人造蟹肉的主要原料為魚糜,配料及配比為:馬鈴薯淀粉為魚糜重量的(下同)4%,糯性淀粉為2%,卵蛋白為10%~15%,蟹提取物為1%~2%,蟹味香料為1%,味精為1%,食鹽為2.5%,其他調(diào)味料及水適量。
其制作工藝流程為:
(一)加工魚糜
從新鮮的草魚、青魚、黑魚等身上取下魚肉,放在0℃以下的水中漂洗干凈,去除刺、皮等雜質(zhì),放入絞肉機(jī)中絞碎,如果絞得不夠碎,可再絞一遍。
(二)拌和配料
將魚糜放入大碗或盆中,用竹筷或竹棒快速攪動(dòng),經(jīng)10分鐘左右,按配比加入各種配料,再用竹筷或竹棒快速攪動(dòng)10~20分鐘,使魚糜混合物充分拌和成漿狀。如仿制的人造蟹肉數(shù)量大,可用擂潰機(jī)擂潰。
(三)凝膠成型
將漿狀的魚糜混合物倒入長(zhǎng)方形的金屬盒內(nèi),盒的大小可根據(jù)魚糜混合物的數(shù)量多少而定,并在頂面和底面著蟹黃或蟹肉顏色,然后,放入鍋中蒸煮,在35~45℃的溫度下凝膠約60分鐘,最后,在90~95℃的高溫下蒸煮約40分鐘,使其成型。
(四)切成絲狀
將凝膠成型的魚糜混合物,切成1毫米×1毫米×30毫米的細(xì)絲,并將細(xì)絲集中成束壓縮粘緊,并在表面再著蟹黃或蟹肉顏色。在90℃ 高溫下殺菌10分鐘,真空包裝后上市。
其制作工藝流程為:
(一)加工魚糜
從新鮮的草魚、青魚、黑魚等身上取下魚肉,放在0℃以下的水中漂洗干凈,去除刺、皮等雜質(zhì),放入絞肉機(jī)中絞碎,如果絞得不夠碎,可再絞一遍。
(二)拌和配料
將魚糜放入大碗或盆中,用竹筷或竹棒快速攪動(dòng),經(jīng)10分鐘左右,按配比加入各種配料,再用竹筷或竹棒快速攪動(dòng)10~20分鐘,使魚糜混合物充分拌和成漿狀。如仿制的人造蟹肉數(shù)量大,可用擂潰機(jī)擂潰。
(三)凝膠成型
將漿狀的魚糜混合物倒入長(zhǎng)方形的金屬盒內(nèi),盒的大小可根據(jù)魚糜混合物的數(shù)量多少而定,并在頂面和底面著蟹黃或蟹肉顏色,然后,放入鍋中蒸煮,在35~45℃的溫度下凝膠約60分鐘,最后,在90~95℃的高溫下蒸煮約40分鐘,使其成型。
(四)切成絲狀
將凝膠成型的魚糜混合物,切成1毫米×1毫米×30毫米的細(xì)絲,并將細(xì)絲集中成束壓縮粘緊,并在表面再著蟹黃或蟹肉顏色。在90℃ 高溫下殺菌10分鐘,真空包裝后上市。