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如何掌握好食品氣調(diào)包裝技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

  食品的氣調(diào)包裝在歐美及日本已廣泛應(yīng)用,隨著改革開(kāi)放的進(jìn)程,在我國(guó)食品工業(yè)中,氣調(diào)包裝也已進(jìn)入了實(shí)際應(yīng)用階段。過(guò)去對(duì)食品的保存大都采用熏烤、鹽浸、加溫和添加防腐劑、消毒劑、抗氧化劑等,這些添加劑通過(guò)食品直接進(jìn)入人體內(nèi),給人體健康帶來(lái)不利影響,因此人們開(kāi)始尋找更為安全、先進(jìn)的食品保存方法,氣體包裝、氣調(diào)包裝就此應(yīng)運(yùn)而生。多年的實(shí)踐表明,食品的氣調(diào)包裝具有很大的實(shí)用性和可靠性,是一種較為科學(xué)和合理的食品防腐保鮮方法。 

  要掌握好食品氣調(diào)包裝,必須解決下面兩個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題:

一是密封防滲漏無(wú)毒包裝材料的選擇;

二是包裝容器內(nèi)灌充氣體的選擇及配比。 

  以前對(duì)氣調(diào)包裝中的包裝容器介紹頗多,對(duì)包裝材料這方面研究也不少,介紹食品氣調(diào)包裝的資料也很多,但對(duì)氣體包裝、氣調(diào)包裝中最常應(yīng)用的特種氣體O2、N2、CO2的質(zhì)量介紹極少,甚至造成任何非食品級(jí)的氣體都可作為食品氣體包裝及氣調(diào)包裝的氣體來(lái)應(yīng)用的不正確看法,可以說(shuō)很多人不了解氣調(diào)包裝采用的氣體來(lái)自何處,是如何制取的。因此第二個(gè)問(wèn)題就極為重要。 

  眾所周知,利用特種氣體的理化性質(zhì),可進(jìn)行食品的防腐保鮮。其中窒息性惰性氣體N2性能穩(wěn)定,使用N2的目的是排除O2,減緩食品的氧化作用和呼吸作用,N2對(duì)食品中的細(xì)菌繁衍有窒息和抑制作用,且N2在水及油脂中的溶解度很小,食品對(duì)N2的吸附作用也較小,因此,可作為一種較好的食品防腐保鮮用氣體。CO2是目前食品氣調(diào)包裝中最主要的一種氣體,它能抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)和繁衍,用于水果、蔬菜包裝時(shí),增加CO2具有減少O2、降低呼吸強(qiáng)度的作用。但CO2對(duì)水和油脂的溶解度較大,附著在食品表面水膜層會(huì)改變pH值,從而導(dǎo)致食品的pH值和口味的改變,因此使用CO2的食品氣調(diào)包裝時(shí),要考慮溫度、水分、干燥程度等因素。O2可維持食品的外觀色澤,維持水果蔬菜的呼吸作用,抑制厭生物的生長(zhǎng),在氣調(diào)包裝中添加一定的O2會(huì)使食品保持新鮮。 

  為了保證食品氣調(diào)包裝的質(zhì)量,氣體阻隔膜也是氣調(diào)包裝中極為重要的一環(huán),因此必須使用具有較高氣體阻隔性能的材料,以確保包裝內(nèi)的混合氣體不滲漏。通常采用的材料有聚苯乙烯(PS)、聚酯(PET)、聚丙烯(PP)、聚偏二氯(PVDC)、乙烯-乙烯醇(EVOH)、乙烯-醋酸乙烯酯(EVA)及各種復(fù)合膜、鍍金屬膜等。 

  食品的氣調(diào)包裝是集物理、化學(xué)、生物等多門(mén)學(xué)科于一體的綜合技術(shù),也是與特種氣體結(jié)合最為密切的食品包裝技術(shù)。過(guò)去在談到氣調(diào)包裝時(shí),只是強(qiáng)調(diào)氣調(diào)包裝的科學(xué)性和優(yōu)點(diǎn)及實(shí)用價(jià)值,而對(duì)氣調(diào)包裝中的氣體質(zhì)量極少提及,更沒(méi)有專(zhuān)題來(lái)研究和討論灌注氣體的質(zhì)量對(duì)氣調(diào)包裝的影響。然而氣體質(zhì)量恰恰是食品氣調(diào)包裝中最為重要的因素,一旦包裝中的氣體質(zhì)量出了問(wèn)題,所包裝的食品質(zhì)量將會(huì)直接受到影響,也將直接危及到食用者的身體健康。 

  筆者曾與一家中外合資的大型碳酸飲料公司在技術(shù)上合作過(guò)。他們對(duì)要采用的食品級(jí)液體CO2純度要求非常嚴(yán)格,并有一個(gè)內(nèi)部質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn),凡充入飲料中的CO2,必須做色譜分析,確定雜質(zhì)組分及含量,達(dá)到其標(biāo)準(zhǔn)后才能采用。有鑒于此,筆者多次撰文強(qiáng)調(diào)食品氣體包裝、氣調(diào)包裝中使用的氣體,必須符合食品級(jí),即O2、N2符合純氣的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求(參見(jiàn)表一、表二),CO2必須符合食品添加劑液體CO2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求(參見(jiàn)表三、表四)。 

