制作方法
1.原料及配料:采用高粱為原料,粉碎一般要求破碎成4~6瓣,對堅硬的黑殼高粱,可適當破碎細一點。
經破碎的高梁,在投產前用投料量18~20%的40~50%的熱水潤料。優(yōu)質酒的生產用料加適量冷水拌勻上甑,圓汽后10分鐘,出甑揚涼待用。
普通酒日投料1000千克,其中大渣300千克,小渣100千克;優(yōu)質酒日投料600千克,其中大渣275千克,小渣50千克。大叉新料∶底醅=1∶4~5。用曲量為投料量的10~15%。稻殼使用前須經半小時預蒸,以便去除邪雜味。
2.“老五甑”操作說明:“老五甑”是續(xù)渣配料的典型操作方法之一。傳統(tǒng)的“老五甑”是:每個班組將糧食按比例分配成兩個大渣,一個小渣,計三甑“糧渣”,加一甑“回渣”,一甑“扔糟”,共五甑。
“老五甑”釀酒方法是:將上次發(fā)酵好的大渣全部取出,再分別取出兩個1/3強的底醅,配入原料總量的各35%左右的新糧,得兩個“大渣”。其余1/3弱的底醅,加入約30%的新糧,得一個“小渣”。將上次已經發(fā)酵好的小渣,取出蒸酒,為一甑“回活”。上次發(fā)酵完的“回話”,取出蒸酒后,作為“扔糟”。這樣的五甑操作方法,稱為“老五甑”。它的優(yōu)點是:淀粉濃度逐漸變稀,淀粉被充分利用。洋河酒廠的生產工藝特點是強調低溫緩慢發(fā)酵,所以生產出的酒醇甜。
洋河大曲發(fā)酵期:普通洋河14天;優(yōu)質洋河28天;特優(yōu)洋河45天。
產品特點 入口綿甜,以甜為主,甘爽味凈,細膩悠長。
1.原料及配料:采用高粱為原料,粉碎一般要求破碎成4~6瓣,對堅硬的黑殼高粱,可適當破碎細一點。
經破碎的高梁,在投產前用投料量18~20%的40~50%的熱水潤料。優(yōu)質酒的生產用料加適量冷水拌勻上甑,圓汽后10分鐘,出甑揚涼待用。
普通酒日投料1000千克,其中大渣300千克,小渣100千克;優(yōu)質酒日投料600千克,其中大渣275千克,小渣50千克。大叉新料∶底醅=1∶4~5。用曲量為投料量的10~15%。稻殼使用前須經半小時預蒸,以便去除邪雜味。
2.“老五甑”操作說明:“老五甑”是續(xù)渣配料的典型操作方法之一。傳統(tǒng)的“老五甑”是:每個班組將糧食按比例分配成兩個大渣,一個小渣,計三甑“糧渣”,加一甑“回渣”,一甑“扔糟”,共五甑。
“老五甑”釀酒方法是:將上次發(fā)酵好的大渣全部取出,再分別取出兩個1/3強的底醅,配入原料總量的各35%左右的新糧,得兩個“大渣”。其余1/3弱的底醅,加入約30%的新糧,得一個“小渣”。將上次已經發(fā)酵好的小渣,取出蒸酒,為一甑“回活”。上次發(fā)酵完的“回話”,取出蒸酒后,作為“扔糟”。這樣的五甑操作方法,稱為“老五甑”。它的優(yōu)點是:淀粉濃度逐漸變稀,淀粉被充分利用。洋河酒廠的生產工藝特點是強調低溫緩慢發(fā)酵,所以生產出的酒醇甜。
洋河大曲發(fā)酵期:普通洋河14天;優(yōu)質洋河28天;特優(yōu)洋河45天。
產品特點 入口綿甜,以甜為主,甘爽味凈,細膩悠長。