1.胡蘿卜脯的加工
胡蘿卜脯在色澤上比原料更鮮艷,并除去了大部分胡蘿卜的特有怪味,酸甜適口,受市場歡迎,利潤可觀。
(1)原料配比
鮮胡蘿卜5千克,白砂糖3.5千克,亞硫酸鈉、檸檬酸、蜂蜜、桂花各適量。
(2)操作要點
1)選用新鮮、無病蟲、無凍害的胡蘿卜。
2)將胡蘿卜洗凈,削去劣次部分,切成1~2毫米厚的薄片,除去破碎及不完整的薄片。
3)將胡蘿卜片放入濃度為0.3%的亞硫酸鈉溶液中浸泡2小時,撈出用清水沖洗數(shù)次。
4)將經(jīng)清水沖洗過的薄片,于開水中煮沸15分鐘,撈出,再于清水中洗凈,瀝去水分,備用。
5)用部分白砂糖配制含糖量為45%的蔗糖溶液,將薄片倒入煮開的糖液中,煮沸10分鐘后停火,再連同糖液倒入缸中,浸漬1天。
6)將糖汁和薄片一同入鍋煮制,煮沸后,將剩余白糖分幾次加入,并加入糖液量0.15%的檸檬酸及適量蜂蜜、桂花,煮至糖液中含糖65%左右,pH值4.5~5.5時,即可;穑菨n1天。
7)將靜置過夜的胡蘿卜片瀝盡糖液,單層散置于烘盤中,進入烘房,在65℃溫度下,烘至薄片不粘手,稍有彈性為止,所需時間約6小時。烘于后,將薄片取出,攤晾后即為成品。
8)合格成品呈片狀,厚薄均勻,表面潔凈,色澤鮮艷、透亮,表面無"返砂",甜度適宜,無異味,有咬勁。
9)將符合要求的成品分小包包裝上市。
2.胡蘿卜蜜餞的加工
(1)選料、去皮 選根頭整齊、組織緊密、紅嫩、心小、直徑在2.5厘米以上、無病蟲無傷裂的胡蘿卜,在清水中洗凈、瀝干。根據(jù)其直徑大小分成大、中、小三級,以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮,或用蒸汽加熱后再去皮。大規(guī)模生產可采取堿浸去皮。即將1%~2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后,倒入胡蘿卜中煮1~1.5分鐘,撈出在冷水中攪動沖洗去除碎皮屑,瀝干。
(2)制坯、預煮 將胡蘿卜切片,厚0.7~0.8厘米,用打孔器除去髓部,使其中心有圓孔,然后倒入鍋中,在沸水中煮15分鐘,待稍稍變軟,撈出瀝干。
(3)糖漬、糖煮 經(jīng)預煮的胡蘿卜放入缸中,按每100千克胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90千克,糖漬 2天后連同糖液一起倒入夾層鍋中,加入檸檬酸0.5千克,熬煮30分鐘后,待糖溫達到108℃時起鍋,即為半成品。
(4)再糖煮 將半成品連同糖液一起下鍋,熬煮30分鐘后,待糖液溫度達到112℃或糖液濃度達到 75%以上時,取出、瀝去糖液。
(5)上糖衣、包裝 待成品冷卻至60℃時,拌上糖粉(糖粉是將砂糖烘干后碾磨成粉)即成。
用此法制得的胡蘿卜蜜餞,色澤紅艷,組織柔軟,含糖量在70%以上,酸甜可口。