用魚糜制作的人造蟹肉,味道鮮美、口感好,在外觀、風味和營養(yǎng)上都接近天然蟹肉,可用于加工蟹黃包、蟹羹以及其它蟹制品。制作人造蟹肉成本很低,主要原料為魚糜,各種配料占魚糜重比例如下:馬鈴薯淀粉4%,糯性淀粉2%,卵蛋白10%~15%,蟹提取物1%~2%,蟹味香料1%,味精1%,食鹽2~5%,其它調(diào)味料及水適量。具體制作工藝如下:
1?加工魚糜
從新鮮草魚、青魚等身上取下魚肉,放在0℃以下的水中漂洗干凈,去除刺、皮等雜物,放入絞肉機中絞碎。
2?拌和配料
將魚糜放入盆中,快速攪動10分鐘左右,按配比加入各種配料。再快速攪動10~20分鐘,將魚糜混合物充分調(diào)和成漿狀。量大時可用擂潰機擂潰。
3?凝膠成型
將漿狀魚糜混合物倒入長方型金屬盒內(nèi),在頂面和底面著蟹黃或蟹肉的顏色,然后放入鍋中蒸煮,在35~45℃溫度下凝膠約60分鐘,最后在90~95℃的高溫下蒸煮約40分鐘成型。?
4?切絲
將凝膠成型的魚糜混合物切成1毫米×1毫米×30毫米的細絲,把細絲集中成束壓縮粘緊,在表面再著蟹黃或蟹肉顏色即成。成品在90℃高溫下殺菌10分鐘,真空包裝后即可上市。
1?加工魚糜
從新鮮草魚、青魚等身上取下魚肉,放在0℃以下的水中漂洗干凈,去除刺、皮等雜物,放入絞肉機中絞碎。
2?拌和配料
將魚糜放入盆中,快速攪動10分鐘左右,按配比加入各種配料。再快速攪動10~20分鐘,將魚糜混合物充分調(diào)和成漿狀。量大時可用擂潰機擂潰。
3?凝膠成型
將漿狀魚糜混合物倒入長方型金屬盒內(nèi),在頂面和底面著蟹黃或蟹肉的顏色,然后放入鍋中蒸煮,在35~45℃溫度下凝膠約60分鐘,最后在90~95℃的高溫下蒸煮約40分鐘成型。?
4?切絲
將凝膠成型的魚糜混合物切成1毫米×1毫米×30毫米的細絲,把細絲集中成束壓縮粘緊,在表面再著蟹黃或蟹肉顏色即成。成品在90℃高溫下殺菌10分鐘,真空包裝后即可上市。