白茶是福建的特種外銷茶，是采收茶芽或葉芽放在一定的設(shè)施內(nèi)，讓其萎凋后加工干燥而成的不發(fā)酵茶類。白茶種類因茶樹品種不同而不同，采自大白茶品種的稱“大白”，采自水仙品種的稱“水仙白”，采自菜茶的稱“小白”。又因采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，如選采大白茶單芽制成的稱“銀針”(亦稱“白毫銀針”)；選采嫩梢芽葉，其成品茶葉澤調(diào)和如花朵，稱為“白牡丹”，白牡丹宜采“三白”，即一芽二葉，芽與葉均帶白毫的為宜；銀針須采第一真葉剛離芽體但尚未展開的芽頭，然后剝離真葉制紅綠茶，單用芽身制成銀針。

制作方法

1.萎凋：白茶萎凋的方式有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋等三種，以室內(nèi)自然萎凋所制成的品質(zhì)為最佳。但萎凋應(yīng)及時，不要做隔夜青，否則會降低品質(zhì)。(1)室內(nèi)自然萎凋：鮮葉采回后，立即攤放在竹篩上，用兩手持竹篩邊緣加以轉(zhuǎn)動，使葉子均勻撒開俗稱“開青”。若有重疊應(yīng)輕輕挪開，以免葉色變黑，然后靜置架上，讓其自然萎凋，不要翻動。萎凋時間約35～45小時。萎凋至7～8成干，葉片不貼篩，芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為深綠或灰綠，芽尖與嫩梗呈翹尾，葉緣略帶垂卷，葉面有波紋狀，嗅之無青氣時即可進(jìn)行拼篩。(2)復(fù)式萎凋：將“開青”后的鮮葉放置在微弱的日光下10～20分鐘(具體曬青時間視日光強(qiáng)弱靈活掌握)，待葉片略失光澤，稍呈軟萎狀態(tài)時，轉(zhuǎn)入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。春茶前期陽光較弱時，少量進(jìn)行品質(zhì)尚好，夏季氣溫高，日照強(qiáng)，不宜采用。揀剔：揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽以及其它夾雜物等。揀時動作要輕，防止折斷芽葉，以上是正常天氣的白茶初制技術(shù)，僅進(jìn)行自然萎凋而不經(jīng)過烘焙，即可及時裝袋銷售。裝袋時注意不可重壓或足踩，以保持芽葉完整。(3)加溫萎凋：連續(xù)雨天可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。但溫度要掌握30℃左右，攤?cè)~厚度需薄些。采用管道加溫萎凋，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在28～30℃，相對濕度65～70％，萎凋室對不密閉為宜。加溫萎凋總時間掌握在34～38小時。

2.烘焙：白茶的烘焙，依天氣及其萎凋程度而靈活掌握。正常天氣一般不進(jìn)行烘焙，陰雨天進(jìn)行純自然萎凋有困難時，可先進(jìn)行室內(nèi)萎凋二晝夜，萎凋至葉片不貼篩、葉色變暗、毫心尖端向上翹起，約6～8成干時，下篩烘焙。烘焙可用焙籠或干燥機(jī)進(jìn)行。(1)焙籠烘焙；萎凋程度八成干的，采取一次焙干，每焙籠攤放萎凋葉1～1.25千克，火溫掌握在90℃左右，焙時掌握在20分鐘。萎凋程度7～8成干的應(yīng)分二次焙干，每焙籠攤放萎凋葉0.76～1千克。初焙溫度100℃，焙時10～15分鐘；復(fù)焙溫度80℃，焙時10～15分鐘，中間攤晾0.5～1小時。在烘焙中可翻拌3～4次，翻拌時動作要輕，以免外形卷曲和芽葉斷碎。要求焙至九成半以上干度。(2)干燥機(jī)烘焙：萎凋程度達(dá)7～8成干的，分二次烘焙。初焙采用快盤，溫度100～110℃，歷時10分鐘；復(fù)焙采用慢盤，溫度80～90℃，歷時20分鐘，攤?cè)~厚度4厘米，烘至足干。

產(chǎn)品特點(diǎn) 毫心肥壯，葉態(tài)伸層，邊緣垂卷，芽葉連枝不斷碎，毫色潔白如銀，色澤灰綠或翠綠，內(nèi)質(zhì)毫香鮮明，滋味清醇，湯白黃亮，葉底嫩亮勻整。