糙米雖然營養(yǎng)豐富,因其纖維質(zhì)等難以被消化吸收的物質(zhì)含量較高而無法直接食用。糙米經(jīng)發(fā)芽后,產(chǎn)生多種酶類,降解各類難溶物質(zhì),使得營養(yǎng)成分得以充分釋放而容易被人體消化吸收。即食糙米芽麥片是一種以糙米芽、小麥、燕麥為基礎原料,輔以適當?shù)氖秤锰砑觿,?jīng)過特定的生產(chǎn)工藝流程制成的一種速溶即食的營養(yǎng)保健食品。這種產(chǎn)品不僅具有口感好、營養(yǎng)豐富、能量均衡、即沖即飲、食用方便等特點,而且根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要,通過適當調(diào)整配方,容易形成產(chǎn)品系列化,滿足各類消費群體的要求,因而開發(fā)這一產(chǎn)品市場前景廣闊。
1。配方(%)
糙米芽粉20、小麥粉20、燕麥粉15、奶粉5、白糖粉35,β-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。
2.主要設備
粉碎機、攪拌罐、膠體磨、蒸汽輥筒干燥機、造粒機、熱風干燥機等。
3.制作工藝要點
(1)精選除雜
精選糙米,除去沙石等異物。
(2)浸泡、發(fā)芽
將糙米放在10~15℃的水中浸泡10~12小時,然后用簸箕撈出,將溫度升至30~32℃,每隔2小時灑一次水使之發(fā)芽。一般12~24小時即可發(fā)芽。
(3)磨漿
用膠體磨將米芽磨成漿液,若太稠可適當加一些去離子水或軟水以便操作。
(4)過篩
粉狀主料,除了要求新鮮、衛(wèi)生外,對細度有較高要求,細度的大小影響到攪拌時間的脹潤效果,影響到預糊化程度和原料的利用率。一般要求細度達到每100目篩網(wǎng)的通過率為80%。
(5)攪拌
考慮到原料的吸水脹潤效果,攪拌用水一般要求以35℃左右的溫水為宜,攪拌濃度以漿料具有一定的粘稠度和較好的流動性為好。充分攪拌10~15分鐘后靜置于儲罐中備用。
(6)膠磨
多樣性的原料影響到攪拌混合的效果,而且有些油脂類物質(zhì)不易溶于水,經(jīng)過膠體磨的膠磨,可以有效地克服這一弊端,使?jié){料近似乳化,提高麥片品質(zhì)。膠磨時應注意調(diào)節(jié)細度,并且注意加冷卻水。
(7)糖化、預糊化
由于生產(chǎn)的原料中以淀粉類和糖類為主,此類物質(zhì)在適當?shù)臈l件下產(chǎn)生糖化反應。通常蒸汽輥筒干燥機的表面溫度在140℃以上,當漿料被輸送到蒸汽輥筒干燥機蓄料槽積累到一定量時,產(chǎn)生糖化和預糊化反應。
糖化反應可以改善原片的色澤和口感,預糊化后便于干燥成型,提高熱能的利用率和米芽麥片生產(chǎn)產(chǎn)量。
(8)蒸汽輥筒干燥
這是生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,米芽麥片的色、香、味主要就由此工序定型。有一個科學可行的生產(chǎn)配方是生產(chǎn)出合格產(chǎn)品的前提,設備的操作技能則是實現(xiàn)配方預期效果的保證。操作該設備的關(guān)鍵是協(xié)調(diào)好轉(zhuǎn)速與溫度的關(guān)系,使產(chǎn)品達到最佳的色、香味。
(9)造粒
經(jīng)蒸汽輥筒干燥的原片顆粒大小可通過調(diào)節(jié)造粒機篩網(wǎng)的疏密來確定,添加一定的輔助設備,還可達到粉、片分離的目的。
(10)熱風干燥
應用熱風干燥機可對原片進行二次干燥,使其水分達到3%,從而更好地發(fā)揮原、輔材料色、香、味的綜合效果,延長保質(zhì)期。
4.質(zhì)量要求
(1)感官指標
色澤為淺黃色,沸水沖溶后,仍保持原色。氣味具米芽麥片特有的天然風味。形態(tài)碎片狀、干燥、松散、無結(jié)塊。沸水沖調(diào)后,攪拌均勻呈糊狀,口感細膩,香甜可口。
