(一)概述
麥粒素是將多種谷物棍合晰化后形成的序化球,均勻地涂裹一層巧克力,經(jīng)上光精制而成。麥粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味,入口松脆,甜而不膩,備受消費(fèi)者,特別是兒童的喜愛。
(二)原料與配方
芯子配方
大米:50%;
小米:30%;
玉米:20%。
巧克力醬料配方
可可液塊:12%;
可可脂:30%;
全脂奶粉:13%;
砂糖:1千克;
蜂蜜:0 .1千克;
奶粉:0.5千克。
(三)工藝流程
原料→膨化→圓球芯子(澆糖液) →分次涂巧克力醬→成圓→靜置→拋光→成品
(四)操作要點(diǎn)
1.芯子的制作:先將玉米粉碎成玉米粒,再將大米、 小米、玉米粒混合.膨化成直徑在1厘米左右的小球。
2.巧克力醬料的配制
①將可可脂在常溫下熔化,熔化溫度控制在42℃左右,然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉,攪拌混合均勻,其溫度控制書60℃以內(nèi)。
②將混合料用精磨機(jī)連續(xù)精磨18一20小時,其同溫度恒定在40~ 50℃,以使精磨醬料含水量不超過1%,平均細(xì)度以達(dá)到20微米為宜。
③精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉,精煉時間為24 ~ 28小時。精煉這程要經(jīng)這3個階段,即固整、塑性和液狀階段,精煉溫度以控制在46~50 ℃ 為宜。在精煉即將結(jié)束時,添加香蘭素和卵磷脂,然后將醬料移入保溫鍋內(nèi),保溫鍋溫度底控制在40~ 50℃ 范圍內(nèi)。
3.巧克力昔的徐裹:將配糖液(1千克糖,加1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶或奶粉沖成相當(dāng)濃度的奶)調(diào)勻。先將芯子按糖衣鍋生產(chǎn)能力的三分之一的量倒人鍋內(nèi);在開動糖衣鍋的同時開動冷風(fēng),將糖液以細(xì)流澆在膨化球上,使膨化球均勻裹上一層糖液。待表面糖液干燥后加人巧克力醬料,每次加入量不宜太多。
待第一次加人的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后,再加人下一次料。如此反復(fù)循環(huán),芯子外表的巧克力醬料一層層加厚,直至所需厚度。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右,芯子與巧克力苦料的重量比約為1:3。
4.成圓、拋光:成圓操作在拋光鍋內(nèi)進(jìn)行,通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平之處進(jìn)行修整,直至圓整為止。然后取出,靜置 數(shù)小時,以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。上光時一般先倒入蟲膠,后倒入樹膠。當(dāng)球體外殼已達(dá)到工藝要求的亮度時便可取出,剔除不良品,即可包裝。
操作時要注意鍋內(nèi)溫度,并不斷攪拌,必要時開啟熱風(fēng),以加快上光劑的揮發(fā)。
樹膠液與蟲膠液的配制:一般每 100毫升的水溶解40克的樹膠,蟲膠與無水酒精按1 : 8配制。
(五)質(zhì)量指標(biāo)
大小均勻,圓整,光亮,不發(fā)花,口感細(xì)膩。