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山楂又名紅果、山里紅，原產我國。山楂果實酸甜，可鮮食，亦是加工飲料，罐頭、果酒和小食品的好原料。山楂營養(yǎng)豐富，具有健胃、助消化及散瘀消食等保健作用。近年來栽培面積不斷擴大，開發(fā)利用形勢喜人。下面介紹幾種山楂食品的制作技術。
一、山楂醬
1.工藝流程：
配料→清洗→軟化→打漿→加糖濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
2.操作要點：
(1)原料要求：果實充分成熟，色澤好，無病蟲害、腐爛現(xiàn)象。
(2)清洗：對果實用清水漂洗干凈，并除去果實中夾帶的雜物。
(3)軟化、打漿：按山楂果實：水=1：0.5(重量比)的比例，稱取果實和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)勢20-30分鐘，將果肉煮軟而易于打漿為止。果實軟化后，趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0mm的打漿機進行打漿1-2次，除去果梗，核，皮等雜質，即得山楂泥。
(4)加熱濃縮：按山楂泥：白砂糖=1：1的比例配料，先將白砂糖配成75%的糖液并過濾，然后糖液與山楂泥混合入鍋，為了防止返砂，白砂糖用量的20%可以用淀粉糖漿代替。原料入鍋后即可加熱濃縮，濃縮中要不斷的攪拌，防止焦糊。
(5)裝瓶密封：趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上，裝瓶不可過滿，所留頂隙度以3mm左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴密，瓶口若粘附山楂醬，應用干凈的布擦凈，避免儲存期間瓶口發(fā)霉。
(6)殺菌、冷卻：5分鐘內升溫至100℃，保溫20分鐘，殺菌后，分三段冷卻至37℃，盡快降低醬溫，冷卻后擦干瓶外水珠即可。
二、山楂果肉飲料
1.工藝流程：山楂→清洗→預煮→打漿→胡蘿卜預處理→混合調配→均質脫氣→殺菌→灌裝→成品
2.操作要點
(1)原料選擇：山楂果實新鮮良好，成熟適度，無病蟲害及霉爛，胡蘿卜應肉質鮮嫩，肉質和心柱呈橙紅色，中心無粗筋，無病蟲害及霉爛現(xiàn)象。
(2)清洗預煮：將山楂、胡蘿卜清洗干凈。胡蘿卜采用堿液去皮，沖洗干凈，然后將山楂，胡蘿卜分別切片，放入夾層鍋內預煮軟化。預煮時間：10-20分鐘。
(3)打漿：分別打漿，篩孔直徑為0.6 mm。
(4)混合調配：按比例將山楂泥漿和胡蘿卜泥漿混合，再加入蜂蜜，然后將白糖與黃原膠混合，充分攪拌使黃原膠溶解。
(5)均質，脫氣：將調配好的果料在均質機中均質，然后通過真空泵脫氣。
(6)殺菌，灌裝：用高溫瞬間殺菌，在不低于95℃的溫度下進行熱裝罐，迅速封口，然后冷卻，既為山楂果茶。
三、山楂果凍
1.工藝流程：
原料預處理→軟化→過濾→加糖濃縮→裝罐稱重→密封→殺菌、冷卻
2.操作要點
(1)原料處理及軟化：果實新鮮良好，成熟度8-9成，無霉爛，病蟲害及僵果，死果，將新鮮山楂去柄及花萼，清洗一次，切成2-4瓣，倒入夾層鍋中并加水熬煮，果肉與水量之比為1：1，加熱溫度維持在85-90℃，時間1h，加熱過程不斷攪拌。
(2)過濾：加熱后的果肉與果汁倒入布袋用壓榨機榨出汁液，袋中果渣稱重后倒入夾層鍋中加與其相等量的水按上述方法熬汁，裝袋、壓榨。將兩次所得的山楂汁合并使用。
(3)濃縮，配糖：將提取的山楂汁稱重后倒入夾層鍋中加熱煮沸，當汁溫到101℃或縮至原果汁量的3/5時開始加事先熬制和過濾好的70%濃糖液，糖液中加糖量為原汁量的40%-60%，繼續(xù)加熱濃縮，至沸點溫度達105-106℃。
(4)裝罐，稱重：裝罐時果凍溫度應保持在80-90℃，迅速稱重后加蓋密封。
(5)殺菌，冷卻：殺菌條件：5′-15′/85℃，結束后瓶先放入50℃熱水中，數(shù)分鐘后移入冷水中冷卻至38℃。
四、山楂果丹皮加工
1.工藝流程：
原料→清洗→軟化→打漿→調配→濃縮→刮片→烘干→切分→包裝
2.操作要點：
(1)原料及要求：同山楂醬
(2)軟化，打漿：按果實：水=1：0.5-0.8(重量比)的比例，山楂50千克，加水25-40千克，混合于鍋中預煮軟化20-30′，以果實煮軟爛為準，將果實連同預煮水一起倒入打漿機(篩板孔徑為0.5-1 mm)中進行打漿，除去皮渣等雜質，濾出山楂泥。
(3)加糖濃縮：將山楂泥稱重后倒入鍋內，然后加入為山楂泥重量30-50%的白砂糖，攪拌均勻，加熱濃縮至稠泥狀，如果不進行加熱濃縮，加糖量為山楂重量的60-80%，加糖后充分攪拌均勻即可。
(4)刮干，干燥：將木框模子(長45 cm，寬40 cm，底邊厚0.4cm)，放在鋼化玻璃或桐油布上，用勺挖取山楂泥倒于其上，再用木刮刀刮平，攤成0.3-0.4cm厚的山楂泥薄片，然后連通桐油布或玻璃板送入烘房內，放在烘架上在60-65℃干燥8h左右，當干燥至有一定韌性時揭起，再放入烘盤上繼續(xù)烘干表面水分，即成"山楂片"，其含水量約10%。
