美國紅魚原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣,因其肉質(zhì)優(yōu)良,適宜人工養(yǎng)殖,成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。人工養(yǎng)殖條件下,在臺灣養(yǎng)殖一年增重達1 000 g,浙江、福建、山東、江蘇等地區(qū),一年增重可達500 g以上,所以在我國沿海得到大量養(yǎng)殖,產(chǎn)量很大,使得美國紅魚走工業(yè)化深加工的道路成為可能。
1.主要原料
美國紅魚、食鹽、 味精、 生姜、 黃酒
2.主要設(shè)備
剖魚設(shè)備、清洗設(shè)備、腌制設(shè)備、低溫烘道、真空包裝機、冷藏庫、打包機等。
3.工藝流程
美國紅魚--剖魚--六去(去內(nèi)臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨)--清洗--腌制--起鹵--沖洗--瀝水、脫水--風(fēng)干(脫水)--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸銷售
4.操作要點
(1)剖魚從美國紅魚的頭部開始經(jīng)過紅魚背部直切至尾部,但切割深度只能至內(nèi)臟。
(2)清洗血筋、黑膜等必須清洗干凈,紅魚肉體表面必須進行徹底清洗。
。3)腌制在15 ℃左右或以下溫度環(huán)境中腌制紅魚肉為好,先將生姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻作為腌制料,然后將腌制料涂于魚體表面,使調(diào)味料能夠更快滲透進魚肉中。涂完調(diào)味料后,放入腌制設(shè)備中,紅魚肉之間必須擠壓結(jié)實以有利于腌制脫水,腌制時間約為1~2 h左右。
(4)起鹵將腌制好的紅魚肉從腌制設(shè)備中小心取出,必須一片一片地取,否則容易散開。
(5)沖洗用清水沖洗,沖洗時間不必太長,只要除去表面粘液即可。
(6)瀝水、脫水將紅魚肉攤開掛于推車上,瀝干水份。
。7)風(fēng)干將瀝干水份的的紅魚肉連同推車一起送入低溫烘道中,在模擬冬季西北風(fēng)環(huán)境下進行脫水。
。8)冷卻在低溫烘道中,紅魚肉水分按規(guī)定脫至一定量后,必須停留一段時間進行表面老化以增加魚品的香味,并在烘道內(nèi)進行適當(dāng)?shù)睦鋮s,以抑制細菌的生長。
(9 )速凍將冷卻后的紅魚肉連同推車一起送入速凍間中,進行魚體速凍,以防止變質(zhì)。
(10)真空包裝到成品將速凍好的紅魚肉整片攤開裝入真空袋中,一片一袋,抽真空封口,預(yù)熱溫度130~140 ℃、電壓380 V、抽真空時間5~10 s、真空度大于92.1 kPa、熱封口時間2~4 s,封口不良時應(yīng)拆開重裝。然后套上外袋封口即為成品,外袋則采用常壓封口方式;也可將已速凍過的整片紅魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。
。11)冷藏運輸銷售將包裝好的紅魚肉送入冷藏室中冷藏保存,運輸、銷售全過程應(yīng)采用冷藏方式進行,以防止變質(zhì)。
5.工藝要點
。1)采用活鮮,或鮮度達一級的新鮮或速凍紅魚,由于魚體內(nèi)水分含量較高,易于腐敗變質(zhì),因此從原料到成品全過程盡可能采用冰凍冷藏方式,以防止原料和制成品變質(zhì),影響食用口感。
。2)紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15 ℃,并要求保持一定的干燥度。
。3)紅魚肉從烘道中出來后,應(yīng)立即進行速凍,要求魚體中心溫度必須達到-18 ℃以下,然后才能進行包裝。
。4)包裝場地溫度不能超過15 ℃,場地應(yīng)進行殺菌消毒。紅魚包裝后,應(yīng)立即送入冷藏室中。
6.質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
