生豬屠宰后的新鮮腸管,經(jīng)過(guò)加工,除去腸內(nèi)外各種不需要的組織,剩下1層堅(jiān)韌的半透明的薄膜,稱為腸衣。它皮質(zhì)堅(jiān)韌、滑潤(rùn),有彈性,是灌制各種香腸的好材料。加工腸衣的腸粘膜可提煉肝素鈉,生產(chǎn)1公斤肝素鈉,需3千根腸的粘膜,從而,提高了豬小腸的綜合利用價(jià)值,增加了經(jīng)濟(jì)效益,F(xiàn)將兩種操作簡(jiǎn)單,投資少,效益高,很適合農(nóng)村個(gè)體畜產(chǎn)品加工的方法介紹如下。
(一)豬腸衣的商品要求
收購(gòu)原腸的要求,主要應(yīng)掌握5點(diǎn):①色澤新鮮,無(wú)異臭味;②豬小腸必須兩端完整,大小頭齊全,不帶破損;每根長(zhǎng)度在14米以上;③不沾泥沙與雜物;④病死豬的小腸、蟲(chóng)腸、粉腸不得收購(gòu);⑤收購(gòu)來(lái)的厚腸,既不能放在金屬容器內(nèi),也不能干堆在一起,要浸漂于清水之中。
加工豬腸衣的半成品,其色澤分為5種,即“上三色”(白色、乳白色、淡粉紅色)、“下兩色”(黃白色、灰白色)。尤以“上三色”品質(zhì)為最佳。成品腸衣應(yīng)該是薄而透明,無(wú)破損,色淡黃,無(wú)異味,量碼、分路等應(yīng)合乎所規(guī)定的要求。
(二)豬腸衣的制作
1.取腸去油 豬原腸應(yīng)采自經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)的健康無(wú)病的生豬,屠宰時(shí)取出內(nèi)臟,將小腸的一頭割斷,在其未冷卻之前及時(shí)扯腸,以一手抓住小腸,另一手捏住油邊慢慢地往下扯,使油與小腸分離,要求不破不斷,全腸完整。
2.排除腸內(nèi)容物 扯完油后的小腸尚有一定溫度,不能堆積,必須立即將腸內(nèi)容物捋凈。但用勁不能太猛,以免拉斷。
3.灌水沖洗 捋凈腸內(nèi)容物后,即將腸用清水灌洗干凈,以免發(fā)生“糞蝕”,影響腸衣品質(zhì)。
4.浸洗 從原腸的一端灌入清水,將水趕至中間,然后將腸挽成一扣,穿在木棍上,木棍擱在水缸(桶)口上,將腸浸沒(méi)在水缸中。浸洗時(shí)應(yīng)不時(shí)用木棍或手上下垂直掏動(dòng),但不能讓腸與缸邊碰擦。浸洗的目的是使組織松軟,以便刮制;浸洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候,腸質(zhì)等具體情況掌握,但不能過(guò)長(zhǎng),防止發(fā)酵。瓦缸以清水浸泡,春、夏、秋季泡1天即可,冬天要泡1天以上,最多不能超過(guò)3天,同時(shí)要堅(jiān)持每天換水。
5.刮腸 要求無(wú)破損,少節(jié)頭。將厚腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻,用力不得過(guò)重或過(guò)輕;難刮之處不應(yīng)強(qiáng)刮,應(yīng)反復(fù)輕刮,以免將腸壁刮破刮傷。必要時(shí)可用刀背在難刮之處輕敲,使該部分組織變軟后再刮。刮腸的臺(tái)板面必須平滑、堅(jiān)硬,無(wú)節(jié)疤。刮刀有竹制鐵制、膠木制、長(zhǎng)約10厘米寬約6~7厘米,刀刃不宜鋒利,但應(yīng)平齊,刮制時(shí)將厚腸放在刮板上擺順,以右手按住厚腸,右手持刮刀 (有用楠竹做的,也有用塑料做的),由左向右均勻地刮動(dòng),刮去腸中粘膜和腸皮。在刮制時(shí),要用水沖、灌、漂,把色素排盡。遇有破眼部位割斷,同時(shí)將彎頭、披頭割去。在冬季加工時(shí),需用熱水刮腸。
6.配把 在配把(約10副豬小腸,可加工1把腸衣半成品)時(shí),要根據(jù)當(dāng)?shù)赝赓Q(mào)部門對(duì)豬腸衣半成品的規(guī)格要求,精心量碼、搭配,在量碼時(shí),應(yīng)以腸衣的自然形狀為準(zhǔn),不可繃緊量尺。
7.灌水檢查 灌水,不僅可檢驗(yàn)?zāi)c衣刮制質(zhì)量,而且還可以洗去余穢雜質(zhì)。將已刮好的半成品逐根灌水,發(fā)現(xiàn)遺物隨即刮去。腸頭破損部分,大彎頭以及不透明之處要割齊,色澤不佳者應(yīng)剔出。
8.鹽漬腸衣法 腌腸時(shí),把腸的節(jié)頭解開(kāi),腌鹽第1次,將配把的腸衣散開(kāi),均勻撒上再制鹽(即腸衣加工專用鹽,由外貿(mào)部門經(jīng)營(yíng)),每把用量為750克;腌漬1天后,于次日第2次撒鹽(主要是打節(jié)處),每把用量250克。這時(shí)將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi),壓實(shí)貯存在清潔通風(fēng)處,以免腸衣?lián)p壞,溫度可保持在0~1O℃,相對(duì)濕度為85%~90%,最好能做到隨時(shí)加工,及時(shí)出售。
9.干制豬腸衣法 將小腸洗滌干凈,浸入清水中漂1~2天。然后,剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜,沖洗干凈。翻轉(zhuǎn)腸管,以20根為一套放入盆中,倒入5%的氫氧化鈉溶液約350克,迅速用光滑竹棒攪拌,漂洗70分鐘。再放入清水缸中,反復(fù)換水捋洗,徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨后浸于清水中,約24個(gè)小時(shí),并經(jīng)常換水。瀝去水分后,將腸衣放入缸中,加鹽漬24個(gè)小時(shí)。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣,用氣泵吹氣,使腸衣膨脹。置于清水中,檢查腸衣有無(wú)漏洞,最后掛在通風(fēng)良好處晾干。干燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出,再均勻地噴上水,用手工或壓腸機(jī)將腸衣壓扁,包扎成把。加工后的腸衣應(yīng)經(jīng)常檢查,防止變質(zhì)。