工藝流程 原料選擇→分級(jí)→切分→去核→去皮→預(yù)煮→冷卻→修整→裝罐、注糖水→加熱排氣→封罐、殺菌→冷卻
制作方法
1.原料選擇:采用新鮮良好、未成熟過(guò)度和不過(guò)生的桃子,剔除有機(jī)械傷、有腐爛和表面呈青色的果實(shí)。
2.分級(jí):將桃子分為50~60毫米及60毫米以上兩級(jí),每級(jí)中再分生熟兩級(jí),共為4級(jí)。
3.切分:先將桃子表面的泥沙的桃毛洗凈,用不銹鋼水果刀沿縫合線(xiàn)切下,防止切偏。
4.去核:用圓形挖桃圈挖出桃核(去核的桃片要立即放入稀鹽水中,以防變色)。
5.去皮:水半桃反扣,進(jìn)行淋堿去皮,氫氧化鈉溶液濃度為13~16%,溫度80~85℃,時(shí)間50~80秒。淋堿后迅速搓去殘留果皮,再以流動(dòng)水沖洗去果實(shí)表面殘留堿液。
6.預(yù)煮:將桃片放在95~100℃熱水中煮4~8分鐘,以煮透為度,預(yù)煮前,先在水中加入0.1%的檸檬酸,待水煮沸后再倒入桃片。
7.冷卻:煮后急速冷卻,以冷透為止。
8.修整:對(duì)經(jīng)水煮冷卻后的桃片進(jìn)行修整,割除表面斑點(diǎn)及部分殘?zhí)移,使切口無(wú)毛邊,核洼光滑,果塊吐半圓形。
9.裝罐、注糖水:將玻璃罐洗凈,與罐蓋一起在沸水中煮5分鐘。不同色澤和大小的桃塊分開(kāi)裝罐。先裝入大小均勻的桃塊330克,然后注入濃度為28%的糖水180克,以接近裝滿(mǎn)為止。
10.加熱排氣:在排氣箱中放置12分鐘,至罐中心濕度達(dá)75℃即可。
11.封罐、殺菌:趁熱封罐。封罐后在沸水中煮10~20分鐘。
12.冷卻:玻璃罐用60℃、40℃溫水逐步分段冷卻。
注意事項(xiàng) 1.裝罐前須剔除白桃核尖、核洼部分的紫紅色果肉。
2.氫氧化鈉溶液的濃度和使用時(shí)間,應(yīng)根據(jù)原料成熟度而定。
3.用堿液去桃的皮,去皮后必須迅速預(yù)煮透,以抑制酶的活性,在預(yù)煮水中可加0.1%檸檬酸(pH值為5以下),以防變色。
4.成熟度高的軟桃,可用100℃蒸汽加熱8~12分鐘,然后迅速淋水冷卻后剝皮。軟桃殺菌時(shí)間一般比硬桃少5分鐘。
5.在糖水中加入0.02~0.03%的維生素C,在貯藏期間,能控制桃塊的氧化變色。