原料配方
鮮小鯽魚(以長10厘米的小鯽魚為好)2.5千克、豬骨(墊鍋底用)500克、香油300克、醬油300克、醋300克、料酒300克、白糖250克、冰糖末150克、五香粉7.5克、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克、姜30克、蔥1500克、糖色50克。
制作方法
1.去掉鯽魚的鱗、鰓,從鰓部順著魚腹剖開小口,取出內(nèi)臟(不要弄破苦膽),清水洗凈;蔥切成長10厘米的段,姜拍松、切片;醋、料酒和醬油三樣液體調(diào)料放碗內(nèi)混合,成為“調(diào)料水”。
2.在鍋內(nèi)先鋪一層豬骨,再鋪一層姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料,最后分層碼魚。碼第一層魚時,魚頭朝鍋邊,魚尾向鍋心,一個一個地碼成圓圈,形似菊花,撒上五香粉;碼第二層時,在中間碼成一排,遮住小孔,也撒上五香粉。如此一層一層地碼好后,再碼上蔥段,成菊花形。最后,將白糖、冰糖末撒在蔥段之間,均勻地澆上香油、糖色,再加入一部分“調(diào)料水”,將鍋架在火上。
3.旺火燒開,蓋上一個比鍋略小的瓷盤,壓住魚身,移到小火上燜。燜時,湯汁要保持微沸,瓷盤周圍也要向外冒湯,如見湯汁減少不上冒時,繼續(xù)加入余下的“調(diào)料水”,加大火力燒沸,然后改用小火。照此辦法,一直把全部“調(diào)料水”加完,停火。
4.燜約4~5小時,經(jīng)過長時間加熱和醋的作用,魚肉魚骨魚刺完全變酥,此時拿掉瓷盤,晾上一夜或10多個小時,先取出蔥,再慢慢地取魚。由于魚肉酥透,極易破碎,所以取魚動作要輕要快,干凈利索,把魚分別碼入盤中,上面加少許蔥末,淋上原湯即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 肉肥細(xì)嫩,刺骨皆酥,味極鮮美。