(jī)、攪拌機(jī)、蒸箱、曲箱、曲房、發(fā)酵缸、調(diào)配罐、硅藻土過濾機(jī)、列管式殺菌機(jī)、灌裝機(jī)。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)選米
選用新鮮、無霉變的黑糯米,若能用當(dāng)年的新米更好。強(qiáng)調(diào)用新米,是因?yàn)楹谂疵缀蹖雍闹据^多,貯存時(shí)間長了,脂肪會變質(zhì),產(chǎn)生哈油味,會影響米酒風(fēng)味。
(2)洗米
用清水沖去米粒表層附著的糠和塵土,洗到淋出的水清為度,同時(shí)除去細(xì)沙石等雜物。
(3)浸泡
目的是使米中的淀粉充分吸水膨脹,疏松淀粉顆粒之間連接,便于蒸煮糊化。浸泡時(shí)間為2~3天,由于黑米皮層較厚,吸水性較差,冬天可適當(dāng)提高水溫。以米粒用手指捏米粒成粉狀,無硬心為準(zhǔn)。米吸水要充分,水分吸收量為25%~30%。米泡不透,蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米,米浸得過度而變成粉米,會造成淀粉的損失。
(4)蒸飯
使黑糯米的淀粉受熱吸水糊化,或使米的淀粉結(jié)晶構(gòu)造破壞而糊化,易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生長,同時(shí)也進(jìn)行了殺菌。蒸飯為常壓下進(jìn)行兩次蒸煮,目的是使糯米飯蒸熟蒸透。第一次是蒸至上大汽10分鐘后;穑蜷_蒸箱蓋攪動一下飯,灑一些水再蒸至上大汽后30分鐘即可。要求達(dá)到外硬內(nèi)軟,內(nèi)無白心,疏松不糊,透而不爛和均勻一致,不熟和過爛都不行o
(5)攤涼
用殺過菌的冷開水淋飯降溫,此法特別適合夏天操作,其缺點(diǎn)是米飯中的可溶性物質(zhì)被淋水帶走流失;或是自然攤涼,將米飯攤開,進(jìn)行自然冷卻,其缺點(diǎn)是占用面積大、時(shí)間長、易受雜菌侵襲和不利于自動化生產(chǎn)。 .
(6)拌曲
制曲可參考“三花酒制曲工藝”。將制好的曲碾成粉狀,過60目篩后,拌進(jìn)攤涼的米飯中。要求拌勻,加入量一般為用米量的5%~10%。
(7)糖化
將拌了曲的飯?jiān)谕度胂磧舻陌l(fā)酵缸中,量為大半缸,把飯搭成喇叭狀,松緊適度,缸底窩口直徑約10厘米,再在飯層表面撒少許酒藥粉末。搭窩后,用竹片輕輕敲實(shí),以不會塌落為準(zhǔn)。最后用缸蓋蓋上,缸外面用草席圍住保溫。經(jīng)36~48小時(shí),飯粒上白色的菌絲粘結(jié)起來,飯粒軟化并產(chǎn)生特有的酒香。這時(shí),甜酒液充滿飯窩的80%。
(8)發(fā)酵
此時(shí)可將缸蓋打開倒進(jìn)冷開水,淹沒糖化醪,用干凈的竹片攪動一下糖化醪,此時(shí)醪溫為20~24℃,蓋上缸蓋讓醪液發(fā)酵。一般發(fā)酵10~15天,其間每隔10~20小時(shí)開蓋攪拌一次,控制品溫在30℃以下,同時(shí)也可增加供氧量,有利于酵母菌發(fā)酵活動進(jìn)行,抑制乳酸菌生長。15~20天后觀察醪蓋下沉即可停止發(fā)酵。此時(shí)酒度為在12%~15%。
(9)制糖漿
將白砂糖、檸檬酸分別投入90℃軟化調(diào)配水中制成60%的糖漿備用。
(10)調(diào)配
將發(fā)酵上清液虹吸出,放人調(diào)配罐,用糖漿調(diào)整發(fā)酵液糖分為10%、酸度為0.45%,再用食用酒精將發(fā)酵液酒度調(diào)至17%,蓋上蓋子攪拌10分鐘混勻。
(11)過濾
調(diào)配好的酒液通過硅藻土過濾機(jī)過濾即得清亮酒液。
(12)殺菌灌裝
采用列管式熱交換器殺菌。殺菌溫度為85~90℃。殺菌時(shí)間25~30分鐘。經(jīng)殺菌后,酒度降低0.3%~0.6%,在調(diào)配時(shí)應(yīng)考慮到這個(gè)損耗,所以酒量可適當(dāng)調(diào)高一點(diǎn)。殺菌后可乘熱灌裝、封蓋。
(13)成品
將封蓋好的酒放在冷涼處,貯存3個(gè)月以上即可上市。
4.質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
酒體呈深紫紅色,晶瑩透明,具有獨(dú)特的黑糯米芳香氣味,甘冽醇厚,綿軟爽口。
(2)理化指標(biāo)(不同批次的酒有一定波動)
總酸(以檸檬酸計(jì),克/100毫升) 0.45
氨基態(tài)氮(克/100毫升) 0.07
可溶性固形物(克/100毫升) 10.00
酒度(毫升/100毫升) 17.00
揮發(fā)酸(以醋酸計(jì),克/100毫升) 0.02
揮發(fā)酯(以醋酸乙酯計(jì),克/100毫升) 0.03
(3)衛(wèi)生指標(biāo):符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。