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風(fēng)味馬鈴薯餅加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    原料配方
    (1)山楂薯餅:薯泥60.5%,山楂肉29%,綿白糖10%,香料0.5%等。
    (2)番茄薯餅:薯泥60%,去水后番茄25%,綿白糖10%,土豆淀粉4.5%,香料等0.5%。
    (3)果仁薯餅:薯泥87.5%,果仁5%,綿白糖7%,香料0.5%等。
    (4)胡蘿卜薯餅:薯泥60%,胡蘿卜泥31.5%,綿白糖8%,香料0.5%等。
    工藝流程
    原料→清洗→去皮→切片→沖洗→蒸煮→粉碎→預(yù)脫水→拌料→成型→涂糊撒粉→(油炸→)冷卻→速凍→包裝→冷凍
    操作要點
    (1)清洗:選擇外觀無霉?fàn)、無變質(zhì)、表面光滑的馬鈴薯,剔除發(fā)綠、發(fā)芽的馬鈴薯。用滾筒式清洗機進行清洗。
    (2)去皮:用機械去皮或化學(xué)去皮,去皮后的馬鈴薯用水噴淋洗凈。   
    (3)切片:去皮后的土豆用輸送帶送入切片機切成厚度為1.5mm片或小塊,以便蒸煮時受熱均勻,縮短蒸煮時間。
    (4)蒸煮:將薯片用水沖洗后瀝干水分放入立式蒸煮柜中,在常壓下蒸煮20~25min,用兩手指夾能完全粉碎為合適。
    (5)粉碎:用螺旋式粉碎機將蒸熟的馬鈴薯片進一步粉碎。
    (6)預(yù)脫水:熟化的馬鈴薯含水率高,用離心脫水機進行脫水。離心機的轉(zhuǎn)速為3 000r/min,脫水時間為3~5min。通過脫水使薯泥中的固體含量由15%~20%提高到30%~40%,具有較好的成型性,便于后期的成型制作。
    (7)拌料:根據(jù)產(chǎn)品品種將預(yù)脫水的馬鈴薯泥混合以不同的輔料或添加劑,在拌料機內(nèi)充分混合均勻。
    (8)成型:選擇適當(dāng)形狀的模具,將拌好料的混合物送入TSMl50型成型機中,加工成型。
    (9)涂糊撒粉:成型的馬鈴薯餅輸送到TEM/TPM250型涂糊撒粉機中,在產(chǎn)品的外表面均勻地涂上一層面糊,再撒上一層面包屑。適當(dāng)選擇面包屑品種,可獲得不同的外觀效果。
    (10)油炸:為了固化表面涂層,增強外觀顏色,可以送入油炸設(shè)備進行油炸,油溫控制在170~180℃,油炸時間為1~2min。
    (11)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度控制在-36℃以下。凍好后裝盒,在-18℃以下的冷凍庫內(nèi)保存。
    產(chǎn)品特點
    (1)山楂薯餅:外焦里嫩,酸甜適口,健脾開胃,促進消化,是集營養(yǎng)與美味于一體的食品。
    (2)番茄薯餅:外焦里嫩,略帶甜酸,爽口不膩,增強食欲。
    (3)果仁薯餅:香甜松軟。   
    (4)胡蘿卜薯餅:嫩脆可口,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富。
 
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