工藝流程
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→護色→硬化→清洗→糖制→烘烤→成品
操作要點
(1)原料選擇:選擇塊莖大、皮薄,還原糖含量低,蛋白質和纖維素少的品種。
(2)清洗:將經(jīng)過挑選的馬鈴薯表皮上的泥沙、塵土用清水洗凈。
(3)去皮:可用人工去皮或堿液去皮的方法進行。人工去皮可用小刀將馬鈴薯的外皮削去,并將表面修整致光潔、規(guī)則;堿液去皮則可將馬鈴薯塊莖放人100℃、20%的氫氧化鈉溶液中處理到表皮一碰即脫時,立即取出用水沖洗。
(4)切片:用刀或切片機將馬鈴薯切成厚1~1.5mm、長4cm、寬2cm的薄片,剔除形狀不規(guī)則的薯片和雜色薯片。
(5)護色和硬化:切片后立即將薯片投入含1.0%維生素C、1.5%檸檬酸、0.1%氯化鈣的混合溶液中處理20min;再用2%的石灰水溶液浸泡2.5~3h.
(6)清洗:用清水將硬化后的薯片漂洗0.5~1h,換水3~5次,洗去薯片表面的淀粉及殘余的護色硬化液。
(7)糖制:將處理好的薯片放入網(wǎng)袋中,在夾層鍋中配制30%的糖液并用檸檬酸調pH至4.0~4.3。糖液在鍋中煮沸1~2分鐘后,將薯片投入煮制4~8分鐘后撈出,投入到30%的冷糖液中浸漬12h;再分別投入40%、50%、60%、65%的糖液中進行糖煮、糖漬,每個處理所用時間、方法都與30%的糖液處理相同。待薯片煮至半透明狀、含糖量達到60%以上時取出,瀝去殘余的糖液。
(8)烘烤:將薯片攤在烤盤中,在遠紅外箱中以55~60℃的溫度烘烤10~14h,烘至薯片為乳白色至淡黃色,含水量16%~18%時取出。
(9)上糖粉:干燥快結束時,在制品的表面撒上薯片重量10%的糖粉(先將砂糖用粉碎機粉碎,并過100目的篩),拌勻后篩去多余的糖粉即得成品。
質量指標
(1)感官指標
規(guī)格:產(chǎn)品完整、規(guī)則,表面潔凈,無雜質的長方形薄片,飽滿不干癟,無硬心,表面有糖霜,在規(guī)定的存放時間內(nèi),不返砂,不流糖。
色澤:乳白色至淡黃色,透明發(fā)亮有光澤。
口感:甜酸適口,柔軟不硬、細嫩化渣。
(2)理化指標
總糖:60%~65%
水分:16%~18%
維生素C:8~14mg/100g
(3)衛(wèi)生指標
大腸菌群:≤30個/100g
細菌總數(shù):≤750個/g
致病菌:不得檢出
食品添加劑:按GB2760-86規(guī)定執(zhí)行。
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→護色→硬化→清洗→糖制→烘烤→成品
操作要點
(1)原料選擇:選擇塊莖大、皮薄,還原糖含量低,蛋白質和纖維素少的品種。
(2)清洗:將經(jīng)過挑選的馬鈴薯表皮上的泥沙、塵土用清水洗凈。
(3)去皮:可用人工去皮或堿液去皮的方法進行。人工去皮可用小刀將馬鈴薯的外皮削去,并將表面修整致光潔、規(guī)則;堿液去皮則可將馬鈴薯塊莖放人100℃、20%的氫氧化鈉溶液中處理到表皮一碰即脫時,立即取出用水沖洗。
(4)切片:用刀或切片機將馬鈴薯切成厚1~1.5mm、長4cm、寬2cm的薄片,剔除形狀不規(guī)則的薯片和雜色薯片。
(5)護色和硬化:切片后立即將薯片投入含1.0%維生素C、1.5%檸檬酸、0.1%氯化鈣的混合溶液中處理20min;再用2%的石灰水溶液浸泡2.5~3h.
(6)清洗:用清水將硬化后的薯片漂洗0.5~1h,換水3~5次,洗去薯片表面的淀粉及殘余的護色硬化液。
(7)糖制:將處理好的薯片放入網(wǎng)袋中,在夾層鍋中配制30%的糖液并用檸檬酸調pH至4.0~4.3。糖液在鍋中煮沸1~2分鐘后,將薯片投入煮制4~8分鐘后撈出,投入到30%的冷糖液中浸漬12h;再分別投入40%、50%、60%、65%的糖液中進行糖煮、糖漬,每個處理所用時間、方法都與30%的糖液處理相同。待薯片煮至半透明狀、含糖量達到60%以上時取出,瀝去殘余的糖液。
(8)烘烤:將薯片攤在烤盤中,在遠紅外箱中以55~60℃的溫度烘烤10~14h,烘至薯片為乳白色至淡黃色,含水量16%~18%時取出。
(9)上糖粉:干燥快結束時,在制品的表面撒上薯片重量10%的糖粉(先將砂糖用粉碎機粉碎,并過100目的篩),拌勻后篩去多余的糖粉即得成品。
質量指標
(1)感官指標
規(guī)格:產(chǎn)品完整、規(guī)則,表面潔凈,無雜質的長方形薄片,飽滿不干癟,無硬心,表面有糖霜,在規(guī)定的存放時間內(nèi),不返砂,不流糖。
色澤:乳白色至淡黃色,透明發(fā)亮有光澤。
口感:甜酸適口,柔軟不硬、細嫩化渣。
(2)理化指標
總糖:60%~65%
水分:16%~18%
維生素C:8~14mg/100g
(3)衛(wèi)生指標
大腸菌群:≤30個/100g
細菌總數(shù):≤750個/g
致病菌:不得檢出
食品添加劑:按GB2760-86規(guī)定執(zhí)行。