鮑魚(yú)，其實(shí)并非魚(yú)類，而是一種單殼貝類，古代稱鰒或石決明。因殼象耳朵，故有人稱它海耳。軟體動(dòng)物門(mén)，腹足綱，鮑科，世界上的鮑魚(yú)約有百余種，我國(guó)沿海有七種鮑魚(yú)，北部沿海的皺紋盤(pán)鮑和南方的雜色鮑較為多見(jiàn)。

　　皺紋盤(pán)鮑，貝殼大，橢圓形，較堅(jiān)厚，通常殼長(zhǎng)約12.5厘米，高3厘米，寬8-9厘米。螺層三層，殼頂鈍，略凸出于貝殼表面，但低于貝殼的最高部分。從第二螺層的中部開(kāi)始至體螺層的邊緣，有一排以凸起和小孔組成的旋轉(zhuǎn)螺肋，其末端的4-5個(gè)有開(kāi)口，呈管狀。殼面被這排凸起和小孔分為右部寬大，左部狹長(zhǎng)的兩部分。生長(zhǎng)紋顯明，無(wú)大的褶臂。殼面深綠洲帶褐色。貝殼內(nèi)面銀白色，有彩色光澤，殼口卵圓形，與體螺層大小相等。一般木版在潮下帶至數(shù)十米水深的淺海中，以足部吸著在潮流暢通，海藻絲生的巖礁上，晝伏夜出，主食褐藻、紅藻，也攝食有孔蟲(chóng)、多毛類以及橈足類等。雌雄異體，三齡左右達(dá)性成熟，產(chǎn)卵期為7-8月份，適宜水溫在20-25℃間，受精卵發(fā)育極快，約十?dāng)?shù)小時(shí)形成擔(dān)輪幼蟲(chóng)，6-10天便成匍匐狀的幼體。我國(guó)黃、渤海有分布，以長(zhǎng)山一島和海洋島產(chǎn)量最多，近幾年來(lái)人工育苗已試驗(yàn)成功。

　　雜色鮑，殼長(zhǎng)8-9厘米，高1.8厘米，寬5.3厘米，卵圓形，質(zhì)堅(jiān)厚。螺層約三層，頂鈍由殼頂向下從第二螺層中部開(kāi)始至體螺層末端邊緣，約有一行排列整齊且逐漸增大的凸起和小孔30余個(gè)，其中靠體螺層邊緣的7-9個(gè)有開(kāi)孔，俗名九孔鮑。殼表生有不甚規(guī)則的螺旋肋紋和細(xì)密的生長(zhǎng)線，殼內(nèi)面銀白色，具珍珠光澤。生殖期為4-6月份，適宜水溫在17-28℃。一般生活于潮下帶水深10米左右的海底巖礁上，尤以鹽度較高、水色清澈底、藻類叢生的環(huán)境棲息較多，喜食羊棲菜、馬尾藻、裙帶菜、石尊和滸苔等海藻。分布于我國(guó)南省級(jí)主東海南部。我國(guó)南方已開(kāi)始人工養(yǎng)殖，有筏式吊養(yǎng)、投石造礁移殖等。

　　鮑魚(yú)的生命力較強(qiáng)，它用肥大的腹足吸附于巖礁之上，有著相當(dāng)驚人的附著能力。據(jù)科學(xué)測(cè)試，一個(gè)長(zhǎng)15厘米左右的鮑魚(yú)它的附著力可達(dá)200公斤以上，因此，采鮑人必須趁鮑魚(yú)不備時(shí)，猛然用鏟子將它從巖礁上鏟下，如果待其有備，就是把錢(qián)包殼砸碎，也休想把它采下。

　　鮑魚(yú)腹足肌肉肥大，約占體重的40%，是食用的主要部位，鮑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是極為珍貴的海產(chǎn)品。在海味八珍中獨(dú)占鰲頭。鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，每一百克干品中含蛋白質(zhì)64克，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。

　　鮑魚(yú)不僅是名貴的佳肴，而且在醫(yī)藥方面大有用處，有滋陰、補(bǔ)陽(yáng)、調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥、利腸、通乳之功能，鮑魚(yú)殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。
鮑魚(yú)的加工季節(jié)一般是夏秋兩季，此時(shí)報(bào)鮑魚(yú)較肥，而且便于捕撈。 鮑魚(yú)的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品，現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品，現(xiàn)將幾種加工方法簡(jiǎn)介如下：

　�。ㄒ唬└甚U魚(yú)

　　1．去殼。將采捕的鮮活鮑魚(yú)，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，巾殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。

　　2．腌漬：將取出洗凈的鮑魚(yú)肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時(shí)后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗凈瀝水。

　　3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進(jìn)冷開(kāi)海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。

　　4．出曬：將煮熟的鮑魚(yú)肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚(yú)個(gè)體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時(shí)，可將個(gè)體大的鮑肉在背部斜切2-4刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)，每天翻曬3-4次，直至?xí)窀�，方可入�?kù)，當(dāng)貯藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。
有的地區(qū)，在出曬時(shí)用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥，但在穿串時(shí)，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

　　5．質(zhì)量要求：制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正潤(rùn)而不潮，稍有白霜者為佳。

