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低含量亞硝酸鈉香腸的加工保藏

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    美國科研人員采用新的香腸添加劑配方,將亞硝酸鈉量減少到40ppm,并補(bǔ)充了提高色強(qiáng)的添加劑。方法是:將熟化處理過的香腸在3~5℃下放置過夜,然后將香腸放進(jìn)煙熏間按標(biāo)準(zhǔn)工藝進(jìn)行煙熏處理,直到表面呈金黃色,香腸失重10%,其內(nèi)部溫度達(dá)50℃時停止煙熏,整個過程約9h。香腸經(jīng)冷卻、分割處理后用低透氧率的涂塑包裝材料進(jìn)行真空包裝,再用50kw"地拉米加速器”(Dynamitron)產(chǎn)生的電子束(電子能量為3MeV)于3~5℃下進(jìn)行輻照滅菌處理,最后將香腸置于-10℃下保存。這樣處理的香腸存放兩年半后在感官品質(zhì)(色香昧)方面沒有出現(xiàn)下降現(xiàn)象。
    由于上述新的加工工藝采用了高能電子束輻照技術(shù),并結(jié)合使用了一些傳統(tǒng)的加工貯藏方法(如熟化、煙熏、真空包裝、冷藏等),因此使得它具有以下幾個方面的優(yōu)點:(1)新工藝在保證香腸感官品質(zhì)前提下,可大大減少亞硝酸鈉的用量(只需40ppm),減少了形成亞硝酸胺的可能性。另外,輻照處理本身也具有破壞亞硝酸胺的效能。(2)在單純采用真空包裝技術(shù)時,肉毒桿菌等厭氧菌容易滋長,冷凍香腸存放不到一年就會由于脂肪酶的活性作用而發(fā)生脂肪軟化現(xiàn)象;使香腸品質(zhì)下降。新工藝采用電子束輻照處理,不僅殺滅了致腐菌以及沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌,而且使香腸中脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶失活,從而克服了單獨使用真空包裝或冷凍技術(shù)的弊病。由于在輻照前后又結(jié)合使用了這些傳統(tǒng)方法,故仍然能發(fā)揮它們的長處,相互協(xié)同使香腸的保存時間顯著延長。(3)由于使用劑量率高達(dá)20000兆 V/h的50kw電子加速器輻照,自由基反應(yīng)增加,從而減少了在低劑量率情況下容易發(fā)生的一些不利的反應(yīng),例如蛋氨酸等敏感氨基酸分解以水溶性維生素分解會減少,類脂物與脂溶性維生素反應(yīng)也將減少;此外,高劑量率輻射也會使含硫化合物分解減少,這可防止產(chǎn)生輻照異味。
 
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