(2)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)(個/克) ≤20 000
大腸菌群(個/100克) ≤40
致病菌 不得檢出
砷(以As計,毫克/千克) ≤0.5
鉛(以Pb計,毫克/千克) ≤1.0
銅(以Cu計,毫克/千克) ≤1.0
(3)保質(zhì)期
在常溫下保質(zhì)期9個月以上。
1。配方(%)
糙米芽粉20、小麥粉20、燕麥粉15、奶粉5、白糖粉35,β-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。
2.主要設備
粉碎機、攪拌罐、膠體磨、蒸汽輥筒干燥機、造粒機、熱風干燥機等。
3.制作工藝要點
(1)精選除雜
精選糙米,除去沙石等異物。
(2)浸泡、發(fā)芽
將糙米放在10~15℃的水中浸泡10~12小時,然后用簸箕撈出,將溫度升至30~32℃,每隔2小時灑一次水使之發(fā)芽。一般12~24小時即可發(fā)芽。
(3)磨漿
用膠體磨將米芽磨成漿液,若太稠可適當加一些去離子水或軟水以便操作。
(4)過篩
粉狀主料,除了要求新鮮、衛(wèi)生外,對細度有較高要求,細度的大小影響到攪拌時間的脹潤效果,影響到預糊化程度和原料的利用率。一般要求細度達到每100目篩網(wǎng)的通過率為80%。
(5)攪拌
考慮到原料的吸水脹潤效果,攪拌用水一般要求以35℃左右的溫水為宜,攪拌濃度以漿料具有一定的粘稠度和較好的流動性為好。充分攪拌10~15分鐘后靜置于儲罐中備用。
(6)膠磨
多樣性的原料影響到攪拌混合的效果,而且有些油脂類物質(zhì)不易溶于水,經(jīng)過膠體磨的膠磨,可以有效地克服這一弊端,使?jié){料近似乳化,提高麥片品質(zhì)。膠磨時應注意調(diào)節(jié)細度,并且注意加冷卻水。
(7)糖化、預糊化
由于生產(chǎn)的原料中以淀粉類和糖類為主,此類物質(zhì)在適當?shù)臈l件下產(chǎn)生糖化反應。通常蒸汽輥筒干燥機的表面溫度在140℃以上,當漿料被輸送到蒸汽輥筒干燥機蓄料槽積累到一定量時,產(chǎn)生糖化和預糊化反應。
糖化反應可以改善原片的色澤和口感,預糊化后便于干燥成型,提高熱能的利用率和米芽麥片生產(chǎn)產(chǎn)量。
(8)蒸汽輥筒干燥
這是生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,米芽麥片的色、香、味主要就由此工序定型。有一個科學可行的生產(chǎn)配方是生產(chǎn)出合格產(chǎn)品的前提,設備的操作技能則是實現(xiàn)配方預期效果的保證。操作該設備的關(guān)鍵是協(xié)調(diào)好轉(zhuǎn)速與溫度的關(guān)系,使產(chǎn)品達到最佳的色、香味。
(9)造粒
經(jīng)蒸汽輥筒干燥的原片顆粒大小可通過調(diào)節(jié)造粒機篩網(wǎng)的疏密來確定,添加一定的輔助設備,還可達到粉、片分離的目的。
(10)熱風干燥
應用熱風干燥機可對原片進行二次干燥,使其水分達到3%,從而更好地發(fā)揮原、輔材料色、香、味的綜合效果,延長保質(zhì)期。
4.質(zhì)量要求
(1)感官指標
色澤為淺黃色,沸水沖溶后,仍保持原色。氣味具米芽麥片特有的天然風味。形態(tài)碎片狀、干燥、松散、無結(jié)塊。沸水沖調(diào)后,攪拌均勻呈糊狀,口感細膩,香甜可口。
(2)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)(個/克) ≤20 000
大腸菌群(個/100克) ≤40
致病菌 不得檢出
砷(以As計,毫克/千克) ≤0.5
鉛(以Pb計,毫克/千克) ≤1.0
銅(以Cu計,毫克/千克) ≤1.0
(3)保質(zhì)期
在常溫下保質(zhì)期9個月以上。