海膽是一種海洋棘皮動(dòng)物,我國(guó)從北到南都有分布,以遼寧東、南部沿海、山東青島沿海及福建省沿海產(chǎn)量較多。海膽以海洋綠藻、褐藻類的較大型海藻為餌料,一般生活在潮間帶以下至十幾米深的巖礁型海底。在大連地區(qū)常見,可作為加工原料的品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種,但以前兩種為多。
紫海膽一年生殼徑可達(dá)3厘米,2年生5厘米,3年生為7~8厘米。馬糞海膽3年生殼徑為5厘米以上。海膽的加工是在海膽的生殖腺肥滿的季節(jié),選取較大的個(gè)體,取出生殖腺,去除雜質(zhì),進(jìn)行鹽漬或者酒精腌漬,也可以直接加工成冰鮮海膽黃。加工冰鮮海膽黃的季節(jié)在11~1月和4~8月;酒精或鹽漬品的加工在4~8月,也可以在加工冰鮮品的同時(shí)加工部分鹽漬品和酒精制品。
海膽制品營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,含有人體必需的氨基酸和微量元素,并且有降低血壓的功能,是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。
一、冰鮮海膽
工藝流程 原料→開殼去內(nèi)臟→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品
制作方法
1.原料選擇:將紫海膽和馬糞海膽分別進(jìn)行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計(jì)算)以上的新鮮原料進(jìn)行加工。原料不能日曬、雨淋,否則易變質(zhì)。當(dāng)日加工不完的原料要在0~5℃冷藏存放不能超過24小時(shí),時(shí)間過長(zhǎng)的原料,不能用來加工冰鮮品,但只要不變質(zhì),鮮度稍差的原料可以用來加工鹽漬或酒精制品。
2.開殼去內(nèi)臟:用不銹鋼鉗型開殼器從海膽的口面將殼破開。開殼時(shí)應(yīng)注意保護(hù)生殖腺完整,然后將海膽內(nèi)容物倒入鹽水盆中,倒不出的生殖腺可用軟橡膠刷取出。
3.鹽水漂洗:用潔凈、雜質(zhì)少的食用精鹽配成3~5%的漂洗用水,將取出的海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐內(nèi),在鹽水中輕輕漂洗,揀除內(nèi)臟及基它雜物,洗一二分鐘后,再在潔凈的鹽水盆內(nèi)漂洗一次。然后連同聚乙烯筐一同取出,擺在控水架上控除水分,以便進(jìn)行下一步加工。
4.明礬水浸泡:經(jīng)食鹽水漂洗干凈、淋除了部隊(duì)水分的海膽生殖腺,再放入鹽礬混合溶液內(nèi)浸泡25~30分鐘,以便使海膽生殖腺緊縮,外型養(yǎng)觀,并達(dá)到一定的殺菌作用。
溶液的配制比例是:用3.2%的食鹽水再加入明礬,配制成濃度3.5%的鹽礬混合溶液。所用食鹽的NaCl含量應(yīng)在99.8%以上;明礬應(yīng)用燒明礬,不含結(jié)晶水,否則會(huì)使冰鮮制品帶上苦味。
5.控水:把經(jīng)鹽礬混合液浸泡的海膽生殖腺置于控水盤內(nèi)控水,直至無水滴為止。為了加速脫水可在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī),夏天室內(nèi)應(yīng)降溫,使室溫不超過25℃。
6.擺盒:將海膽生殖腺整齊擺放在盒內(nèi),溶化了的生殖腺不得放入,褐色,褐黃色的海膽生殖腺也不能放入。每個(gè)小盒約分裝30~35克,每10盒扎成一疊。中型盒裝120克,每8盒扎成一疊。
7.包裝:包裝一般按外貿(mào)公司的要求進(jìn)行。將盛放海膽的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱內(nèi)。為防止箱內(nèi)小盒翻倒,箱內(nèi)應(yīng)用報(bào)紙等柔軟材料充填。包裝箱內(nèi)要加化學(xué)冰或冰塊降溫。如果加入的是冰塊,應(yīng)用雙層聚乙烯袋包住,防止冰塊溶化、污染海膽。
8.貯存和發(fā)運(yùn):包裝后要在24小時(shí)內(nèi)運(yùn)到銷地。在發(fā)運(yùn)前的一段時(shí)間內(nèi),要放在0~5℃的冷藏庫內(nèi)保存。貯存時(shí)間不宜超過24小時(shí)。
質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):
色澤:應(yīng)為海膽生殖腺應(yīng)有的淡黃、橙黃、紅黃、淺褐黃色,但同一小盒內(nèi)表面色澤應(yīng)均勻一致。
組織形態(tài):為海膽生殖腺應(yīng)有瓣塊狀原形,組織緊密,瓣塊基本勻稱完整,無明顯組織溶化現(xiàn)象。具有海膽生殖腺特有的味道,無異味。
