[原料配方]
(1)川式 鮮豬心100公斤,食鹽5公斤,白糖2公斤,醬油4公斤,曲酒2公斤,花椒面0.1公斤,硝酸鈉50克,混合香料 0.2公斤(按八角1份,三奈1份,桂皮3份,蓽撥3份,甘草2份)。
(2)廣式 鮮豬心100公斤,食鹽3.5公斤,白糖6公斤,醬油4公斤,白胡椒面0.2公斤,曲酒2公斤,硝酸鈉50克。
(3)滬式 鮮豬心100公斤,精鹽3公斤,醬油8公斤,白砂糖8公斤,60度曲酒3公斤,醬油3公斤,姜汁0.5公斤。
[工藝流程]原料選擇及整理→腌制→烘烤→冷卻→包裝→成品
[操作要點(diǎn)]
(1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬心。將豬心上的心血管盡量割去,對剖豬心,取出淤血,然后用水洗凈,修去碎塊肥筋,整形成片狀,再次清洗。
(2)腌制 將輔料拌勻,再將豬心放入盛有輔料的容器中反復(fù)拌勻,腌制6~8小時,每2小時翻缸一次。然后將豬心取出用清水漂洗一次,平放在竹篩上,略干水氣,即送烘房。
(3)烘烤 將烘房溫度調(diào)至40~50℃,烘72小時即可,也可用日曬方法加工。冷涼后才可包裝。