飴糖,也稱水飴或糖稀,可代替白糖生產(chǎn)糖果、糕點(diǎn)及果醬等食品。飴搪有較高醫(yī)療價值,為良好的緩和性滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑,具有溫補(bǔ)脾胃、潤肺止咳功效。玉米秸稈含有12%一15%左右的糖分,是加工飴糖的好原料,有來源廣、產(chǎn)量大、易集中,方法簡便、實(shí)用性強(qiáng)、原料易得、成本較低等特點(diǎn)。利用玉米秸稈加工飴糖,不僅可化廢為寶,而且可用酶劑或麩皮代替麥芽作糖化劑節(jié)約大量糧食,因此有顯著的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益,糖渣還可作為牲畜飼料,是玉米產(chǎn)區(qū)專業(yè)戶致富的一條門路。
現(xiàn)將用玉米秸稈加工飴糖技術(shù)介紹如下。
一、實(shí)用原料配比
鮮玉米秸稈 lOO公斤、淀粉酶 O.5公斤(或麩皮20公斤或麥芽粉15公斤)、粗稻糠2O公斤。
二、加工工藝流程
原料、碾碎--料、糖化--過濾、濃縮--冷卻、成品
三、工藝技術(shù)要點(diǎn)
①原料與碾碎 將鮮玉米秸稈除去大部分莖葉,用莖部5節(jié)內(nèi)秸稈,切碎或用鍘刀鍘成3厘米左右的小段,然后將其碾碎;
②蒸料與糖化 按原料配比,將碾碎的玉米秸稈與粗稻糠均勻拌和,以利通蒸汽軟化,拌勻后鋪于蒸籠內(nèi),為使蒸汽燜透秸稈,鐵鍋內(nèi)加入5O一70公斤左右清潔水,大火煮沸蒸制約30分鐘,務(wù)使秸皮與秸稈心軟化。將軟化的蒸料倒人大缸內(nèi),待溫度下降至60—65度左右時,拌人O.5%的淀粉酶(AMY)作糖化劑。如無淀粉酶,可用20%的麩皮代替。如用麥芽粉雖然成本增高,但比用淀粉酶多出15%的飴糖。拌勻后加入75度的蒸料水5O公斤左右,用干凈木棒沿缸邊來回攪勻,為防止雜菌污染,缸口用塑料膜捆緊密封,溫度保持70度左右,使其發(fā)酵糖化,時間約24小時。
③過濾與濃縮
將糖化料撈入濾袋,過濾,糖液用勺子舀出沖洗澆料,以增加濾速,并反復(fù)擠壓,至無水滴出為止,糖渣可作牲畜飼料。濾液移入鐵鍋在常壓下大火煮沸使水分汽化蒸發(fā),注意不斷攪拌,防止糖液粘鍋焦糊,當(dāng)鍋內(nèi)起泡有糖餡漲出時,不可加水,可用勺舀糖餡竄動,漲漿自會下落,起泡后不久,糖餡呈魚鱗狀、色呈黃紅時用波美計檢查濃度達(dá)40度者,即可停止?jié)饪s,出鍋冷卻后即為成品飴糖。濃縮終點(diǎn)經(jīng)驗判定法:如無波美計檢查,可用下法判定濃縮終點(diǎn)。A、用竹片或玻璃棒挑起 l滴濃縮糖飴滴人冷水中,液滴在數(shù)秒鐘內(nèi)聚集下沉而不散開,即達(dá)濃縮要求濃度。B、用攪拌木棒或竹片沾糖飴后冷卻,幾秒鐘內(nèi)粘附的糖飴流淌欲滴而未滴下,垂直的懸掛著成拔絲狀,說明已達(dá)到濃縮終點(diǎn),可以停止?jié)饪s。鐵鍋濃縮的飴糖色澤較深,而低溫真空濃縮質(zhì)量較好,最好二者聯(lián)合使用,即開始時低濃度用鐵鍋煮沸一段時間,濃度較高后用低溫真空濃縮至終點(diǎn),可得到色澤較淺、質(zhì)量較好的餡糖。
現(xiàn)將用玉米秸稈加工飴糖技術(shù)介紹如下。
一、實(shí)用原料配比
鮮玉米秸稈 lOO公斤、淀粉酶 O.5公斤(或麩皮20公斤或麥芽粉15公斤)、粗稻糠2O公斤。
二、加工工藝流程
原料、碾碎--料、糖化--過濾、濃縮--冷卻、成品
三、工藝技術(shù)要點(diǎn)
①原料與碾碎 將鮮玉米秸稈除去大部分莖葉,用莖部5節(jié)內(nèi)秸稈,切碎或用鍘刀鍘成3厘米左右的小段,然后將其碾碎;
②蒸料與糖化 按原料配比,將碾碎的玉米秸稈與粗稻糠均勻拌和,以利通蒸汽軟化,拌勻后鋪于蒸籠內(nèi),為使蒸汽燜透秸稈,鐵鍋內(nèi)加入5O一70公斤左右清潔水,大火煮沸蒸制約30分鐘,務(wù)使秸皮與秸稈心軟化。將軟化的蒸料倒人大缸內(nèi),待溫度下降至60—65度左右時,拌人O.5%的淀粉酶(AMY)作糖化劑。如無淀粉酶,可用20%的麩皮代替。如用麥芽粉雖然成本增高,但比用淀粉酶多出15%的飴糖。拌勻后加入75度的蒸料水5O公斤左右,用干凈木棒沿缸邊來回攪勻,為防止雜菌污染,缸口用塑料膜捆緊密封,溫度保持70度左右,使其發(fā)酵糖化,時間約24小時。
③過濾與濃縮
將糖化料撈入濾袋,過濾,糖液用勺子舀出沖洗澆料,以增加濾速,并反復(fù)擠壓,至無水滴出為止,糖渣可作牲畜飼料。濾液移入鐵鍋在常壓下大火煮沸使水分汽化蒸發(fā),注意不斷攪拌,防止糖液粘鍋焦糊,當(dāng)鍋內(nèi)起泡有糖餡漲出時,不可加水,可用勺舀糖餡竄動,漲漿自會下落,起泡后不久,糖餡呈魚鱗狀、色呈黃紅時用波美計檢查濃度達(dá)40度者,即可停止?jié)饪s,出鍋冷卻后即為成品飴糖。濃縮終點(diǎn)經(jīng)驗判定法:如無波美計檢查,可用下法判定濃縮終點(diǎn)。A、用竹片或玻璃棒挑起 l滴濃縮糖飴滴人冷水中,液滴在數(shù)秒鐘內(nèi)聚集下沉而不散開,即達(dá)濃縮要求濃度。B、用攪拌木棒或竹片沾糖飴后冷卻,幾秒鐘內(nèi)粘附的糖飴流淌欲滴而未滴下,垂直的懸掛著成拔絲狀,說明已達(dá)到濃縮終點(diǎn),可以停止?jié)饪s。鐵鍋濃縮的飴糖色澤較深,而低溫真空濃縮質(zhì)量較好,最好二者聯(lián)合使用,即開始時低濃度用鐵鍋煮沸一段時間,濃度較高后用低溫真空濃縮至終點(diǎn),可得到色澤較淺、質(zhì)量較好的餡糖。