  用深冷法空氣分離生產(chǎn)的O2、N2或用變壓吸附制取后又經(jīng)純化器純化的O2、N2,在質(zhì)量上是可以加以控制和保證的。但CO2的質(zhì)量則難以控制,因CO2可出自不同的來(lái)源:合成氨尾氣、石灰窯池放氣、釀酒發(fā)酵氣、管道煙氣、烴類(lèi)轉(zhuǎn)化氣、裂解氣、地下CO2氣井等。在不同來(lái)源的CO2中含有大量對(duì)人體有害的雜質(zhì)組分,如硫化物類(lèi)、氮氧化物類(lèi)、亞硫酸、亞硝酸類(lèi)、焦油類(lèi)、磷化物類(lèi)、苯、酚、醛、酮等。食品表面對(duì)這些雜質(zhì)組分有一定的吸附作用,并會(huì)產(chǎn)生一些有毒有害的鹽類(lèi)或分解出有害物質(zhì)。若直接用未經(jīng)精餾或純化處理的CO2來(lái)包裝食品,其后果是直接影響食用者的身體健康。在食品氣體包裝、氣調(diào)包裝中,強(qiáng)調(diào)氣體的質(zhì)量也就在于這個(gè)目的。氣體質(zhì)量可保證食品的質(zhì)量,它們之間是相依相存的關(guān)系,忽視氣體的質(zhì)量也就談不上食品的氣調(diào)包裝質(zhì)量。正如醫(yī)院病人所用的O2,必須是醫(yī)用O2,而決不能使用工業(yè)用O2,這是有嚴(yán)格界限,是保證人體安全的重要措施。在對(duì)食品進(jìn)行氣調(diào)包裝時(shí),只有重視氣體質(zhì)量,才能保證食品不會(huì)被二次污染,也不會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害。 

  隨著包裝工業(yè)的發(fā)展,對(duì)食品采用氣體包裝、氣調(diào)包裝的范圍也將不斷擴(kuò)大。在氣體包裝、氣調(diào)包裝中將大量使用氣體作為食品防腐保鮮的包裝介質(zhì),因此氣體已成為包裝工業(yè)中重要的組成部分。食品包裝中所用的氣體介質(zhì)O2、N2、CO2總量中,N2及CO2大約占90%以上,O2占5%~10%左右,因此對(duì)使用在食品包裝中的特種氣體O2、N2、CO2等的要求也將會(huì)更為嚴(yán)格。據(jù)悉,國(guó)外在這方面已有特殊的標(biāo)準(zhǔn),是非常嚴(yán)格和具體的。筆者認(rèn)為,我國(guó)食品包裝工業(yè)在大力開(kāi)展食品氣體包裝、氣調(diào)包裝工作時(shí),必須從嚴(yán)要求,在起步之初就重視氣體的質(zhì)量,制訂食品包裝用氣的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),使食品的氣體包裝、氣調(diào)包裝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,這更有利于我國(guó)加入WTO后包裝企業(yè)的成長(zhǎng)壯大。 

  表一純氮              GB/T8979-1996 
  項(xiàng)目                  指標(biāo) 
                  優(yōu)等品  一等品  合格品 
  氮?dú)饧兌龋?0-2(v/v)   ≥ 99.996  99.99  99.95 
  氧含量,10-6(v/v)    ≤   10    50   500 
  氫含量,10-6(v/v)    ≤   5     10   。 
  一氧化碳含量,10-6(v/v) ≤   5     5   。 
  二氧化碳含量,10-6(v/v) ≤   5     10    - 
  甲烷含量,10-6(v/v)   ≤   5     5    - 
  水含量,10-6(v/v)    ≤   5    15    20 
   
  表二醫(yī)用氧氣             GB8982-88 
  指標(biāo)名稱(chēng) 
  氧含量,%(v/v)≥         99.5                                     
  水分含量,在20℃和 
  101.3kpa(760mmHg)下,g/m3≤   0.07 
  二氧化碳含量,%(v/v)≤      0.01 
  一氧化碳含量            按GB8986的第五章檢驗(yàn)應(yīng)合格 
  氣態(tài)酸和堿含量           按GB8986的第六章檢驗(yàn)應(yīng)合格 
  臭氧及其他氣態(tài)氧化物含量       按GB8986的第七章檢驗(yàn)應(yīng)合格 
  氣味                無(wú)氣味 
   
  表三食品添加劑液體二氧化碳(發(fā)酵法)  GB1917-94 
  項(xiàng)目                 指標(biāo) 
                  優(yōu)等品   合格品 
  含量,%(v/v)     ≥   99.8    99.5 
  游離水,%(m/m)    ≤   0.2     - 
  醇類(lèi)(以乙醇計(jì)),mg/L  ≤    30     100 
  氣味                  無(wú)異味 
  酸度                  符合試驗(yàn) 
  油分                  不得檢出 
   
  表四食品添加劑液體二氧化碳 
 。ㄊ腋G法和合成氨法)        GB10621-89 
  組分名稱(chēng)                組分含量 
  二氧化碳,%(v/v)   ≥       99.5 
  水分,%(v/v)     ≤       0.2 
  亞硫酸,亞硝酸              不得檢出 
  一氧化碳、硫化氫、磷化氫及有機(jī)還原物    不得檢出 
  油分                   不得檢出 
  酸度                   符合檢驗(yàn) 
  氣味                   無(wú)異味  

 
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關(guān)鍵詞: 技術(shù) 包裝 掌握 氣體 CO2 O2 N2
 

 
 
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