　　6．泡發(fā)及食用方法：被人們譽(yù)為海味之冠的鮑魚(yú)，實(shí)為難得的珍品，用它烹調(diào)出來(lái)的雞松鮑魚(yú)、金錢(qián)鮑魚(yú)和發(fā)菜鮑魚(yú)等名菜，都是餐桌上罕見(jiàn)的佳肴。在食用干品鮑魚(yú)時(shí)，需提前泡發(fā)，其方法多種，現(xiàn)介紹幾種如下：

　　(1)硼砂和堿發(fā)

　　A先將干鮑魚(yú)肉用溫水洗凈，放在冷水鍋中慢火炊煮，水量以浸沒(méi)鮑肉為宜，當(dāng)煮沸半小時(shí)左右，把鮑肉撈出，湯汁盛于碗中，以備烹調(diào)時(shí)使用。

　　B煮過(guò)找出的鮑肉重新放進(jìn)鍋里，每百克鮑肉加硼砂15克，堿20克，水量適中，慢火炊煮2-3小時(shí)，當(dāng)發(fā)好的鮑魚(yú)軟而透明，恰似富有彈性的涼粉狀時(shí)，即可取出。

　　C經(jīng)過(guò)泡發(fā)，從鍋中撈出的鮑魚(yú)，用清水洗去硼砂和堿，再用第一次煮的原湯浸起，放入冰箱中備用。

　�。�2）清水發(fā)：將鮑魚(yú)用清水泡上，10小時(shí)以后取出，洗去污物，使之發(fā)白，再換水煮，或者放碗中加少量水，置于屜中蒸，以體軟透明，呈富有彈性的涼粉狀為止。

　　（3）雞湯發(fā)：將鮑魚(yú)用清水浸泡10小時(shí)以上，洗凈，放進(jìn)沙鍋中，加母雞腿兩條，肥肉一塊（豬肉和雞肉皆可），加蔥、姜、料酒適量，并加滿清水，用微火燜4小時(shí)左右，以能捏透為宜。
　
　　(二)凍鮑魚(yú)

　　鮑魚(yú)資源稀少，比較珍貴，一般都加工成冷凍品，冷凍鮑魚(yú)又分冷凍鮑魚(yú)肉和冷凍全鮑魚(yú)兩種。

　　1．凍鮑魚(yú)肉

　�。�1）去殼洗滌：用海水洗凈鮑魚(yú)殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離，摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜，用清水洗凈粘液。

　�。�2）稱重裝盤(pán)：洗凈的鮑肉經(jīng)過(guò)瀝水10分鐘后，即可定量稱重，以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤(pán)，使盤(pán)平整美觀。

　�。�3）速凍：將定量組裝好的小盤(pán)送入速凍間冷凍，當(dāng)凍品溫度達(dá)到-6至-8℃時(shí)，向盤(pán)內(nèi)加水制作冰被，速凍時(shí)間以12小時(shí)左右為宜，其中心溫度達(dá)-15℃時(shí)，即可出速凍間脫盤(pán)。

　�。�4）脫盤(pán)鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時(shí)出速凍間脫盤(pán)，用淋浴法脫盤(pán)為佳脫盤(pán)后將凍塊放入0-4℃左右的冷水中鍍冰衣，時(shí)間不要超過(guò)3秒鐘。

　�。�5）包裝入庫(kù)：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然后放入-18℃以下的冷藏庫(kù)中貯藏。

　　2．凍全鮑魚(yú)：冷凍帶殼的鮑魚(yú)，即稱為凍全鮑魚(yú)。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤(pán)中，就餐者在品殼鮑肉的同時(shí)，還可欣賞到鮑魚(yú)美麗的外殼。

　　凍全鮑魚(yú)的加工比較簡(jiǎn)單，將鮮活的鮑魚(yú)用海水或淡水洗刷干凈，定量裝進(jìn)1公斤或2公斤的盤(pán)內(nèi)，其速凍、脫盤(pán)、冷藏等與冷凍鮑魚(yú)肉相同。

　�。ㄈ�）清蒸鮑魚(yú)罐頭

　　1．原料處理：采用鮮活的鮑魚(yú)，用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈，用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下，摘掉內(nèi)臟和薄膜，洗凈，放進(jìn)10°Be′的鹽液中浸泡20分鐘，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經(jīng)過(guò)腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈，瀝水10分鐘后，稱重裝罐。

　　2．經(jīng)過(guò)腌漬的鮑肉有規(guī)則地裝入罐內(nèi)，然后加入定量的料液，料液配方為：潔凈的清水加入2%的精鹽，0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3為宜。裝罐后進(jìn)行假封。

　　3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時(shí)間30分鐘，排氣后立即將罐蓋密封。

　　4．殺菌：封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度113℃，升溫時(shí)間15分鐘，殺菌時(shí)間60分鐘，降溫時(shí)間15分鐘（15′-60′-15′/113℃），降溫時(shí)用冷水冷卻，當(dāng)罐頭的溫度降至45℃左右時(shí)，即出殺菌釜進(jìn)行擦罐。

　　5．檢驗(yàn)：擦罐后經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)其真空度和外觀后，合格者入保溫庫(kù)中保溫（溫度40℃左右）7天左右，出保溫庫(kù)進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格者進(jìn)行包裝。

　　6．包裝：用紙箱包裝，商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上，直接裝在箱中，以免途中互相撞擊磨損，罐與罐間用瓦楞紙隔開(kāi)，上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。用泡花大中堿封箱，并用其所長(zhǎng)打件機(jī)加捆塑料腰帶扎牢。