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魚卵的鹽藏加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

魚卵的鹽藏加工
用有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽混合成制的鮮明劑,加工鹽藏鱈類、鮭鱒著魚卵。采用這種新方法加工制做的鹽藏魚卵制品,可在長期貯藏中,始終保持良好的鮮明度(魚卵的透明度),不會發(fā)生褪色和變質(zhì)的現(xiàn)象。

以往在加工鹽藏魚卵制品時,魚卵的鮮明度保持劑和發(fā)色劑多數(shù)是采用亞硝酸鹽。由于亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的致癌物質(zhì),現(xiàn)在被禁止使用。鑒于這種情況,通過各種實驗,研制出了新的魚卵鮮明度保持劑,即采用衛(wèi)生無害的有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽的混合物,收到了良好的效果。

實例1 衛(wèi)生、無害、有效的鮮明劑的選擇實驗。

將食鹽75克、鮮明劑2.5克、水100毫升、狹鱈魚卵500克裝入容器中,用手不斷地翻動浸漬6小時,再水洗、瀝水12小時,然后整型撒鹽,置于5℃的冷暗處貯藏,經(jīng)第20天和第40天后觀察制品的色調(diào),結(jié)果如表1。

表1

鮮明劑 色調(diào)
加工后 第20天 第40天
鹽酸 - - -
檸檬酸 ++ + -
醋酸 ++ - -
酒石酸 ++ + -
乳酸 + _ -
磷酸 - _ -
檸檬酸鈉+ ++ + -
醋酸鈉 ++ + -
酒石酸鈉 ++ + -
磷醋鈉 - _ -
(+……效果程度,-……無兒褪色)

由表1可見,無機(jī)酸全部無效,檸蒙酸、酒石酸、檸檬酸鈉、醋酸鈉、酒石酸鈉均有效。

實例2 pH值對魚鮮明度(透明度)的影響。

按魚卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六個等級加入檸檬酸,用與實例1相同的方法處理。20天后對比檢查,其結(jié)果如表2。

表2

檸檬酸的添加量 鹽藏魚卵的pH 制做20天后的色調(diào)
0.05%  6.4 -
0.1% 5.8 +
0.5% 5.5 +++
1.0% 5.0 ++
1.5% 4.3 -
2.0% 3.5 -

(+……效果程度,-……無效褪色)

由表2可知,pH值為 5.5時,鹽藏魚卵可獲得最大的鮮明度,并可最有效地防止溶環(huán)現(xiàn)象。其機(jī)理是pH值越接近魚卵的蛋白南的等電點,蛋白質(zhì)的化學(xué)作用越活躍,從而增大了魚卵的透明度,防止了溶壞現(xiàn)象。

由上述試驗可知,鮮明劑的有效量為將pH值調(diào)整至5~6范圍的添加量,即為原料魚卵重量的0.1~1.0%。

實例3 有機(jī)酸與有機(jī)酸鹽的配合比例。

將有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽,按可調(diào)制最佳pH值范圍的1∶3的比例混合,并按與實例1相同的方法處理。其結(jié)果如表3。

表3

混合鮮明劑 色調(diào)
加工后  第20天 第40天
檸檬酸+檸檬酸鈉 ++ ++ +
酒石酸+酒石酸鈉 +++ +++ +++
檸檬酸+醋酸鈉 ++ + +
酒石酸+檸檬酸鈉 ++ ++  +

(+……效果程度)

由表3可知,以酒石酸和酒石酸鈉的混合劑效果最為顯著。

使用混合劑效果好的原因,是有機(jī)酸可調(diào)整魚卵的最佳pH值,而且與混合加入的有機(jī)酸鹽形成緩沖液,通過緩中作用即可長時間保持最佳pH值的范圍,從而使魚卵表現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮明度。

實例4 將原料魚卵500克,酒石酸+酒石酸鈉的混合劑(1∶3)2.5克,分別按表4的5種不同方法混合,再采取與實例1相同的方法鹽藏處量,在50℃的冷暗處理貯藏20天后,觀察其色調(diào),結(jié)果如表4。

表4

鮮明劑的添加方法 制做20天后的色調(diào)
先加入70克食亍中 +++
制加入170克食水中 +++
同時加入70克食鹽中水 +++
同時加入170克食鹽中 +++
鹽藏過程(浸漬于食鹽水中再加鹽后10分鐘) +++
無添加 -

(+……初鮮明,-……褪色)

由表4可知,鮮明劑與原料魚卵雖按不同的方法混合,但效果是相同的。

 
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