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低糖保健型紅薯脯加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    將紅薯加工成風(fēng)味獨(dú)特的低糖保健型紅薯脯,不但為消費(fèi)者提供了一種新型果脯產(chǎn)品,同時(shí)亦為廣大薯區(qū)提供了一條加工途徑。
    (二)原料
    紅薯、白砂糖、無(wú)水氯化鈣、檸檬酸、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、果葡糖漿、淀粉糖漿、異麥芽低聚糖。
    (三)主要設(shè)備
    切片切條機(jī)、夾層鍋、多用真空漬滲罐、電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、封口機(jī)。
    (四)工藝流程
    選料→清洗→去皮→切條→硬化護(hù)色→漂洗→預(yù)煮→糖漬→烘制→包裝→成品
    (五)操作要點(diǎn)
    ①選料、清洗:選用成熟度高、薯身飽滿、條形順直、無(wú)腐爛、無(wú)黑斑的黃芯或紅芯的新鮮紅薯,在清水中刷洗干凈,去除泥污。
    ②去皮、切條:將清洗干凈的紅薯用不銹鋼刀或竹刀刮去外表皮,并挖凈斑眼,然后用切條機(jī)切成厚3~5毫米,寬15毫米,長(zhǎng)30~50毫米的條狀薯?xiàng)l,切條要求厚度、寬度盡量均勻一致。
    ③硬化護(hù)色:為了防止紅薯?xiàng)l在加工過(guò)程中發(fā)生酶促褐變或在糖煮時(shí)發(fā)生軟爛現(xiàn)象,要進(jìn)行硬化護(hù)色處理。采用濃度為0.3%的焦亞硫酸鈉、0.15%的檸檬酸,0.08%的氯化鈣,1.0%的Na_2HP0_4的硬化護(hù)色液對(duì)切好的薯?xiàng)l浸泡2~3小時(shí),所得薯?xiàng)l在加工過(guò)程中不發(fā)生褐變,硬度適中,不出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象。
    ④漂洗:紅薯?xiàng)l從硬化護(hù)色液中撈出后,用清水漂去藥液及膠體,然后加入沸水中燙漂5~10分鐘,撈出后再放入清水中漂洗干凈,去除粘液。   
    ⑤預(yù)煮:果葡糖漿:淀粉糖漿:低聚異麥芽糖按3:6:1的比例加水配制而成濃度為40%的與紅薯脯條等重的糖液,再加入糖液重量的0.2%的檸檬酸、0.15%的CMC-Na和0.06%的山梨酸鉀并充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蛞恢,將糖液煮沸后,放入紅薯脯條預(yù)煮10分鐘,進(jìn)一步滅酶活性,使果肉適度軟化,促進(jìn)果實(shí)吸收糖分。
    ⑥真空糖漬:將預(yù)煮后的紅薯脯條放入真空浸漬罐,在0.95兆帕(740毫米汞柱)的真空度下進(jìn)行40~60分鐘的抽真空處理,直到果實(shí)不產(chǎn)生氣泡為止,然后注入糖液,保證紅薯脯條浸漬10~12小時(shí)。
    ⑦烘制:經(jīng)真空糖漬的紅薯脯條撈出后瀝去糖液,并用0.1%的CMC-Na溶液清洗紅薯脯條表面的糖液,瀝去水分后,送入鼓風(fēng)干燥箱,在40~50℃進(jìn)行烘烤12小時(shí),取出冷卻后進(jìn)行包裝即得成品紅薯脯。
    (六)質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:呈淡黃色或金黃色,表面亮澤。
    組織形態(tài):寬厚均勻的條塊形,脯身飽滿,有彈性。
    口感風(fēng)味:甜度溫和,酸甜適口,口感柔軟,咀嚼性好,具有紅薯特有的天然風(fēng)味,無(wú)任何異味。
    2.理化指標(biāo)
    總糖:35%~45%;總酸:0.30%~0.40%;水分:15%~18%;二氧化硫殘留量≤0.05克/千克。
    3.微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/克:大腸菌群≤30個(gè)/100克;致病菌不得檢出。
 
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