銀耳含有包括人體所需的八種必須氨基酸在內(nèi)的十七種氨基酸,多種多糖,有機(jī)酸,粗纖維,多種維生素,其中多糖占干重72%~78%,具有滋陰補(bǔ)陽、養(yǎng)胃生津、強(qiáng)心健腦,扶正固本之功效。它能降血脂、降血壓、防止動(dòng)脈硬化,增強(qiáng)機(jī)體免疫功能,延緩衰老、護(hù)膚之功效,醫(yī)治胃潰瘍病更顯示其獨(dú)特的作用。紅棗被譽(yù)為Vc之王,有補(bǔ)脾益胃,扶助正氣之效。因此,將紅棗與奶粉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,再加入銀耳制成酸乳飲品,是一種營養(yǎng)豐富、口味極佳,且具保健功能的新型保健食品。
1 試驗(yàn)材料
1.1 銀耳 市售,2~3級(jí)干品即可
1.2 紅棗 市售,干品,選擇皮鮮艷有光澤、無蟲蛀、無霉變的產(chǎn)品。
1.3 脫脂奶粉 符合GB—5410標(biāo)準(zhǔn)。
1. 4 白砂糖 市售優(yōu)質(zhì)白砂糖。
1.5 穩(wěn)定劑 CMC、PGA、食用果膠符合 GB—2760要求。
1. 6 菌種 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種,二者比例為1:2。
2 工藝流程
紅棗→浸泡→過濾→棗汁→發(fā)酵基料調(diào)配(脫脂奶粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑)→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻混合攪拌(銀耳醬料)→灌裝→后熟→成品
3 操作要點(diǎn)
3.1 紅棗浸提棗汁 將挑選好的紅棗清洗干凈,用5倍溫水浸泡軟化去除棗核,然后再加10倍水,合并原浸泡液,先加熱煮沸半h,將紅棗煮爛及滅酶,最后將水溫度保持在85℃,浸泡3h。汁液提取完畢后,用160目濾布過濾取汁。
3.2 銀耳醬料的制備 稱取適量銀耳,先用清水洗掉除在銀耳表面的雜質(zhì),然后用20倍清水浸泡軟化銀耳,將銀耳切成2~3 mm的碎片。取回適量銀耳浸泡液溶解果膠與白砂糖,倒入切碎的銀耳,加熱熬煮30min殺菌,制成銀耳果醬。熬煮過程中使銀耳徹底軟化、熟化,并用乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.0左右。醬料密封冷卻至4℃待用。
3.3 棗汁發(fā)酵基料調(diào)配 先將白砂糖與復(fù)合穩(wěn)定劑混合,加適量熱水?dāng)嚢柚瞥商菨{,脫脂奶粉按發(fā)酵基料比例的10%稱量,用適量溫水溶解,加入已制得的糖漿中,然后加入制備好的棗汁。將料液充分?jǐn)嚢杌靹,溫度保持?70℃左右。
3.4 均質(zhì) 趁熱均質(zhì),均質(zhì)壓力35~40MPa。
3.5 滅菌 95℃、15h水浴滅菌。
3.6 冷卻 冷卻至37~40℃。
3.7 接種 加入經(jīng)活化、擴(kuò)培的乳酸菌發(fā)酵劑,按發(fā)酵基料量的4%接入。
3.8 發(fā)酵 在37℃溫箱內(nèi)缺氧發(fā)酵5~6h,一般酸度達(dá)到60~80°T,pH值≤4.2時(shí)取出。
3.9 冷卻混合攪拌 發(fā)酵結(jié)束后,快速冷卻至30℃以下,以抑制乳酸菌增殖,然后持續(xù)冷卻至18℃左右,并在不斷降溫下開始攪拌,同時(shí)加入經(jīng)過處理好的銀耳醬料,棗汁發(fā)酵基料與銀耳醬料配比為9:1。攪拌過程不要太快,太劇烈,攪拌均勻即可。
3.10 灌裝封口 冷卻10℃時(shí)開始灌裝,封口。
3.11 后熟 在4℃冷庫中保存12~24h。
4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
4.1 感觀指標(biāo)
該飲料為乳黃色的稠狀乳液,質(zhì)地均勻,無分層,無沉淀?诟袇f(xié)調(diào),酸甜適中,具有紅棗的香甜滋味及酸奶的清香,銀耳分布均勻。
4. 2 理化指標(biāo)
總固形% ≥12
可溶性固形物%≥10
蛋白質(zhì)%≥2.3 酸度 °T 70~110
4.3 微生物指標(biāo)
大腸桿菌 個(gè)/1OOml ≤90
致病菌 不得檢出
5 結(jié)論
5.1 通過上述試驗(yàn)表明,銀耳棗汁酸奶用1:2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌來發(fā)酵是可行的。棗汁對(duì)發(fā)酵過程并無不良的影響,菌種可不用經(jīng)過馴化,只通過一般牛奶發(fā)酵劑制備的活化、擴(kuò)培即具有良好的發(fā)酵效果。
5.2 最佳生產(chǎn)工藝條件 制備棗汁發(fā)酵基料配方工藝為奶粉10%,棗汁20%,蔗糖7%,接種量4%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%,發(fā)酵溫度37℃,發(fā)酵時(shí)間5~6h。銀耳醬料按成品量10%加入,后熟階段4℃保存12~24h。
5.3 產(chǎn)品具有酸奶發(fā)酵產(chǎn)物特有的香氣和滋味,又有紅棗的香甜,兩者味道協(xié)調(diào)柔和,加上香滑可口的銀耳,風(fēng)味很有特色,的確是一種優(yōu)良的酸乳飲品。