一、山楂醬
1.工藝流程：
配料→清洗→軟化→打漿→加糖濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
2.操作要點：
(1)原料要求：果實充分成熟，色澤好，無病蟲害、腐爛現(xiàn)象。
(2)清洗：對果實用清水漂洗干凈，并除去果實中夾帶的雜物。
(3)軟化、打漿：按山楂果實：水=1：0.5(重量比)的比例，稱取果實和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)勢20-30分鐘，將果肉煮軟而易于打漿為止。果實軟化后，趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0mm的打漿機進行打漿1-2次，除去果梗，核，皮等雜質，即得山楂泥。
(4)加熱濃縮：按山楂泥：白砂糖=1：1的比例配料，先將白砂糖配成75%的糖液并過濾，然后糖液與山楂泥混合入鍋，為了防止返砂，白砂糖用量的20%可以用淀粉糖漿代替。原料入鍋后即可加熱濃縮，濃縮中要不斷的攪拌，防止焦糊。
(5)裝瓶密封：趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上，裝瓶不可過滿，所留頂隙度以3mm左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴密，瓶口若粘附山楂醬，應用干凈的布擦凈，避免儲存期間瓶口發(fā)霉。
(6)殺菌、冷卻：5分鐘內升溫至100℃，保溫20分鐘，殺菌后，分三段冷卻至37℃，盡快降低醬溫，冷卻后擦干瓶外水珠即可。
二、山楂果肉飲料
1.工藝流程：山楂→清洗→預煮→打漿→胡蘿卜預處理→混合調配→均質脫氣→殺菌→灌裝→成品
2.操作要點
(1)原料選擇：山楂果實新鮮良好，成熟適度，無病蟲害及霉爛，胡蘿卜應肉質鮮嫩，肉質和心柱呈橙紅色，中心無粗筋，無病蟲害及霉爛現(xiàn)象。
(2)清洗預煮：將山楂、胡蘿卜清洗干凈。胡蘿卜采用堿液去皮，沖洗干凈，然后將山楂，胡蘿卜分別切片，放入夾層鍋內預煮軟化。預煮時間：10-20分鐘。
(3)打漿：分別打漿，篩孔直徑為0.6 mm。
(4)混合調配：按比例將山楂泥漿和胡蘿卜泥漿混合，再加入蜂蜜，然后將白糖與黃原膠混合，充分攪拌使黃原膠溶解。
(5)均質，脫氣：將調配好的果料在均質機中均質，然后通過真空泵脫氣。
(6)殺菌，灌裝：用高溫瞬間殺菌，在不低于95℃的溫度下進行熱裝罐，迅速封口，然后冷卻，既為山楂果茶。
三、山楂果凍
1.工藝流程：
原料預處理→軟化→過濾→加糖濃縮→裝罐稱重→密封→殺菌、冷卻
2.操作要點
(1)原料處理及軟化：果實新鮮良好，成熟度8-9成，無霉爛，病蟲害及僵果，死果，將新鮮山楂去柄及花萼，清洗一次，切成2-4瓣，倒入夾層鍋中并加水熬煮，果肉與水量之比為1：1，加熱溫度維持在85-90℃，時間1h，加熱過程不斷攪拌。
(2)過濾：加熱后的果肉與果汁倒入布袋用壓榨機榨出汁液，袋中果渣稱重后倒入夾層鍋中加與其相等量的水按上述方法熬汁，裝袋、壓榨。將兩次所得的山楂汁合并使用。
(3)濃縮，配糖：將提取的山楂汁稱重后倒入夾層鍋中加熱煮沸，當汁溫到101℃或縮至原果汁量的3/5時開始加事先熬制和過濾好的70%濃糖液，糖液中加糖量為原汁量的40%-60%，繼續(xù)加熱濃縮，至沸點溫度達105-106℃。
(4)裝罐，稱重：裝罐時果凍溫度應保持在80-90℃，迅速稱重后加蓋密封。
(5)殺菌，冷卻：殺菌條件：5′-15′/85℃，結束后瓶先放入50℃熱水中，數(shù)分鐘后移入冷水中冷卻至38℃。
四、山楂果丹皮加工
1.工藝流程：
原料→清洗→軟化→打漿→調配→濃縮→刮片→烘干→切分→包裝
2.操作要點：
(1)原料及要求：同山楂醬
(2)軟化，打漿：按果實：水=1：0.5-0.8(重量比)的比例，山楂50千克，加水25-40千克，混合于鍋中預煮軟化20-30′，以果實煮軟爛為準，將果實連同預煮水一起倒入打漿機(篩板孔徑為0.5-1 mm)中進行打漿，除去皮渣等雜質，濾出山楂泥。
(3)加糖濃縮：將山楂泥稱重后倒入鍋內，然后加入為山楂泥重量30-50%的白砂糖，攪拌均勻，加熱濃縮至稠泥狀，如果不進行加熱濃縮，加糖量為山楂重量的60-80%，加糖后充分攪拌均勻即可。
(4)刮干，干燥：將木框模子(長45 cm，寬40 cm，底邊厚0.4cm)，放在鋼化玻璃或桐油布上，用勺挖取山楂泥倒于其上，再用木刮刀刮平，攤成0.3-0.4cm厚的山楂泥薄片，然后連通桐油布或玻璃板送入烘房內，放在烘架上在60-65℃干燥8h左右，當干燥至有一定韌性時揭起，再放入烘盤上繼續(xù)烘干表面水分，即成"山楂片"，其含水量約10%。