雜質(zhì):無明顯可見雜質(zhì),允許帶有少量不明顯的海膽內(nèi)臟膜。
2.理化指標(biāo):
凈重符合標(biāo)示量。
3.微生物標(biāo)準(zhǔn):
細(xì)菌總數(shù):≤50000個(gè)/克,
大腸菌數(shù):≤230個(gè)/百克
腸道致病菌:不得檢出。
注意事項(xiàng)
1.所需工器具不得用一般鐵制品、銅制品、鋁制品、竹、木制品,以免鐵銹及銅、鋁等金屬離子混入及細(xì)菌滋生。應(yīng)用不銹鋼及無毒塑料制品的工器具。
2.生產(chǎn)用水、海水需經(jīng)殺菌。
3.氣溫超過25℃時(shí),操作間應(yīng)降溫。
4.地面應(yīng)經(jīng)常用水沖洗,早、午、晚各用次氯酸鈉溶液消毒一次,工器具、手套等每天應(yīng)消毒一次。
5.海膽殼等雜物應(yīng)堆放在車間50米以外的場(chǎng)所,下水道等處經(jīng)常用消毒水沖洗。
6.操作場(chǎng)所應(yīng)符合“食品衛(wèi)生法”的規(guī)定及“出口食品生產(chǎn)廠及庫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。
7.操作間應(yīng)設(shè)紫外線殺菌燈,中午、傍晚無人操作時(shí)各照射30分鐘以上。
8.接觸海膽加工生產(chǎn)人員應(yīng)符合“食品衛(wèi)生法”中有關(guān)人員健康的規(guī)定。
二、鹽漬海膽
工藝流程 原料→開殼去內(nèi)臟→鹽水漂洗→控水→稱重→加鹽→脫水→稱重→包裝→貯藏→成品
制作方法
1.原料選擇:同冰鮮海膽。
2.開殼去內(nèi)臟:同冰鮮海膽。
3.鹽水漂洗:同冰鮮海膽。
4.控水:同冰鮮海里。
5.稱重:將控水至無水滴滴下的海膽稱重裝在聚乙烯盤內(nèi),一般每盤2~4公斤。
6.加鹽脫水:控水后按比例加鹽,一般按海膽生殖腺重量的12%,分兩次加鹽,再脫水至不滴水為止。加入的鹽NaCl含量應(yīng)在99.8%以上。為了加速脫水,可用風(fēng)扇吹風(fēng)。#p#分頁標(biāo)題#e#
7.稱重包裝:定量稱重,10公斤一箱,外包裝箱用無味木箱,內(nèi)襯兩層無毒聚乙烯袋,袋口扎緊,排除袋內(nèi)空氣。
8.貯藏:在銷售前,要把加工好的鹽漬海膽放在-18℃的冷庫內(nèi)貯存。如果貯存期超過6個(gè)月后,要重新進(jìn)行檢驗(yàn),合格的產(chǎn)品方可外運(yùn)銷售。在冷庫內(nèi)貯存時(shí),不是與魚、肉等產(chǎn)品混放,以免染上異味。
質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃、黃褐色,允許因加工而使色澤加深;但同一包裝件內(nèi)色澤應(yīng)基本均勻。
組織形態(tài):呈較明顯的塊粒狀,軟硬適度。
味道:鮮度良好,具有海膽生殖腺應(yīng)有的鮮香味,不得有其它異味。
雜質(zhì):質(zhì)地均勻潔凈,不得混有海膽碎殼和棘刺,但允許有少量不易檢出的海膽內(nèi)臟膜存在。
2.理化指標(biāo)
凈重:每件凈重10公斤,實(shí)際重量不得低于標(biāo)示量。
水分:≤54.0%。
鹽分(以氯化鈉計(jì)):6~9%。
3.微生物標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)菌總數(shù):≤100000個(gè)/克,
大腸菌群:≤230個(gè)/百克,
腸道致病茵:不得檢出。
注意事項(xiàng) 同于冰鮮海膽制品的加工。
三、酒精海膽制品
工藝流程原料→開殼去內(nèi)臟→鹽水漂洗→控水→稱重加鹽脫水→稱重→加酒精→稱重→包裝→貯藏
制作方法
1.原料選擇:同冰鮮海膽。
2.開殼去內(nèi)臟:同冰鮮海膽
3.鹽水漂洗:同冰鮮海膽。
4.控水:同鹽漬海膽制品。
5.稱重加鹽脫水:同鹽漬海膽制品。
6.加酒精:加酒精有固定蛋白質(zhì)、調(diào)味和防腐作用。按加鹽脫水后的生殖腺重量的10%加入食用酒精(含量在95%以上)。加酒精后攪拌均勻。
7.稱重包裝:同鹽漬海膽制品。
8.貯藏:同鹽漬海膽制品。
質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):同鹽漬海膽制品。
2.理化指標(biāo)
凈重:每件10公斤,實(shí)際重量不得低于標(biāo)示量。
水分:紫海膽制品≤63.0%,馬糞海膽制品≤68.0%。
鹽分:6~9%,
3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):
細(xì)菌總數(shù):≤50000個(gè)/克,
大腸菌群:≤230個(gè)/100克,
腸道致病菌:不得驗(yàn)出。
加工注意事項(xiàng) 同于冰鮮海膽的加工。