一、淡干
1. 工藝流程。原料→剖殺(去內(nèi)臟、鰓)→漂洗→出曬→翻曬→回收→出潮→再曬→包裝→儲藏。
2. 加工制作。在晴天氣溫高時將原料魚隨洗隨曬。曬魚的鋪墊物最好用竹簾,以利魚通風透光和瀝去水分。魚一般曬一二天可達七八成干。在倉庫內(nèi)堆放數(shù)日(出潮處理)后,可轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干(全干標準為能用手壓斷或折斷)。如遇雨天,可先用5%~10%的石灰水溶液和7~11波美度的明礬水浸泡1~3天后,再曬干或晾干,但其制品質(zhì)量較差。全干后待魚體冷卻即可包裝,并在包裝上標明種類、級別、毛重、凈重以及加工日期。淡干制品宜儲藏在防潮、防漏、防熱和陰涼干燥的庫房內(nèi)。
二、咸干
1. 工藝流程。原料→剖殺(去內(nèi)臟、鰓)→洗滌→鹽漬→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→儲藏。
2. 加工制作。原料魚按魚體大小進行剖割,大型魚類采用背開,較小型的魚體或鳊、鯰等魚采用腹開或劃線等形式。為提高制品的加工質(zhì)量,還可將體重2千克以上的大型魚類在剖割時除去頭、尾,切成4厘米見方的魚塊再行腌制。對經(jīng)剖割除去內(nèi)臟、鰓后的原料魚,先清冼干凈,再放進竹筐。裝筐時須將魚鱗面向上以瀝干生水。腌制時對魚體(塊)撒鹽或擦鹽,使鹽均勻分布在魚體表面和剖開部分,小雜魚可采用拌鹽法。用鹽量按季節(jié)和魚的鮮度而定,一般控制在魚體重的10%~17%。腌漬時間為5~7天,這樣既可避免過咸又可縮短干燥時間。腌漬數(shù)天后出缸,先用清水洗掉魚體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片,然后放入凈水中浸泡約30分鐘,漂去魚體表層的鹽分(脫鹽)并瀝去水分后再進行曬制。曬時用細竹片將兩扇魚體和兩鰓撐開,再用繩或鐵絲穿在魚的顎骨上,吊在或平鋪在晾曬臺上。要經(jīng)常翻動,使魚體干燥均勻。曬場應干燥通風、地勢較高。中午要注意遮陰,防止烈日暴曬。晚上應及時收蓋。曬至八成干時再加壓1夜,使魚體平整,次日再曬至全干,一般約經(jīng)3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機械設備烘干,待冷卻后再進行包裝。包裝時先墊好防潮隔熱材料,逐層壓緊,然后在包裝外面標明品名、規(guī)格、毛重、凈重以及加工日期,即可入庫儲藏。