模擬蟹肉是以狹鱈為主要原料制作的具有新鮮海蟹口味的方便食品。目前省內(nèi)模擬蟹肉的技術(shù)設(shè)備是從日本引進(jìn)的。模擬蟹肉作為高技術(shù)、高質(zhì)量、高附加值的水產(chǎn)方便食品具有競(jìng)爭(zhēng)力和廣闊的發(fā)展前途。目前該產(chǎn)品主要出口日本、美國(guó)和在國(guó)內(nèi)高級(jí)賓館銷售。
(1)工藝流程:冷凍魚(yú)糜→解凍→配料→斬拌和擂潰→蒸烤→卷?xiàng)l成型→殺菌→冷卻→真空包裝→急速低溫冷凍→裝箱→冷藏
(2)工藝操作過(guò)程:
①原料的解凍、配料和擂潰:將冷凍魚(yú)糜解凍到呈半冷凍狀態(tài)并切成小塊,配以精制淀粉、蟹味素、精制食鹽和味精,加入適量的水,在斬拌機(jī)中反復(fù)斬拌。為降低原料的溫度,加入適量碎冰塊(扣除水的用量)斬拌20分鐘后將魚(yú)糜移至擂潰機(jī)中擂潰約30分鐘,其間加入適量的碎冰,使魚(yú)糜的溫度控制在10℃以下。
②蒸烤和卷?xiàng)l成形:將擂潰完畢的醬狀魚(yú)糜用泵打入蒸烤機(jī)呈狹縫狀的進(jìn)料口。進(jìn)料口均勻流出的醬狀魚(yú)糜平攤在蒸烤機(jī)的不銹鋼傳送帶上,蒸烤機(jī)由液化石油氣提供熱源,蒸烤出來(lái)的魚(yú)糜呈薄膜狀,潔白細(xì)膩,不焦不糊。通過(guò)成條機(jī)械,將薄膜狀卷成條狀,同時(shí)在其表面上沾涂紅色醬味精,切成約10厘米長(zhǎng)的小段,裝入不銹鋼盤(pán)中。
③殺菌、冷卻和真空包裝: 將裝有條形小段半成品的不銹鋼盤(pán)放在干凈的架子上,用小車推入蒸箱中蒸熟,時(shí)間約5分鐘,溫度為100℃,然后快速冷卻。再裝入無(wú)毒塑料包裝袋中,抽真空嚴(yán)密封口。 ④速凍裝4箱冷藏:把包裝袋平放于盤(pán)內(nèi),送入快速深度冷凍機(jī)中速凍,溫度在-33℃以下,時(shí)間約3分鐘。然后裝箱入庫(kù),冷藏待運(yùn)。
(3)主要設(shè)備。
①快速深度冷凍機(jī),凍結(jié)溫度-33℃以下。
②魚(yú)糜蒸烤成形機(jī)及配套設(shè)備,鏈?zhǔn)剑讳P鋼制成。生產(chǎn)能力:200kg/d。
③斬拌機(jī),自動(dòng)可調(diào)式,不銹鋼制品。
(4)注意事項(xiàng):
①要求魚(yú)糜原料新鮮度高,經(jīng)漂洗潔白、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味,深度冷凍貯存。
②每一個(gè)生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)均要求在低溫下進(jìn)行,必須及時(shí)在魚(yú)糜中加入冰塊以降低其溫度。
③必須有很好的車間衛(wèi)生設(shè)施和生產(chǎn)操作條件,有嚴(yán)格的設(shè)備、工器具、衛(wèi)生管理制度,操作者應(yīng)具有良好的食品衛(wèi)生知識(shí)。