色澤:紅魚肉表面呈淡黃、淡白色,魚肉呈米白色。
滋味及氣味:具有紅魚應(yīng)有的滋味及氣味,應(yīng)有一股鮮魚味、魚香味,無任何異味。
組織及形態(tài):組織緊密,魚肉體完整。
雜質(zhì):不允許存在。
(2)微生物指標(biāo)
達到對商業(yè)冷凍品微生物的要求。
1.主要原料
美國紅魚、食鹽、 味精、 生姜、 黃酒
2.主要設(shè)備
剖魚設(shè)備、清洗設(shè)備、腌制設(shè)備、低溫烘道、真空包裝機、冷藏庫、打包機等。
3.工藝流程
美國紅魚--剖魚--六去(去內(nèi)臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨)--清洗--腌制--起鹵--沖洗--瀝水、脫水--風(fēng)干(脫水)--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸銷售
4.操作要點
(1)剖魚從美國紅魚的頭部開始經(jīng)過紅魚背部直切至尾部,但切割深度只能至內(nèi)臟。
(2)清洗血筋、黑膜等必須清洗干凈,紅魚肉體表面必須進行徹底清洗。
。3)腌制在15 ℃左右或以下溫度環(huán)境中腌制紅魚肉為好,先將生姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻作為腌制料,然后將腌制料涂于魚體表面,使調(diào)味料能夠更快滲透進魚肉中。涂完調(diào)味料后,放入腌制設(shè)備中,紅魚肉之間必須擠壓結(jié)實以有利于腌制脫水,腌制時間約為1~2 h左右。
(4)起鹵將腌制好的紅魚肉從腌制設(shè)備中小心取出,必須一片一片地取,否則容易散開。
(5)沖洗用清水沖洗,沖洗時間不必太長,只要除去表面粘液即可。
(6)瀝水、脫水將紅魚肉攤開掛于推車上,瀝干水份。
。7)風(fēng)干將瀝干水份的的紅魚肉連同推車一起送入低溫烘道中,在模擬冬季西北風(fēng)環(huán)境下進行脫水。
。8)冷卻在低溫烘道中,紅魚肉水分按規(guī)定脫至一定量后,必須停留一段時間進行表面老化以增加魚品的香味,并在烘道內(nèi)進行適當(dāng)?shù)睦鋮s,以抑制細菌的生長。
(9 )速凍將冷卻后的紅魚肉連同推車一起送入速凍間中,進行魚體速凍,以防止變質(zhì)。
(10)真空包裝到成品將速凍好的紅魚肉整片攤開裝入真空袋中,一片一袋,抽真空封口,預(yù)熱溫度130~140 ℃、電壓380 V、抽真空時間5~10 s、真空度大于92.1 kPa、熱封口時間2~4 s,封口不良時應(yīng)拆開重裝。然后套上外袋封口即為成品,外袋則采用常壓封口方式;也可將已速凍過的整片紅魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。
。11)冷藏運輸銷售將包裝好的紅魚肉送入冷藏室中冷藏保存,運輸、銷售全過程應(yīng)采用冷藏方式進行,以防止變質(zhì)。
5.工藝要點
。1)采用活鮮,或鮮度達一級的新鮮或速凍紅魚,由于魚體內(nèi)水分含量較高,易于腐敗變質(zhì),因此從原料到成品全過程盡可能采用冰凍冷藏方式,以防止原料和制成品變質(zhì),影響食用口感。
。2)紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15 ℃,并要求保持一定的干燥度。
。3)紅魚肉從烘道中出來后,應(yīng)立即進行速凍,要求魚體中心溫度必須達到-18 ℃以下,然后才能進行包裝。
。4)包裝場地溫度不能超過15 ℃,場地應(yīng)進行殺菌消毒。紅魚包裝后,應(yīng)立即送入冷藏室中。
6.質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
色澤:紅魚肉表面呈淡黃、淡白色,魚肉呈米白色。
滋味及氣味:具有紅魚應(yīng)有的滋味及氣味,應(yīng)有一股鮮魚味、魚香味,無任何異味。
組織及形態(tài):組織緊密,魚肉體完整。
雜質(zhì):不允許存在。
(2)微生物指標(biāo)
達到對商業(yè)冷凍品微生物的要求。