甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制,因此首先需選用馬鈴薯型不甜的甘薯品種。這種甘薯在經(jīng)蒸煮、烘烤等處理后,具有甜度低的特點(diǎn)。因此使它有著易調(diào)味和易開拓甘薯新用途的可能性。同時(shí),這種甘薯屬粉質(zhì),煮好后黑變少,貯藏中肉質(zhì)變化也少,好貯藏。
工藝流程
原料選擇→清洗→浸泡→清洗→切片→漂白→燙煮→冷風(fēng)冷卻→冷凍→包裝→成品冷藏
操作要點(diǎn)
(1)原料選擇:選擇皮紅心白、無霉變、無機(jī)械損傷的直徑為5cm左右的細(xì)長型甘薯。
(2)清洗、浸泡:用清水沖洗去薯塊表面的泥土,然后用0.05%的稀鹽酸浸泡約10min,液溫保持在15℃左右,可使薯塊表皮顏色更加鮮紅。最后再用清水沖去其外表的酸液。
(3)切片、漂白:用刀片將薯塊斜切成厚度約lcm的橢圓狀薄片,立即放人0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白約10min。
(4)燙煮:經(jīng)漂白的薯片放入用檸檬酸、鈣鹽等調(diào)制成的pH為4的沸水中燙煮至八成熟(約2min),以使薯皮色澤更為鮮紅,薯肉顏色潔白。
(5)冷風(fēng)冷卻:撈出薯片后即刻將其用6~8m/s流速的冷風(fēng)冷卻,使其溫度迅速降至10℃以下,使薯片表面的水分盡快蒸發(fā)掉,以防止其下一步冷凍時(shí)相互凍結(jié)在一起。
(6)冷凍:將薯片置于零下28℃、有效斷面風(fēng)速為3m/s的冷凍條件下速凍6h,即可按一定重量分別裝入食品袋,在零下18℃的溫度下貯存。
該產(chǎn)品松軟可口,別具風(fēng)味,是一種有開發(fā)前景的小食品。
工藝流程
原料選擇→清洗→浸泡→清洗→切片→漂白→燙煮→冷風(fēng)冷卻→冷凍→包裝→成品冷藏
操作要點(diǎn)
(1)原料選擇:選擇皮紅心白、無霉變、無機(jī)械損傷的直徑為5cm左右的細(xì)長型甘薯。
(2)清洗、浸泡:用清水沖洗去薯塊表面的泥土,然后用0.05%的稀鹽酸浸泡約10min,液溫保持在15℃左右,可使薯塊表皮顏色更加鮮紅。最后再用清水沖去其外表的酸液。
(3)切片、漂白:用刀片將薯塊斜切成厚度約lcm的橢圓狀薄片,立即放人0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白約10min。
(4)燙煮:經(jīng)漂白的薯片放入用檸檬酸、鈣鹽等調(diào)制成的pH為4的沸水中燙煮至八成熟(約2min),以使薯皮色澤更為鮮紅,薯肉顏色潔白。
(5)冷風(fēng)冷卻:撈出薯片后即刻將其用6~8m/s流速的冷風(fēng)冷卻,使其溫度迅速降至10℃以下,使薯片表面的水分盡快蒸發(fā)掉,以防止其下一步冷凍時(shí)相互凍結(jié)在一起。
(6)冷凍:將薯片置于零下28℃、有效斷面風(fēng)速為3m/s的冷凍條件下速凍6h,即可按一定重量分別裝入食品袋,在零下18℃的溫度下貯存。
該產(chǎn)品松軟可口,別具風(fēng)味,是一種有開發(fā)前景的小食品。