桃子果味甘甜,色佳汁多,含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、多種維生素、果酸及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。適量食用鮮桃,可以補(bǔ)身體、益容顏。用桃加工的蜜餞桃片,色澤金黃,香甜可口,很受消費(fèi)者青睞。其加工方法如下。
1.原料選擇。選用無病蟲害、無損傷、無腐爛、七八成熟、果皮略呈微紅的桃子作原料。
2.原料處理。按100千克桃子加60克明礬的水溶液的比例,將桃子浸泡和清洗。水量以浸沒桃子為度。浸泡時(shí)不斷攪拌,洗凈桃果表面的絨毛和污物,撈起,瀝干。用不銹鋼刀沿果縫將桃子切成兩半,將每塊果肉縱向切成12毫米的薄片,切深至桃核,兩端和兩側(cè)不切斷,使桃肉薄片連在桃核上。
3.浸泡。按每100千克水加石灰1千克,配制成石灰水镕液。然后倒人100千克桃片,攪拌后浸泡5小時(shí),撈起,放人清水中漂洗,除盡石灰味,瀝干,備用。
4.燙煮。將石灰水浸泡過的桃片倒人沸水中燙煮3-4分鐘。待果皮柔軟變黃,撈起,倒入冷水中漂洗30分鐘,取出,瀝干備用。
5.糖漬。每100千克桃片用白砂糖16千克,一層桃片一層糖放人糖漬缸中,上層糖多于下層糖。糖漬10小時(shí),撈起,瀝去糖液。
6.糖煮。將糖液用紗布過濾,再用24千克砂糖,其中一部分加到糖液中,使糖液濃度提高到60%(用糖度計(jì)測(cè)定),其余的糖配成60%濃度的新糖液:備用。先將桃片放在糖漬過的糖液內(nèi)煮沸10分鐘,然后加1/4的新糖液,以后每隔20分鐘加1次新糖液,共加4次。最后撇去糖液上的泡沫和雜質(zhì)。當(dāng)糖液濃度達(dá)到80%,沸點(diǎn)上升到112-115℃時(shí),撈出,裝入缸內(nèi),冷卻后包裝)