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玉米花粉飲料加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    玉米花粉顆粒雖小,但營(yíng)養(yǎng)異常豐富,人類所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)幾乎都可以在花粉找到。玉米花粉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)25%以上;有21種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸含量豐富,水解氨基酸為21.8%左右;總糖量13%左右,其中的糖苷物質(zhì)對(duì)毛細(xì)血管有良好的保護(hù)作用,可以防止腦溢血、視網(wǎng)膜出血和心臟病;在玉米花粉中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)黃酮、活性酶、激素、抗菌素等十幾種活性物質(zhì),這些天然活性物質(zhì)對(duì)人體有著重要的營(yíng)養(yǎng)作用和調(diào)節(jié)作用;此外,玉米花粉還含有維生素A、B、C、E等10余種維生素,10多種無(wú)機(jī)鹽以及大量的微量元素,這些都是人體所必需的;ǚ垡云洫(dú)特的醫(yī)療保健功能,暢銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)并被歐美一些國(guó)家譽(yù)為“長(zhǎng)壽美容食品”。
    玉米花粉的顆粒很小,直徑只有50~80微米,但其外面有一層堅(jiān)硬的外殼。這層外殼具有極強(qiáng)的耐腐蝕性,在酸、堿、酶中難于分解,即使在高溫、高壓下也不能被破壞。要制作玉米花粉飲料,最好將花粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取出來(lái),不僅有利于人體吸收,而且生產(chǎn)的飲料質(zhì)量也穩(wěn)定。
    1.配方舉例(以1 000千克飲料計(jì))
    玉米花粉10千克,白砂糖80千克,檸檬酸1.8千克,苯甲酸鈉500克,香精適量。
    2.工藝流程
    白砂糖、檸檬酸、苯甲酸鈉等溶化、過(guò)濾
                                     ↓
    玉米花粉→清選→滅菌→破壁提取→過(guò)濾→調(diào)配→滅菌→灌裝→擦瓶→包裝→成品
    3.操作要點(diǎn)
    (1)原料來(lái)源
    玉米花粉有兩種來(lái)源,一是用人工的方法采集,二是使用蜂花粉,即蜜蜂采集的花粉。人工采集的玉米花粉純度高,活性強(qiáng),但是很麻煩、費(fèi)事,成本也高;蜂花粉的質(zhì)量雖然差一些,但價(jià)格低廉。
    (2)清選
    從蜂農(nóng)手里購(gòu)買的蜂花粉中一般都有蜜蜂尸體、草棍等雜物,在滅菌前應(yīng)剔除掉。剛收集的蜂花粉含水量也比較高,為了利于保存,必須及時(shí)烘干,烘干的溫度不要高于50℃,以避免破壞花粉中的活性成分,烘至含水量6%以下。因?yàn)榛ǚ壑械呢S富營(yíng)養(yǎng),極易生蟲(chóng)和霉變,應(yīng)保存在通風(fēng)、干燥的地方,如果有條件,最好放在冷庫(kù)中貯存。
    (3)滅菌
    由于蜜蜂所攜帶、沾染的微生物比較多,以至蜂花粉中也有大量的細(xì)菌,在花粉制作飲料前必須經(jīng)過(guò)滅菌處理。方法是:用 75%的酒精噴灑在花粉上,并不斷攪拌,酒精撒完拌勻后,將容器密封起來(lái),保持12小時(shí)以上。花粉與酒精的比例為3:1。
    (4)破壁提取
    玉米花粉的破壁方法有發(fā)酵法、研磨法、萃取法、碰撞法、超聲波法等。各種方法的具體操作為:
    ①發(fā)酵法
    這是利用酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行的一種方法。首先制作酵母液:用麥麩或谷糠為原料,加少量玉米粉,再加入原料重量65%的水,調(diào)勻,用高壓鍋殺菌10分鐘,冷卻至30℃時(shí),送入發(fā)酵室,控制溫度28~30℃,相對(duì)濕度70%~80%,8~12小時(shí)后,按原料重量的0.1%~0.15%接種酵母菌,拌勻后平攤在培養(yǎng)板上,厚度約為1厘米,再送入發(fā)酵室發(fā)酵48小時(shí);取出后放入30℃左右的溫水中浸泡1小時(shí),再用布袋榨取酵母液。
