一、 操作工具
1、 熬醬用鍋 可使用鋁鍋,最好使用不銹鋼鍋,但一定不能使用鐵鍋,以免發(fā)生變色和鐵銹氣味。其它盆、鏟等工具也都使用鋁制品為好。
2、 殺菌鍋 一般家庭作飯的鋁鍋或不銹鋼鍋都可用來進行罐頭殺菌。但要注意鍋底要平,要深,以保證罐頭在殺菌過程中,沸水必須浸沒罐頭蓋頂,使水自由沸騰。殺菌時,水面必須高出罐頭蓋頂部5厘米以上,以保證殺菌溫度的平衡和沸水正常沸騰。為了防止罐頭在殺菌過程中的互相碰撞,最好在鍋的底部放一帶孔的箅架,然后再把罐頭放在架上,這樣受熱將更加均勻穩(wěn)定。如使用高壓鍋時,只要蓋上鍋蓋即可,勿需加閥。
二、包裝容器
使用新的或舊的四旋或六旋的玻璃瓶均可。裝罐前注意檢查瓶口的螺紋線與罐蓋上的蓋瓜,瓶口無缺口、四面平滑、螺紋線無斷裂、蓋瓜不變形、蓋墊完整無脫落方能使用。
瓶與蓋選好后,先放在水中浸泡,再用堿水煮沸并洗刷干凈,最后將瓶子倒放,瀝除水分。瓶蓋洗凈后,用水煮沸,瀝干水分備用。
三、原料處理與制醬程序
將新鮮成熟度適中的草莓洗凈后,摘除蒂把,剔除干疤、霉爛及不合格的草莓,按下面方法進行制做:
1、 配方 草莓1000克、砂糖1000克、檸檬配2克。
2、 方法 首先將定量草莓及300-500克砂糖放入鍋中,徐徐加熱至沸騰,并不斷攪拌,注意防止粘鍋。煮沸保持10-15分鐘,當果粒變軟之后陸續(xù)加入剩余砂糖,并繼續(xù)加熱濃縮,待含糖量達到60%-62%,加入檸檬酸,并攪拌均勻后即可出鍋。為了正確判斷終點,一般常用以下幾種方法:①用小鏟或勺將果醬桃起,觀察糖汁流下的狀態(tài),當形成片狀時,一般示為到達終點。②當煮沸溫度上升達到105-106℃時,即可達到終點。③利用手持折光計測示果醬含糖量,當達到要求糖度時,即為終點。
制好的草莓醬要趁熱裝瓶,裝醬時應保持5-10毫米頂隙,防止果醬殘留在瓶與蓋接縫處,最后擰緊瓶蓋即可。
裝瓶擰好蓋的罐頭,立即放入設有箅架的熱水鍋內,鍋內水面應高出罐頭3-5厘米,在沸騰水中保持10-15分鐘,即可達到殺菌目的。冷卻時,為了防止炸瓶應采用分段降溫的方法,待罐頭溫度降到38-40℃時,即可出鍋,并控干罐頭表面水分。在檢查中如發(fā)現無真空或進水的罐頭應及時剔除處理。