1.工藝流程
原料選擇→原料處理→速凍→凍藏
2.操作要點
(1)原料選擇 選用充分成熟、品質(zhì)處于最佳狀態(tài)的李果為原料。
(2)原料處理 用清水沖洗掉果實表面的灰泥和碎葉等雜物。速凍前將果實用濃度為30%的糖液、濃度為0.3%的檸檬酸溶液或濃度為0.1%的維生素C溶液浸泡0.5小時。用檸檬酸處理后,可以抑制氧化,并對速凍果品的色、味起到保護作用。也可以使用由96%檸檬酸和4%維生素C水溶液配成的濃度為0.5%的混合酸溶液。
(3)速凍 采用流態(tài)化速凍裝置,將李果鋪放在網(wǎng)帶上或有孔眼的盤子上,攤成一薄層,厚度為2.5~12厘米,將大約-34℃的冷空氣以375米/分以上的速度,由網(wǎng)帶的下部通過網(wǎng)孔吹向網(wǎng)上的李果。這種強冷氣流將果品吹浮起來,使果品與冷氣流充分地接觸,快速通過冰晶的最高階段,有利于保持果品原有品質(zhì)。
(4)凍藏 速凍完結后,立即將果品包裝并貯于-18℃冷庫里。應采用不透水蒸氣的包裝材料進行包裝,防止冰升華。凍藏期間,冷庫要保持穩(wěn)定的低溫條件。
原料選擇→原料處理→速凍→凍藏
2.操作要點
(1)原料選擇 選用充分成熟、品質(zhì)處于最佳狀態(tài)的李果為原料。
(2)原料處理 用清水沖洗掉果實表面的灰泥和碎葉等雜物。速凍前將果實用濃度為30%的糖液、濃度為0.3%的檸檬酸溶液或濃度為0.1%的維生素C溶液浸泡0.5小時。用檸檬酸處理后,可以抑制氧化,并對速凍果品的色、味起到保護作用。也可以使用由96%檸檬酸和4%維生素C水溶液配成的濃度為0.5%的混合酸溶液。
(3)速凍 采用流態(tài)化速凍裝置,將李果鋪放在網(wǎng)帶上或有孔眼的盤子上,攤成一薄層,厚度為2.5~12厘米,將大約-34℃的冷空氣以375米/分以上的速度,由網(wǎng)帶的下部通過網(wǎng)孔吹向網(wǎng)上的李果。這種強冷氣流將果品吹浮起來,使果品與冷氣流充分地接觸,快速通過冰晶的最高階段,有利于保持果品原有品質(zhì)。
(4)凍藏 速凍完結后,立即將果品包裝并貯于-18℃冷庫里。應采用不透水蒸氣的包裝材料進行包裝,防止冰升華。凍藏期間,冷庫要保持穩(wěn)定的低溫條件。