    按花粉重量10%加入酵母液,拌勻后放入發(fā)酵室,溫度為40~45℃,時(shí)間為48~60小時(shí)。此方法的破壁率在95%左右,但提取出的花粉液有特殊的怪味,須經(jīng)除臭后才能制作飲料。
    ②研磨法
    用高速粉碎機(jī)將花粉粉碎,過(guò)100目篩。粉碎后的花粉用等量的蒸餾水調(diào)勻,置于-20℃以下的冰柜中冷凍24小時(shí),取出放在45℃左右的溫水中使其完全融化(注意保持水溫),經(jīng)1~2小時(shí)后,花粉粒便會(huì)出現(xiàn)許多裂紋。將經(jīng)過(guò)冷熱處理的花粉用膠體磨研磨,其間隙控制在0.4~0.5微米,經(jīng)多次循環(huán)作業(yè)即可破壁。此法的破壁率為70%~80%。
    ③萃取法
    先將烘干的花粉進(jìn)行粗粉碎,加入原料一半的凈水,攪拌均勻。把原料重量2~3倍的酒精加入,開(kāi)動(dòng)攪拌器,經(jīng)2~3小時(shí)后過(guò)濾,花粉cha中再加入同量的酒精,在同樣的條件下進(jìn)行第二次萃取,經(jīng)過(guò)濾后將兩次濾液合并。在50℃以下的溫度,用真空蒸餾的方法使酒精蒸發(fā)掉,剩下的即為提取液。酒精可以回收再利用。
    ④碰撞法
    這是使花粉在高速運(yùn)動(dòng)中相互碰撞,使花粉壁破碎的方法。要求花粉的含水量1%以下,可采用真空低溫干燥。這是在氣流粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行的,壓縮空氣以80~100千帕的壓力經(jīng)噴嘴以音速進(jìn)入粉碎室內(nèi),使花粉粒互相沖擊碰撞,其外壁破裂。此法的破壁率在90%以上,但設(shè)備價(jià)格較高。
    ⑤超聲波法
    滅菌后的花粉中加入6倍的凈水,放入超聲波破壁機(jī)內(nèi)。把超聲波功率調(diào)到250瓦,頻率調(diào)到22千赫茲,然后啟動(dòng)電源,在破壁過(guò)程中不斷攪拌,時(shí)間約為60分鐘。此種方法的破壁率為75%左右。
    上述破壁方法可單獨(dú)使用,為了提高提取率,也可兩種或三種方法同時(shí)使用。制作花粉飲料以超聲波法的工藝較為簡(jiǎn)單,設(shè)備價(jià)格也不高。
    (5)過(guò)濾
    用超聲波法破壁后的花粉靜置3小時(shí)以上,上清液用250目篩過(guò)濾;ǚ踓ha用少量水再洗滌一次,合并兩次的濾液。
    (6)調(diào)配   
    白砂糖、檸檬酸、苯甲酸鈉分別用凈水加熱至沸騰,然后用 250目篩過(guò)濾,溫度降到50℃以下,與花粉液一起注入配料缸內(nèi),加入香精(香精可選擇橘子、菠蘿等,以遮掩花粉的異味),按配方的要求定量至1 000升,攪拌均勻。
    (7)過(guò)濾
    調(diào)配好的飲料用棉餅加壓過(guò)濾,除去飲料中的花粉cha等雜物。
    (8)滅菌
    花粉中的活性成分遇高溫會(huì)失去活性,影響飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,所以不能像一般飲料那樣用高溫的方法滅菌。在上述各個(gè)工序中,一定保證與飲料接觸的器具清潔無(wú)菌。調(diào)配好的飲料可以用紫外線滅菌。
    (9)灌裝
    灌裝的容器要保證無(wú)菌,不論用玻璃瓶還是用馬口鐵罐,都要用消毒液清洗干凈,然后用無(wú)菌水漂洗。
    (10)檢驗(yàn)
    抽樣檢驗(yàn)飲料的各種衛(wèi)生指標(biāo),合格后方可出廠。
    玉米花粉除了制作以上介紹的普通花粉飲料外,還可以做成花粉汽水、花粉果汁飲料、運(yùn)動(dòng)員花粉飲料。制作方法與上述工藝大同小異,只不過(guò)再添加一些維生素、礦物質(zhì)元素等強(qiáng)化劑。
 
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