一、工藝流程
原料選擇-原料分級-切縫-漂洗-預煮、上色-糖煮-糖漬-回鍋-收鍋-烘干-分級、包裝-成品。
二、操作要求
1、原料選擇
選用果形大,果內(nèi)肥厚、疏松,果核小,皮薄而韌的品種。如"馬棗、團棗、糖棗、酸鈴棗等。棗果宜于由綠轉白時采收,過生則品質(zhì)不佳,過熟則組織易被煮爛。
2、原料分級
先剔除畸形、蟲蛀及色紅者,然后按大小用分級篩分成4-5級,一般以每公斤100-120個為宜。
3、劃縫(切縫)、漂洗
用排針或機器分別將不同級別大小的棗 果切縫,每個棗果切縫60-100條,深度約為果肉的1/2。切縫太深,糖煮時易爛,太淺則糖分不易滲透。切縫后立即用清水漂洗2-3遍。
4、預煮、上色
采用煮沸、冷卻交替進行的方法,預煮液及冷卻水中加入葉氯素銅鈉鹽進行上色。
先將預煮液煮沸,然后加入棗果(果:液為1:1),煮5-10分鐘,取出,置冷水中冷卻。如此再重復操作兩次,至棗果周身軟化為度。
5、糖煮
按棗果100公斤加30%糖漿60-80公斤(以淹沒棗果為準),加熱微沸20-30分鐘;再加糖或糖漿至糖漿濃度40%,微沸20-30分鐘;再加糖或糖漿至50%,微沸20-30分鐘;再加糖或糖漿至60%,微沸20-30分鐘;再加糖至70%,微沸20-30分鐘,停止加熱。
6、糖漬、回鍋
將煮后棗果連同糠漿一起倒入容器內(nèi),浸漬,使糖分充分滲入。12-24小時后,再將其一并倒回鍋內(nèi)加熱。同時,將糖漿濃度調(diào)至70%左右,微沸10分鐘左右,當糖漿溫度達到105-106℃時,停止加熱。
7、收鍋
回鍋后,將棗果及糖漿盛入棗盤中,浸漬45分鐘左右,每隔15分鐘攪拌1次,最后濾去糖漿,進行烘烤。
8、烘干
將棗果置烤盤中,在烘房內(nèi)烘干。先將溫度控制在50-60℃烘24小時,再提高溫度至70℃烘至表面干燥(含水量18%-20%),然后用70-80℃濕熱毛巾擦凈每個果面的糖漿,再烘干表面水分。
9、分級、包裝
最后按大小分成四級。一級每公斤70-80個,二級每公斤81-120個;三級每公斤121-160個,四級每公斤161-200個。用塑料袋包裝,再裝入紙箱內(nèi),即為成品。包裝的成品應存放在干燥、冷涼、避光的室內(nèi)。
三、質(zhì)量要求
果形完整,飽滿,色澤綠色或淺綠色,半透明,質(zhì)地柔韌,不沾手,不結晶,有棗香味。
四、幾點說明
1、葉氯素銅鈉鹽是國家允許使用的食品添加劑,工藝中限制使用量為0.05%。
2、在最后加糖煮制過程中,泡沫很多,可加少量植物油消泡。